Технология хлебопекарного производства

ВВЕДЕНИЕ. 

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ  ПРОМЫШЛЕННОСТИ В  РОССИИ. 

     На Руси печение хлеба было известно издавна: в русских летописях говорится об этом как о деле весьма обыкновенном. С древних времён хлеб служит основой питания и восточнославянских племён. На Руси хлеб всегда считался основой богатства. Роль хлеба в питании русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Хлеб использовали в качестве оберега: его клали в колыбель к новорождённому; брали с собой, отправляясь в дорогу, чтобы он охранял в пути; клали на место, где лежал покойник, чтобы хлеб победил смерть и умерший не унёс с собой плодородие; выносили на улицу при приближении грозы, чтобы защитить посевы, и т. д. Хлеб использовали так же в качестве обрядового дара: с хлебом и солью встречали гостя; везли хлеб вместе с приданным невесты. На русской свадьбе молодых благословляли иконой и хлебом, на рукобитье клали руки на хлеб при заключении договорённости. Обряд венчанья бурлаков на Екатеринославщине сводился, в основном, к тому, что молодые целовали хлеб и обещали" Богом и хлебом жить дружно".

     На  Руси от пекаря тоже требовалось  не только мастерство, но и  честность. Ведь  в стране нередко случался голод. В эти тяжёлые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал подмес или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

     В  ΧΙ веке на Руси выпекали  кислый хлеб, т.е. сброженый хлеб  из ржаной муки. Производство  ржаного хлеба было большим искусством. Оно основано на применении специальных заквасок или квасов, секрет приготовления которых держался в строгом секрете и передавался по наследству из поколения в поколение. Способы заквашивания были разными. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста.

     Большим  искусством хлебопечения отличались  монастырские пекарни. Так, в  Печерском монастыре была специальная  группа чернецов во главе со "старшим пекущим", которые  выпекали хлеб. Кстати, помещение, где ели монахи, в Древней Руси называли" хлебная келья".

     Во  все времена к труду пекаря  на Руси относились с особым  почтением и уважением. В ΧVΙ-ΧVΙΙ  веках простых людей в быту  и в официальных документах  называли просто - Федька, Гришка, Петька. Мастеров же своего дела, которыми являлись пекари, называли полным именем – Фёдор, Григорий, Пётр. Большое внимание на Руси уделяли также качеству хлеба. Известно, например, что 1624 году была составлена специальная правительственная инструкция" Память приставам, назначенным, в Москве для осмотрения за печением и продажею хлеба".

     Приставы, которые имели широкие полномочия, были грозой московских пекарей  того времени. Даже монастырские  и дворцовые пекарни не были  свободны от их контроля. Известны даже имена некоторых из них: Богдан Бекетов, Василий Артёмов, Ерофей Иванов. При выявлении нарушения технологии хлебопечения и низком качестве хлеба пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций.

     На  Руси выпекали большое разнообразие различных видов хлеба. Однако слово" хлеб" употреблялось в отношении ржаного. На протяжении всей истории России ржаной, или" чёрный" хлеб всегда ассоциировался с чем-то исконно русским ( в ΧΙΧ веке князь Вяземский жаловался Пушкину из Парижа: " Худая здесь жизнь, браток, чёрного хлеба не допросишься ") . Пословицы и поговорки о ржаном хлебе, такие как" Ржаной хлебушка- калачу дедушка", "Пшеничка кормит по выбору, а матушка- рожь- всех сплошь"," Хлеб ржаной- отец родной", подтверждают то важное место, которое занимал ржаной хлеб в питании нашего народа. Он был значительно дешевле пшеничного белого хлеба и сытнее. Существовали и специальные сорта ржаного хлеба, в частности" Боярский" и" Бородинский". Для выпечки " Боярского" хлеба применяли ржаную муку особого помола, свежее масло и в меру сквашенное молоко, добавляли в тесто пряности. Такой хлеб был достаточно дорог, и пекли его по специальному заказу для особых случаев. " Бородинский" хлеб назван в честь Бородинского сражения. Вдова генерала Тучкова, погибшего в бородинской битве, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала женский монастырь. Монахини и изобрели долго не черствеющий ржаной хлеб, названный" Бородинский". Многочисленные паломники увозили с совой как память о святых для каждого русского человека в местах буханку ароматного хлеба. Дома такой хлеб делили между домочадцами и молитвой поминали героев, погибших за Отечество.

     Пшеничная  мука использовалась на просфоры (хлеб, употребляемый для совершения  таинства евхаристии) и калачи, которые были лакомством для простого народа в праздничные дни. Отсюда и поговорка - "Калачом не заманишь". Калач был и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу на отдых, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач». По свидетельству историков, в день рождения Петера Ι гостям гостиной сотни и чернослободцам, помимо прочих яств, было отпущено 240 калачей. Лучшие калачи пекли из крупчатой муки в виде колец. «Братские» калачи пекли из толчёной муки в виде круглых булок, смесные калачи - из смеси пшеничной и ржаной муки. Их пекли к царскому столу из-за особого вкуса.

     Из  муки, просеянной через сито, пекли  ситный хлеб. Он был значительно  нежнее решетчатого хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Решетчатый хлеб был самым распространённым на столе простого человека.

     Лучшим  хлебом, который подавали на стол  в богатых домах, являлся так  называемый крупчатый - белый  хлеб из хорошо обработанной муки.

     Низкокачественными  считались пушные виды хлеба.  Их пекли из непросеянной муки  и называли мякиной.

     В  летописях Χ-ΧΙΙ веков упоминаются  «хлебы с маком, мёдом, творогом»,  ковриги, разнообразные пироги.

     В  период неурожаев, когда не хватало запасов ржи пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки- морковь, свёклу, позднее картофель, а также дикорастущие- желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

     Пекари подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. В городах Московского государства ΧVΙ-ΧVΙΙ веков был установлен контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством хлебных изделий. Царский хлебный указ 1626 года «О хлебном и калачном весу» утверждал установление цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной. Для наблюдения за точным выполнением этого указа на рынках назначались специальные приставы, или целовальники. Участвовать в таком контроле было делом почётным.

     Маленькие  пекарни на Руси называли хлебными избами, а большие - палатами. По перепись 1638 года только в Москве было 2367 ремесленников. Каждый девятый из них занимался хлебным промыслом: 52 – выпекали хлеб, 43 – готовили пряники, 7 – пекли блины, 12 – ситники, а 50 мастеров – просфоры.

     В  Кремле стоял государев «Хлебный дворец» снабжавший царский стол свежеиспечённым хлебом, сайками, калачами и др.

     В  конце ΧΙΧ века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его различных видов и в больших количествах. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепёшки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.

     Разнообразны  были и хлебобулочные изделия:  крендели, бублики, баранки. Сельские  жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.

     Мастерство  российских хлебопёков постоянно  совершенствовалось. Хлебопечение  в основной своей массе было раздробленным. Но уже начиналась концентрация производства в руках отдельных фирм. Например, широко известная фирма И.М.Филиппова, основателя династии хлебопёков, имела47 предприятий по выпечке хлеба в разных городах. Однако на них в основе технологического процесса лежал ручной труд.

     Имя  Филиппова настолько вошло в  память русого народа, сделавшись  синонимом настоящего русого  хлеба, что иногда возникает  мысль, а был ли такой человек  в действительности? Может быть, это легенда? Но все-таки это реальная история.

     В начале ΧΙΧ века в Москву из села Коболово Калужской губернии приехал бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов – будущий основатель семейной династии хлебопёков. Вначале он стал подрабатывать пекарем. Затем, собрав деньги, стал владельцем собственной небольшой пекарни. Незаурядные способности помогли ему выделиться в среде булочников. После его смерти семейное дело продолжил сын Иван Максимович. К этому времени в семье Филипповых было три хлебопекарных заведения: калачное, булочное и бараночное. При пекарне был хлебный магазин, появились знаменитые филипповские пирожки, хлеб пеклеванный (из мелко смолотой и просеянной ржаной муки), Бородинский, Стародубский, Рижский. Ассортимент хлебных изделий из пшеничной муки был особенно разнообразен: французские булочки простые, с поджаристым загибом, обсыпанные мукой; маленькие копеечные французские хлебцы, именовавшиеся «жуликами», витушки, обсыпанные маком саечки, сайки простые, калачи крупные, мелкие и т.д. Самым популярным среди населения сортом пшеничного хлеба был ситник (или ситный) по 5 ил 7 копеек за фунт. Высокий уровень качества хлеба привёл к тому, что, говоря «филипповский хлеб», подразумевали «самый лучший». Филипповские булочки, по свидетельствам В.А.Гиляровского, стали достопримечательностью Москвы. На вопрос: «Почему хлебушко чёрненький у вас так хорош?» - Филиппов отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке». Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и, естественно, большим спросом на только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь «филипповские изделия», но ничего не получалось. И Филиппов объяснял это тем, что «вода невская не годится». Для достижения требуемых показателей придворному пекарю приходилось возить дубовые кадки с мытищинской водой в курьерских поездах Николаевской железной дороги.

     Обозы  с филипповскими калачами, сухарями  и сайками шли даже в Сибирь. По воспоминаниям В.А.Гиляровского, «их как-то особым способом, горячими, прямо из печи, замораживали, везли за тысячу вёрст, а уж перед самой едой оттаивали – тоже особым способом, в сырых полотенцах, - и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

     В середине 50-60 годов ΧΙΧ века дело Филипповых количеством и качетвом потеснило на хлебобулочном рынке Москвы и Санкт-Петербугра господствовавших в то  время немецких булочников.

     К  1905 году в фирме Д.И.Филиппова  – старшего сына Ивана Максимовича – было 16 булочных и хлебопекарен. В 1913 году всего на предприятиях Филиппова работали 2951 человек.

     В России до начала ΧΧ века основная масса хлеба выпеклась в небольших пекарнях. В 1924 году создаётся государственное акционерное общество «Метельстрой», организовавшее производство отечественного хлебопекарного оборудования, которое в первую очередь устанавливали на хлебозаводах Москвы, Ленинграда, Ростова. В 1929 году в Москве на Пресне началось строительство самого крупного хлебозавода №5 по проекту талантливого инженера Георгия Петровича Марсакова. Это был первый в мире хлебозавод, работающий по принципу жесткого кольцевого конвейера. В 1931 году завод выпустил первую продукцию, достигнув в дальнейшем мощности 240 тонн хлеба в сутки. К 1933 году Москва стала перспективным в мире городом по уровню механизации хлебопекарного производства.

     Дальнейшему совершенствованию и развитию хлебопекарного производства в России помешала война, навязанная фашистской Германией.

     У  войны был другой хлеб – хлеб, отмеренный хлебной карточкой. Многие хлебозаводы и пекарни были переведены на казарменное положение. Большая нагрузка выпала и на долю тыловых хлебозаводов.

     В  настоящее время хлебопекарное  производство является одной  из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ежедневно выпекается около 100 тысяч тонн хлеба. Существенно изменился ассортимент хлеба. Увеличился спрос на хлебобулочные изделия из сортовой муки, в связи с чем доля изделий из этой муки возросла с86 до 92,5% при снижении доли изделий из обойной муки с 45 до 7,5%. Удельный вес хлеба из ржаной обдирной муки  и смеси сортов этой муки с пшеничной сортовой мукой вырос с 6,9 до 25,5%.

     В  последние годы  хлеб  рассматривается  как функциональный продукт питания,  через который человек получает необходимые ему биологически активные соединения.

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ 

1.1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ. 

  ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. 

     Хлебобулочные изделия донной группы вырабатываются в соответствии с ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия». Предназначены для лиц, с определёнными заболеваниями, при которых противопоказано или нежелательно употребление обычного хлеба. В эту группу включены также изделия, используемые для профилактики и лечения некоторых болезней.