Технология хлебопекарного производства

Количество  воды на замес теста рассчитываем по формуле (27)

М_в.т.=8,93-8,78=0,15 л/мин.    
 
 
 
 
 
 
 

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ТЕСТА

Таблица11

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5 РАСЧЁТ И ПОДБОР  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ОБОРУДОВАНИЯ. 

Объём бункера для брожения опары.

V_оп.=(М_м.оп.^ч.*τ_бр.*100*n)/1000*q*(n-1), м³   (28)

Где,      n- количество секций в бункере

             q- норма загрузки муки на 100литров ёмкости 

Ритм  сменяемости секций бродильного бункера.

R=(τ_бр.*60)/n-1, мин.   (29) 

Объём стационарного корыта для брожения теста.

V_б.т.=(М_м.об.^мин.*τ_бр.*100)/1000*q, м³   (30) 

Количество  делителей.

N_д.=(n_п.*1,05)/п _д., шт.   (31)

Где,      n_п.- минутная потребность печи в тестовой заготовке

             П_д- производительность дозатора 

Производительность  делителя.

П_д.=Р_п.^ч./(60*м), шт/мин.   (32)

Где,      м- масса одного изделия, кг. 

Количество  рабочих люлек  в расстойном шкафу.

N_р.=(N*τ_расст.)/τ_вып., шт.   (33)

Где,      N- количество рядов изделий в печи по длине, шт. 

Прощёт  оборудования для  хранения готовых  изделий (количество контейнеров, вагонеток).

N_к.=(Р_п.^ч.*τ_{хранения.})/П*М_лот., шт.   (34)

Где,      П- количество лотков, вагонеток

             М_лот.- масса изделий в одном лотке, кг.

Масса изделий в одном  лотке.

М_лот.=n_изд.*М_изд., кг.   (35) 

РАСЧЁТ  ДЛЯ ХЛЕБА ПЕНИЧНОГО  ЙОДИРОВАННОГО, Ι  СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ. 

Объём бункера  для брожения опары рассчитывают по формуле (28).

V_оп.=(5,87*60 *4,5 *100*6)/1000*30*(6-1)=6,34 м³  

ВЫВОД: выбираем бункер для брожения опары марки И8-ХТА6.

Ритм  сменяемости секций бродильного  бункера рассчитывают по формуле (29).

R=(4,5*60)/6-1=54 мин.    

Объём стационарного  корыта для брожения теста рассчитывают по формуле (30).

V_б.т.=(8,38*35*100)/1000*35=0,84 м³  

Количество  делителей рассчитывают по формуле (31).

N_д.=(40*1,05)/35=2 шт.  

Производительность  делителя рассчитывают по формуле (32).

П_д.=623,7/(60*0,3)=35 шт/мин. 

ВЫВОД: выбираем делитель типа А2- ХТН.

Количество  рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывают по формуле (33).

N_р.=(99*55)/20=273 шт.

ВЫВОД: выбираем расстойный шкаф типа РШВ.

Прощёт  оборудования для хранения готовых  изделий (количество контейнеров, вагонеток) рассчитывают по формуле (34).

N_к.=(623,7 *14)/42 *4,5=47 шт.  

Масса изделий  в одном лотке рассчитывают по формуле (35).

М_лот.=15*0,3=4,5 кг.    

РАСЧЁТ  ДЛЯ ХЛЕБА ПЕНИЧНОГО  С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ. 

Объём бункера для брожения опары рассчитывают по формуле (28).

V_оп.=(4,31*60 *4,5*100*6)/1000*30*(6-1)=4,65 м³  

ВЫВОД: выбираем бункер для брожения опары марки И8-ХТА6

Ритм  сменяемости секций бродильного  бункера рассчитывают по формуле (29).

R=(4,5*60)/6-1=54 мин.  

Объём стационарного  корыта для брожения теста рассчитывают по формуле (30).

V_б.т.=(6,16*35*100)/1000*35=0,62 м³  

Количество  делителей рассчитывают по формуле (31).

N_д.=(40*1,05)/27=2 шт.  

Производительность  делителя рассчитывают по формуле (32).

П_д.=473,1/(60*0,3)=27 шт/мин.  

ВЫВОД: выбираем делитель типа А2- ХТН.

Количество  рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывают по формуле (33).

N_р.=(92*55)/21=241 шт.

ВЫВОД: выбираем расстойный шкаф типа РШВ.  

Прощёт  оборудования для хранения готовых изделий (количество контейнеров, вагонеток) рассчитывают по формуле (34).

N_к.=(473,1 *14) /32*4,5=46 шт.    

Масса изделий  в одном лотке рассчитывают по формуле (35).

М_лот.=15*0,3=4,5 кг.    

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО  КОНТРОЛЯ И ЕГО  МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ. 

 Важным звеном в решении задачи выпуска изделий  высокого качества при соблюдении установленных  норм выхода является технохимический  контроль производства.

 Контроль  производства является основным средством  наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и его исправления.

 Работа лаборатории  должна быть направлена на улучшение  качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ГОСТ, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, потерь и др.

 ОБЩИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ  ПРОДУКТОВ.

 Органолептические методы контроля- с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах. Если по органолептическим показателям продукт окажется недоброкачественным, то дальнейший анализ его уже не нужен.

 Химические  методы- основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определёнными реактивами. По результатам реакции составляют заключение о соответствующем показателе качества продукта.

 Физические  методы- устанавливают значение определённых физических свойств вещества, связанных с тем или иным показателем его качества.

 При физико-химическом анализе продукта каждый качественный показатель определяют параллельно  для двух образцов, взятых из одной  средней пробы. Отклонения величины результатов, параллельных определений не должны превышать допустимых пределов, указанных в стандартах или инструкциях. В противном случае анализ повторяют. По результатам параллельных определений находят среднеарифметический результат и выражают его с точностью, предусмотренной стандартом.

 КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.

 Проводят  в соответствии со стандартами, техническими условиями и положением о балловой оценке, а также используют ряд  дополнительных объективных методов  анализа.

 Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий ( весовой или штучный) и способ их выпечки ( подовый или формовой); органолептические показатели ( форма, поверхность, окраска), состояние мякиша ( пропечённость, промесс, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах; показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость; в изделиях, приготовляемых с добавлением сахара и жира,- их содержание; набухаемость для бараночных и сухарных изделий; содержание углеводов, йода и других компонентов в отдельных диетических сортах. 

 Технохимический контроль основного  и дополнительного  сырья.