Технология и организация хлебопекарного производства

 

Э.ц. = Б_с * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + К_р * 4

 

Э.ц. = 30,8 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42

 

Информационная карточка на хлеб пшеничный формовой I сорта, 0,9 кг.

 

 

1.13 Расчёт химического состава и энергетической ценности на рожки обсыпные, 0,2 кг

 

1.13.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции

 

М_с = С * 100 / Вых (1.57)

 

С - норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг

 

 

1.13.4 Химический состав в 100 гр изделия

 

ХС = П * Н / 100 (1.58)

 

где П - химическое вещество, кг

Н - норма содержания пищевых веществ в сырье, кг

Химический состав сырья в 100 г. Изделия

 

 

Таблица Энергетическая ценность

 

Э.ц. = Б_с * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + К_р * 4

 

Э.ц. = 3 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42

Информационная карточка на рожки обсыпные, 0,2 кг.

 

 

 

2. Организация техно-химического контроля и его метрологическое обеспечение

 

2.1 Контроль качества сырья

 

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методу, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.1

 

Таблица 2.1

 

2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ

 

Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба хлебобулочных изделий высокого качества.

В складе муки и дополнительного сырья проверяют правильность складирования и маркировки партий сырья, соответствие тары и упаковки ГОСТами и ТУ, соблюдение установленных условий и сроков хранения, выполнение установленного лабораторией порядка отпуска сырья на производство.

В цехе подготовки дополнительного сырья ведётся проверка плотности растворов и правильность дозировки пищевых компонентов.

В тестоприготовительных цехах проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения, равномерность замеса, работу дозирующей аппаратуры, которая ведётся путём отбора и контрольного взвешивания установленной порции сырья.

Взвешивание контрольных порций продукта следует осуществлять на весах соответствующей грузоподъёмности. Одновременно при помощи ареометра проверяют плотность раствора. Отобранная для проверки порция продукта после взвешивания возвращается в полуфабрикат.

В разделочном и пекарном цехах контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойки, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста в печи, точность работы делителя, которая проверяется путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в 3-5 повторностях. Результы фиксируют по каждой камере. Среднюю величину массы куска и коэффициент вариации в процентах определяют в целом по делителю и при необходимости - по каждой камере в отдельности.

Упек контролируется в каждой печи и по каждому сорту изделий. Величину упека определяют взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из них.

Куски теста распределяют так, чтобы были охвачяены все зоны пода. За упек в печи принимают среднее арифметическое от упеков по отдельным зонам. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, усушка.