Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2010 в 15:59, Не определен
Курсовая работа
Количество воды на замес теста рассчитываем по формуле (27)
Мв.т.=8,93-8,78=0,15
л/мин.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Таблица11
Рецептура и технологический режим | Опара | Тесто |
Мука пшеничная хлебопекарная Ι сорт, кг/мин. | 4,31 |
1,85 |
Опара, кг/мин | — | 6,61 |
Дрожжевая суспензия, кг/мин. | 0,17 | — |
Солевой раствор кг/мин. | — | 0,31 |
Йодистый калий, кг/мин. | — | 0,0062 |
Вода, л/мин. | 2,13 | 0,15 |
Влажность начальная, % | 44 | 42 |
Температура начальная, ºC | 28-29 | 29-30 |
Конечная кислотность, град. | 3,5 | Не более 6 |
Продолжительность брожения, мин. | 270 | 30-40 |
2.5
РАСЧЁТ И ПОДБОР
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ОБОРУДОВАНИЯ.
Объём бункера для брожения опары.
Vоп.=(Мм.оп.ч.*τбр.*100*n)/
Где, n- количество секций в бункере
q- норма загрузки муки на 100литров ёмкости
Ритм сменяемости секций бродильного бункера.
R=(τбр.*60)/n-1,
мин. (29)
Объём стационарного корыта для брожения теста.
Vб.т.=(Мм.об.мин.*τбр.*100)/
Количество делителей.
Nд.=(nп.*1,05)/п д., шт. (31)
Где, nп.- минутная потребность печи в тестовой заготовке
Пд- производительность дозатора
Производительность делителя.
Пд.=Рп.ч./(60*м), шт/мин. (32)
Где,
м- масса одного изделия, кг.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу.
Nр.=(N*τрасст.)/τвып., шт. (33)
Где,
N- количество рядов изделий в печи по длине,
шт.
Прощёт оборудования для хранения готовых изделий (количество контейнеров, вагонеток).
Nк.=(Рп.ч.*τхранения.)/П*Млот.
Где, П- количество лотков, вагонеток
Млот.- масса изделий в одном лотке, кг.
Масса изделий в одном лотке.
Млот.=nизд.*Мизд.,
кг. (35)
РАСЧЁТ
ДЛЯ ХЛЕБА ПЕНИЧНОГО
ЙОДИРОВАННОГО, Ι
СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Объём бункера для брожения опары рассчитывают по формуле (28).
Vоп.=(5,87*60 *4,5 *100*6)/1000*30*(6-1)=6,34 м3
ВЫВОД: выбираем бункер для брожения опары марки И8-ХТА6.
Ритм сменяемости секций бродильного бункера рассчитывают по формуле (29).
R=(4,5*60)/6-1=54
мин.
Объём стационарного корыта для брожения теста рассчитывают по формуле (30).
Vб.т.=(8,38*35*100)/1000*35=0,
Количество делителей рассчитывают по формуле (31).
Nд.=(40*1,05)/35=2 шт.
Производительность делителя рассчитывают по формуле (32).
Пд.=623,7/(60*0,3)=35 шт/мин.
ВЫВОД: выбираем делитель типа А2- ХТН.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывают по формуле (33).
Nр.=(99*55)/20=273 шт.
ВЫВОД: выбираем расстойный шкаф типа РШВ.
Прощёт оборудования для хранения готовых изделий (количество контейнеров, вагонеток) рассчитывают по формуле (34).
Nк.=(623,7 *14)/42 *4,5=47 шт.
Масса изделий в одном лотке рассчитывают по формуле (35).
Млот.=15*0,3=4,5
кг.
РАСЧЁТ
ДЛЯ ХЛЕБА ПЕНИЧНОГО
С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ,
Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Объём бункера для брожения опары рассчитывают по формуле (28).
Vоп.=(4,31*60 *4,5*100*6)/1000*30*(6-1)=4,65 м3
ВЫВОД: выбираем бункер для брожения опары марки И8-ХТА6
Ритм сменяемости секций бродильного бункера рассчитывают по формуле (29).
R=(4,5*60)/6-1=54 мин.
Объём стационарного корыта для брожения теста рассчитывают по формуле (30).
Vб.т.=(6,16*35*100)/1000*35=0,
Количество делителей рассчитывают по формуле (31).
Nд.=(40*1,05)/27=2 шт.
Производительность делителя рассчитывают по формуле (32).
Пд.=473,1/(60*0,3)=27 шт/мин.
ВЫВОД: выбираем делитель типа А2- ХТН.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывают по формуле (33).
Nр.=(92*55)/21=241 шт.
ВЫВОД: выбираем расстойный шкаф типа РШВ.
Прощёт оборудования для хранения готовых изделий (количество контейнеров, вагонеток) рассчитывают по формуле (34).
Nк.=(473,1 *14) /32*4,5=46 шт.
Масса изделий в одном лотке рассчитывают по формуле (35).
Млот.=15*0,3=4,5
кг.
3
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО
КОНТРОЛЯ И ЕГО
МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ.
Важным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества при соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль производства.
Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и его исправления.
Работа лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ГОСТ, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, потерь и др.
ОБЩИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
Органолептические методы контроля- с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах. Если по органолептическим показателям продукт окажется недоброкачественным, то дальнейший анализ его уже не нужен.
Химические методы- основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определёнными реактивами. По результатам реакции составляют заключение о соответствующем показателе качества продукта.
Физические методы- устанавливают значение определённых физических свойств вещества, связанных с тем или иным показателем его качества.
При физико-химическом анализе продукта каждый качественный показатель определяют параллельно для двух образцов, взятых из одной средней пробы. Отклонения величины результатов, параллельных определений не должны превышать допустимых пределов, указанных в стандартах или инструкциях. В противном случае анализ повторяют. По результатам параллельных определений находят среднеарифметический результат и выражают его с точностью, предусмотренной стандартом.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положением о балловой оценке, а также используют ряд дополнительных объективных методов анализа.
Действующие
в настоящее время нормы качества на готовые
изделия устанавливают: вид изделий ( весовой
или штучный) и способ их выпечки ( подовый
или формовой); органолептические показатели
( форма, поверхность, окраска), состояние
мякиша ( пропечённость, промесс, пористость,
эластичность, свежесть), вкус и запах;
показатели, определяемые физико-химическими
методами: влажность, кислотность, пористость;
в изделиях, приготовляемых с добавлением
сахара и жира,- их содержание; набухаемость
для бараночных и сухарных изделий; содержание
углеводов, йода и других компонентов
в отдельных диетических сортах.
Технохимический контроль основного и дополнительного сырья.
№1 | №2 | №3 | №4 | №5 |
Наименование сырья и нтд. | Наименование показателя. | Методы испытания. | Количество определений. | ГОСТ на методы контроля. |
Мука пшеничная ГОСТ Р.52189-2003 | Цвет, вкус, хруст,
запах.
Количество и качество клейковины. Влажность. Кислотность. Крупность помола. Зольность. Металлоприм. |
Органолептически На приборе ИДК-1. Высушивание. Титрование. Просеивание. Прокаливание. Магнит. |
Каждая партия.
- - Выбор. - - - |
ГОСТ 27558-87 ГОСТ 27839-88 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27493-87 |
Мука
ржаная
ГОСТ 7046-90 |
Цвет, вкус, хруст,
запах.
Влажность. Кислотность. Металлоприм. Автолитическ. активноть. |
Органолептически Высушивание. Титрование. Магнит. На рефрактометре |
Каждая партия
- - - выборочно |
ГОСТ 9404-60 ГОСТ 9404-88 |
Дрожжи
прессованные
ГОСТ 171-81 |
Цвет, вкус, запах,
консистенция.
Влажность. Кислотность. Подъёмная сила. |
Органолептически Высушивание. Титрование. Замес теста. |
Каждая партия. Выборочно Выборочно Выборочно |
ГОСТ 171-81 |
Молоко
дрожжевое
ОСТ 18-396-81 |
Цвет, вкус, запах,
консистенция
Концентрация Подъёмная сила. Кислотность. |
Органолептически Сахарометр Замес теста. Титрование. |
Каждая партия. - - Выборочно |
ОСТ 18-396-81 |
Сахар-
песок
ГОСТ 21-94 |
Цвет, вкус, запах,
сыпучесть
Чистота раствора |
Органолептически Растворение |
Кажлая партия Выборочно |
ГОСТ 12576-67 ГОСТ 12579-89 |
Соль
поваренная пищевая
ГОСТ 51574-2000 |
Цвет, вкус, запах
Растворимость |
Органолептически Растворение, высушивание не растворённых частиц |
Каждая партия Выборочно | ГОСТ 13830-91 |
Масло
коровье
ГОСТ 37-91 |
Цвет, вкус, запах,
консистенция
Массовая доля влаги Массовая доля жира |
Органолептически Высушивание - |
Каждая партия - - |
ГОСТ 3626-73 ГОСТ 5867-69 |
Жиры
кондитерские, кулинарные,
хлебопекарные ГОСТ 284414-89 |
Цвет, вкус, запах,
консистенция
Влажность |
Органолептически Высушивание |
Каждая партия. - |
ГОСТ 9763-81 |
Маргарин
ГОСТ- Р 52178-2003 |
Цвет, вкус, запах,
консистенция
Влажность |
Органолептически Высушивание |
Каждая партия. Выборочно |
ГОСТ 976-81 |
Масло
подсолнечное
ГОСТ 1123-93 Горчичное ГОСТ 8807-94 |
Вкус, запах, прозрачность
Влажность Объём отстоя |
Органолептически Высушивание Отстаивание |
Каждая партия.
Выборочно - |
ГОСТ 547225 ГОСТ 11812-66 ГОСТ 5481-66 |
Молоко
коровье ГОСТ- Р 52054-2003 |
Цвет, вкус, запах,
Плотность
Кислотность |
Органолептически Лактометр Титрование |
Каждая партия.
- Выборочно |
ГОСТ 3625-84 ГОСТ 3624-67 |
Сыворотка
молочная
ОСТ 10-02-02-3-87 |
Цвет, вкус, запах
Кислотность |
Органолептически Титрование |
Каждая партия.
- |
ОСТ 10-02-02-3-87 ГОСТ 3624-67 |
Меланж
ГОСТ 30363-96 |
Цвет, вкус, консистенция | Органолептически | Каждая партия. | ОСТ 49-197-8 |
Вода
питьевая
ГОСТ-Р 51232-98 |
Запах, привкус | Органолептически | Каждая партия. | |
Патока
рафинадная
ОСТ 18-233-75 Патока крахмальная ГОСТ-Р 52060-2003 |
Цвет, вкус, консистенция
Кислотность Содержание СВ |
Органолептически Титрование Рефрактометр |
Каждая партия.
Выборочно Каждая партия |
ОСТ 18-233-75 ГОСТ 5194-68 |
Яйца
куриные
ГОСТ-Р 52121-2003 |
Масса
Внешний вид Свежесть |
Взвешивание
Органолептически |
Каждая партия. |
ГОСТ- Р 52121-2003 |
Повидло
ГОСТ-Р 51934-2002 |
Внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция | Органолептически | Каждая партия. | ГОСТ 6929-88 |