Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2010 в 15:59, Не определен
Курсовая работа
ПРОИЗВОДСТВО
ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТ,
МАССОЙ 0,3КГ.
| Подготовка
сырья к производству
Мука: просеиватель «Бурат». Разведение дрожжей 1:3 |
Мука 70%,дрожжи
Wоп.=43% τзамеса оп..=10-12 мин. tнач.=28-29ºC |
| Брожение
опары
В шестисекционном бункерном агрегате τбр.=4,5ч. Кк.=3,5град. |
Мука 30%, вода, соль, KI.
tнач.= 29-30ºC τзам.= 8-10мин. Wт.=41% |
| Брожение
теста
В воронке тестоделителя τбр.= 30-40мин. Кк.=не более 6 град.
|
| Деление
теста
А2- ХТН mт.з.=0,3±1,5%
|
Расстойный шкаф РШВ τрасст.= 50-60мин. φотн.= 80-85% Выпечка ПХС- 25 τв.= 19-21мин. t1=110-120ºC t2,3=220-240ºC |
| Укладка
в лотки
В одном лотке 15 штук τхр.=14ч. П= 42 шт. |
ПРОИЗВОДСТВО
ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ,
Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
| Подготовка
сырья к производству
Мука: просеиватель «Бурат». Разведение дрожжей 1:3 |
Мука 70%,дрожжи
| Замес
опары
Wоп.=44% τзамеса оп..=10-12 мин. tнач.=28-29ºC |
| Брожение
опары
В шестисекционном бункерном агрегате τбр.=4,5ч. Кк.=3,5град. |
Мука 30%, вода,соль, KI
И8- ХТА- 6 tнач.= 29-30ºC τзам.= 8-10мин. Wт.=42 %
|
| Брожение
теста
В воронке тестоделителя τбр.= 30-40мин. Кк.=не более 6 град.
|
| Деление
теста
А2- ХТН mт.з.=0,3±1,5%
|
Расстойный шкаф РШВ τрасст.= 50-60мин. φотн.= 80-85% Выпечка ПХС- 25 τв.= 19-22мин. t1=110-120ºC t2,3=220-240ºC |
| Укладка
в лотки
В одном лотке 15 штук τхр.=14ч. П= 32шт. |
2
РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ
2.1 РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧЕЙ.
РАЗМЕРЫ ПОДА ПЕЧИ ПХС - 25:
- длина- 12000мм. или 12м.
- ширина- 2100мм. или 2м.10см.
Pпч
.= (N·m·n·60)/τв. ,
кг/ч. (1),
Где N- количество рядов изделий по длине пода, шт.
n- количество рядов изделий по ширине пода, шт.
m-масса изделия, кг.
τв.- время выпечки,мин.
Количество рядов изделий по ширине пода, шт.
n= (B- a)/(l + a), шт. (2),
Где B- ширина пода печи, мм.
l- длина изделия, мм.
a- зазор между изделиями, мм.
Количество рядов изделий по длине пода, шт.
N= (L- a)/(b+ a), шт. (3),
Где L- длина пода ленточной печи , мм.
b- ширина изделия, мм.
a- зазор между изделиями, мм.
РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Рассчитаем количество рядов изделий по ширине пода печи, по формуле (2)
n= (2100- 40)/(250+
40)=7, шт.
Рассчитаем количество рядов изделий по длине пода печи, по формуле (3)
N= (12000- 40)/
(80+40)= 99, шт.
Рассчитаем производительность хлебопекарной печи, по формуле (1)
Pп.ч.=
(99*0,3*7*60)/20=623,7 кг/ч.
РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Рассчитаем количество рядов изделий по ширине пода печи, по формуле (2)
n= (2100- 40)/(260+
40)=6, шт.
Рассчитаем количество рядов изделий по длине пода печи, по формуле (3)
N= (12000- 40)/ (90+40)=92 , шт.
Рассчитаем производительность хлебопекарной печи, по формуле (1)
Pп.ч.=
(92*0,3*6*60)/21=473,1 кг/ч.
2.2 РАСЧЁТВЫХОДА ХЛЕБА
Выход изделий считается, %
Вх.=
Мт.- Σ(Пм.+Пт.+Збр.+Зр.+Зуп.+Зус.+П
Где, Мт.- масса теста из 100г.муки, кг.
Пм.- потери муки до замеса теста, кг.
Пт.- потери муки и теста до посадки в печь, кг.
Збр.- затраты на брожение, кг.
Зр.- затраты на разделку, кг.
Зуп.- затраты на упёк, кг.(4-12%)
Зус.- затраты на усушку, кг.
Пшт-. потери штучные, кг.
Пбр.- потери от крошки, кг.
Пкр.- потери от брака, кг.
Масса теста считается:
Мт.= Мсв.·100/(100-Wт.), кг. (5),
Где, Мсв.-масса сухих веществ в тесте, кг.
Wт.- влажность теста, %
Данные для расчета берут из таблицы (данные с завода)
Таблица1
| Наименование изделий | Пм. |
Пт. |
Збр. |
Зр. |
Зуп. |
Зус. |
Пшт. |
Пбр. |
Пкр. |
Σ(п+з) |
| Хлеб
пшеничный йодированный,Ι сорт, массой
0,3кг. |
0,15 |
0,35 |
3,84 |
0,398 |
11,01 |
4,99 |
— |
0,213 |
0,15 |
21,1 |
| Хлеб
пшеничный с морской капустой, |
0,0099 |
0,473 |
2,77 |
0,86 |
10,00 |
5,13 |
— |
1,02 |
0,118 |
20,38 |
РАСЧЁТ
ВЫХОДА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО
ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТА,
МАССОЙ 0,3КГ.
УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА И СОДЕРЖАНИЕ СВ В ТЕСТЕ
Таблица 2
| Наименование
компонентов теста |
Масса, кг. | Влажность, % | Содержание СВ | Массовая доля влаги в тесте, % | |
| Кг. | % | ||||
| Мука | 100 | 14,5 | 85,5 | 85,5 | 41% |
| Дрожжи
прессованные |
0,7 | 75 | 0,175 | 25 | |
| Раствор Соли | 1,3 | 74 | 0,338 | 26 | |
| Йодистый калий |
0,00026 | 3 | 0,0002522 | 97 | |
| ИТОГО |
102,00026 |
|
86,0132522 |
| |
Рассчитаем массу теста по формуле (5)
Мт.= 86,0132522·100/(100-41)=145,
Выход изделий рассчитываем по формуле (4)
Вх.=
145,786-21,1=124%
РАСЧЁТ
ВЫХДА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО
С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ,Ι
СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.
УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА И СОДЕРЖАНИЕ СВ В ТЕСТЕ
Таблица 3
| Наименование
компонентов теста |
Масса, кг. | Влажность, % | Содержание СВ | Массовая доля влаги в тесте, % | |
| Кг. | % | ||||
| Мука | 100 | 14,5 | 85,5 | 85,5 | 42% |
| Дрожжи
прессованные |
0,7 | 75 | 0,175 | 25 | |
| Раствор Соли | 1,3 | 74 | 0,338 | 26 | |
| Порошок морской капусты | 0,1 | 6 | 0,094 | 94 | |
| ИТОГО |
101,1 |
|
86,107 |
| |