Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Апреля 2012 в 13:48, курсовая работа
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Описание и обоснование технологических схем
1.2 Нормативные данные
1.3 Расчет производительности печей
1.4 Расчет запаса сырья и емкости и площадей
1.5 Расчет емкости для хранения сырья
1.6 Расчет оборудования мучного склада
1.7 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
1.8 Расчет тесторазделочного отделения
1.9 Расчет хлебохранилища и экспедиции
1.10 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг
1.11 Расчет производственной рецептуры и выхода на рожки обсыпные 0,2 кг
1.12 Расчет химического состава и пищевой ценности хлеба пшеничного I сорта 0,9 кг
1.13 Расчет химического состава и пищевой ценности рожков обсыпных 0,2 кг
2. Организация техно-химического контроля и его метрологическое обеспечение
2.1 Контроль качества сырья
2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ
2.3 Контроль качества готовой продукции
2.4 Метрологическое обеспечение производства
2.5 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции
Список использованной литературы
Таблица 1.2 Физико-химические показатели готовой продукции
Показатели |
Наименование изделий | |
Хлеб пшеничный I сорта |
Рожки обсыпные | |
Обозначение ГОСТА |
27842-88 |
ТУ 8 РСФСР 11-85 |
Масса изделия, кг |
0,9 |
0,2 |
Способ выпечки |
Формовой |
На листах |
Влажность, % не более |
45,0 |
35,0 |
Кислотность, град., не более |
3,0 |
3,0 |
Пористость, % не менее |
68,0 |
- |
Массовая доля сахара, % не более |
- |
14,0 +1,0 |
Массовая доля жира, % не менее |
- |
5,5 +0,5 |
Таблица 1.3 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)
В килограммах
Наименование сырья и показателей процесса |
Наименование и средний расход сырья | ||||
БГО |
Тесто |
Тесто |
Разделка |
Отделка | |
Мука хлебопекарная, кг |
60-70 |
40-50 |
95,0 |
2,0 |
3,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
1,0 |
- |
5,0 |
- |
- |
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
1,3 |
1,0 |
- |
- |
Вода питьевая, кг |
33-39 |
По расчету |
По расчету |
- |
- |
Опара, кг |
- |
Вся |
- |
- |
- |
Температура начальная, оС |
24-27 |
28-32 |
30-31 |
- |
- |
Продолжительность брожения, мин |
180-240 |
20-40 |
220-230 |
- |
- |
Кислотность конечная, град. |
5,0-6,0 |
- |
- |
- |
- |
Влажность, % |
41-45 |
46,0 |
- |
- |
- |
Кислотность конечная теста, град. не более |
3,0-4,0 |
3,5 |
2,0-3,0 |
- |
- |
Сахар, кг |
- |
- |
15,0 |
- |
1,5 |
Маргарин, кг |
- |
- |
1,0 |
- |
1,5 |
Яйца, кг |
- |
- |
- |
- |
3,0 |
Продолжительность выпечки, мин |
49-50 |
20-22 |
- |
- | |
Окончательная расстойка, мин |
30-45 |
60-80 |
- |
- | |
Температура пекарной камере, оС |
200-250 |
200-220 |
- |
- |
Таблица 1.4 Расчёт производственных печей
Наименование ассортимента |
Марка печи |
Размер пода, люльки, мм |
Коли-чество люлек |
Количество изделий на листе, люльке | ||
длина |
ширина |
длина |
ширина | |||
Хлеб пшеничный I сорта |
Г4 РПА-15 |
1920 |
220 |
34 |
16 |
1 |
Рожки обсыпные |
Г4 УПЛ-25 |
2000 |
350 |
41 |
1 |
3-4 |
Таблица 1.5 Условия и сроки хранения сырья
Наименование сырья |
Срок хранения, сут |
Температура хранения, град. |
Способ хранения |
Нормы складирования, кг/м2 |
Мука пшеничная I сорта |
7 |
18 |
бестарное |
1000 |
Дрожжи хлебопекарные пресованные |
3 |
0-4 |
В пачках |
250 |
Соль поваренная пищевая |
15 |
- |
В ларях |
800 |
Сахар-песок |
15 |
- |
В мешках |
800 |
Маргарин столовый |
5 |
0-4 |
В ящиках |
400 |
Яйца |
5 |
В ящиках |
||
Масло растительное |
15 |
В бочках |
400 |
Таблица 1.6 Условия хранения изделий
Наименование изделий |
Способ хранения |
Количество лотков в контейнере |
Размер лотков, мм |
Количество изделий на лотке | ||
длина |
Ширина |
штук |
кг | |||
Хлеб пшеничный I сорта |
Контейнер ХЛК-18 |
18 |
740 |
450 |
14 |
26 |
Рожки обсыпные |
Контейнер ХЛК-16 |
16 |
740 |
450 |
8 |
1,6 |
Информация о работе Технология и организация хлебопекарного производства