Технология и организация хлебопекарного производства

1.7.6 Количество тестомесильных машин

 

N_т.м = (Т_зам.т + Т_доп.оп ) / R_з.т (1.25)

 

где Т_зам.т - продолжительность замеса теста, мин

Т_доп.оп - время на дополнительную операцию, мин

N_т.м = (4,5 + 5) / 25 = 1 шт

Необходимо принять 2 тестомесильные машины для замеса опары и для замеса теста марки А2-ХТЗ-6

 

1.8 Расчет оборудования тесторазделочного отделения.

 

1.8.1 Необходимое количество тестоделителя

 

N_тд = Р_час * К / (60 * m_хл * N_д) (1.26)

 

где К - коэффициент, учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков теста. К=1,05

m_хл - масса изделия, кг

N_д - производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/ч

а) N_тд = 698 * 1,05 / (60 * 0,9 * 30) = 1 шт

б) N_тд = 295 * 1, 05 / (60 * 0,2 * 30) = 1 шт

Необходимо установить делитель марки А2-ХТН

1.8.2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

 

N_{р п}= Т_рас * n / T_вып (1.27)

 

где n - количество люлек в печи или количество рядов по длине пода печи.

T_вып - время выпечки, мин.

Т_рас - время расстойки, мин

а) N_{р п} = 60 * 32 / 40 = 48, шт.

б) N_{р п} = 30 * 41 / 20 = 61 шт.

Необходимо принять расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А-30

 

1.9 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

 

1.9.1 Количество контейнеров для хранения хлеба

где t_хр - продолжительность хранения изделий, час, (8 часов);

n_лот - количество лотков в одном контейнере

m_{изд.лот} - масса изделий на одном лотке

 

m_{изд.лот} = М_изд * n_лот (1.29)

 

а) N_к = 691 * 8 / (18 * 12,6) = 24 шт

m_{изд.лот} = 0,9 * 14 = 12,6

б) N_к = 295 * 8 / (18 * 1,6) = 82 шт

m_{изд.лот} = 0,2 * 8 = 1,6

1.9.2 Общее количество контейнеров

N_к^общ = 20 + 24 + 5 =49 шт

1.9.3 Количество контейнеров в хлебохранилище

 

N_к^х/х = N_к^общ *80 /100 (1.30)

 

 

1.9.4 Количество контейнеров в экспедиции

 

N_к^экс = N_к^общ - N_к^х/х (1.31)

 

N_к^экс = 49 - 35 = 14 шт

1.9.5 Количество лотков

 

N_лот = N_к^общ * n_лот (1.32)

 

N_лот = 49 * 18 = 882 шт

1.9.6 Запас лотков

 

N_лот.з = N_лот * 15 /100 (1.33)

 

N_лот.з = 882 * 15 /100 = 132 шт

1.9.7 Общее количество лотков

 

N_лот^общ = N_лот + N_лот.з (1.34)

 

N_лот^общ = 882 +132 = 1014 шт

 

1.10 Расчет производственной рецептуры на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

 

1.10.1 Расход муки в минуту

 

М^м_м.общ. = М^ч_м /60, (1.35)

 

М^м_м.общ = 502,5/60 = 8,37 кг/мин.

 

1.10.2 Количество муки, идущей на приготовление опары

 

М^м_м.оп. = М^м_м.общ *Р /100, (1.36)

 

где Р - содержание муки в опаре.

М^м_м.оп = 8,37 * 70/100 = 5,85 кг.

1.10.3 Количество дрожжевой суспензии.

 

М_др.с = М^м_м.общ* Р_др. * (1+3)/100, (1.37)

 

где Р_др - дозировка дрожжевой суспензии в общей массе муки по унифицированной рецептуре.

М_др.с = 8,4 * 1,0 * (1+3) /100 = 0,33 кг/мин.

 

Таблица 1.11 Содержание сухих веществ в опаре.

 

1.10.4 Выход опары

 

М_оп = М_с.в. * 100/(100 * W_оп.), (1.38)

 

М_оп = 5,02 * 100/(100 - 44) = 8,96 кг.

1.10.5 Количество воды для замеса опары

 

М_в.оп = М_оп - М_с (1.39)

 

где М_с - общее количество сырья

М_в.оп = 8,96 - 6,18 = 2,78 кг

1.10.6 Количество муки для замеса теста

 

М_м.т. = М_м.общ - (М_м.оп * М_м.п.), (1.40)

 

где - М_м.п. - количество муки, содержащееся в разных полуфабрикатах.

М_м.т. = 8,37 - 5,85 = 2,52 кг.

1.10.7 Количество раствора соли

 

М_р-р.с = М_м.общ * Р/с, (1.41)

 

где с - содержание соли % к массе раствора. (с = 26%).

М_р-р.с = 8,37 * 1,5/26 = 0,48 кг.

 

Таблицы 1.12 Содержание сухих веществ в тесте

 

1.10.8 Выход теста

 

М_т = М_с.в. * 100/ (100 - W_т) (1.42)

 

М_т = 6,43 * 100 / (100 - 45) = 1,52 кг

1.10.9 Количество воды для замеса теста

 

М_в.т = М_т - М_с (1.43)

 

М_в.т = 11,52 - 10,95 = 0,57 л.

 

Таблица 1.13 Производственная рецептура на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг