Технология хлебопекарного производства

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2010 в 15:59, Не определен

Описание работы

Курсовая работа

Файлы: 1 файл

ВВЕДЕНИЕ.doc

— 423.00 Кб (Скачать файл)

Количество  воды на замес теста рассчитываем по формуле (27)

Мв.т.=8,93-8,78=0,15 л/мин.    
 
 
 
 
 
 
 

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ТЕСТА

Таблица11

    Рецептура и технологический  режим Опара Тесто
    Мука  пшеничная хлебопекарная Ι сорт, кг/мин.  
    4,31
     
    1,85
    Опара, кг/мин 6,61
    Дрожжевая суспензия, кг/мин. 0,17
    Солевой раствор кг/мин. 0,31
    Йодистый  калий, кг/мин. 0,0062
    Вода, л/мин. 2,13 0,15
    Влажность начальная, % 44 42
    Температура начальная, ºC 28-29 29-30
    Конечная кислотность, град. 3,5 Не более 6
    Продолжительность брожения, мин. 270 30-40
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5 РАСЧЁТ И ПОДБОР  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ОБОРУДОВАНИЯ. 

Объём бункера для брожения опары.

Vоп.=(Мм.оп.ч.бр.*100*n)/1000*q*(n-1), м3   (28)

Где,      n- количество секций в бункере

             q- норма загрузки муки на 100литров ёмкости 

Ритм  сменяемости секций бродильного бункера.

R=(τбр.*60)/n-1, мин.   (29) 

Объём стационарного корыта для брожения теста.

Vб.т.=(Мм.об.мин.бр.*100)/1000*q, м3   (30) 

Количество  делителей.

Nд.=(nп.*1,05)/п д., шт.   (31)

Где,      nп.- минутная потребность печи в тестовой заготовке

             Пд- производительность дозатора 

Производительность  делителя.

Пд.п.ч./(60*м), шт/мин.   (32)

Где,      м- масса одного изделия, кг. 

Количество  рабочих люлек  в расстойном шкафу.

Nр.=(N*τрасст.)/τвып., шт.   (33)

Где,      N- количество рядов изделий в печи по длине, шт. 

Прощёт  оборудования для  хранения готовых  изделий (количество контейнеров, вагонеток).

Nк.=(Рп.ч.хранения.)/П*Млот., шт.   (34)

Где,      П- количество лотков, вагонеток

             Млот.- масса изделий в одном лотке, кг.

Масса изделий в одном  лотке.

Млот.=nизд.изд., кг.   (35) 

РАСЧЁТ  ДЛЯ ХЛЕБА ПЕНИЧНОГО  ЙОДИРОВАННОГО, Ι  СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ. 

Объём бункера  для брожения опары рассчитывают по формуле (28).

Vоп.=(5,87*60 *4,5 *100*6)/1000*30*(6-1)=6,34 м3  

ВЫВОД: выбираем бункер для брожения опары марки И8-ХТА6.

Ритм  сменяемости секций бродильного  бункера рассчитывают по формуле (29).

R=(4,5*60)/6-1=54 мин.    

Объём стационарного  корыта для брожения теста рассчитывают по формуле (30).

Vб.т.=(8,38*35*100)/1000*35=0,84 м3  

Количество  делителей рассчитывают по формуле (31).

Nд.=(40*1,05)/35=2 шт.  

Производительность  делителя рассчитывают по формуле (32).

Пд.=623,7/(60*0,3)=35 шт/мин. 

ВЫВОД: выбираем делитель типа А2- ХТН.

Количество  рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывают по формуле (33).

Nр.=(99*55)/20=273 шт.

ВЫВОД: выбираем расстойный шкаф типа РШВ.

Прощёт  оборудования для хранения готовых  изделий (количество контейнеров, вагонеток) рассчитывают по формуле (34).

Nк.=(623,7 *14)/42 *4,5=47 шт.  

Масса изделий  в одном лотке рассчитывают по формуле (35).

Млот.=15*0,3=4,5 кг.    

РАСЧЁТ  ДЛЯ ХЛЕБА ПЕНИЧНОГО  С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ. 

Объём бункера для брожения опары рассчитывают по формуле (28).

Vоп.=(4,31*60 *4,5*100*6)/1000*30*(6-1)=4,65 м3  

ВЫВОД: выбираем бункер для брожения опары марки И8-ХТА6

Ритм  сменяемости секций бродильного  бункера рассчитывают по формуле (29).

R=(4,5*60)/6-1=54 мин.  

Объём стационарного  корыта для брожения теста рассчитывают по формуле (30).

Vб.т.=(6,16*35*100)/1000*35=0,62 м3  

Количество  делителей рассчитывают по формуле (31).

Nд.=(40*1,05)/27=2 шт.  

Производительность  делителя рассчитывают по формуле (32).

Пд.=473,1/(60*0,3)=27 шт/мин.  

ВЫВОД: выбираем делитель типа А2- ХТН.

Количество  рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывают по формуле (33).

Nр.=(92*55)/21=241 шт.

ВЫВОД: выбираем расстойный шкаф типа РШВ.  

Прощёт  оборудования для хранения готовых изделий (количество контейнеров, вагонеток) рассчитывают по формуле (34).

Nк.=(473,1 *14) /32*4,5=46 шт.    

Масса изделий  в одном лотке рассчитывают по формуле (35).

Млот.=15*0,3=4,5 кг.    

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО  КОНТРОЛЯ И ЕГО  МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ. 

 Важным звеном в решении задачи выпуска изделий  высокого качества при соблюдении установленных  норм выхода является технохимический  контроль производства.

 Контроль  производства является основным средством  наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и его исправления.

 Работа лаборатории  должна быть направлена на улучшение  качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ГОСТ, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, потерь и др.

 ОБЩИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ  ПРОДУКТОВ.

 Органолептические методы контроля- с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах. Если по органолептическим показателям продукт окажется недоброкачественным, то дальнейший анализ его уже не нужен.

 Химические  методы- основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определёнными реактивами. По результатам реакции составляют заключение о соответствующем показателе качества продукта.

 Физические  методы- устанавливают значение определённых физических свойств вещества, связанных с тем или иным показателем его качества.

 При физико-химическом анализе продукта каждый качественный показатель определяют параллельно  для двух образцов, взятых из одной  средней пробы. Отклонения величины результатов, параллельных определений не должны превышать допустимых пределов, указанных в стандартах или инструкциях. В противном случае анализ повторяют. По результатам параллельных определений находят среднеарифметический результат и выражают его с точностью, предусмотренной стандартом.

 КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.

 Проводят  в соответствии со стандартами, техническими условиями и положением о балловой оценке, а также используют ряд  дополнительных объективных методов  анализа.

 Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий ( весовой или штучный) и способ их выпечки ( подовый или формовой); органолептические показатели ( форма, поверхность, окраска), состояние мякиша ( пропечённость, промесс, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах; показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость; в изделиях, приготовляемых с добавлением сахара и жира,- их содержание; набухаемость для бараночных и сухарных изделий; содержание углеводов, йода и других компонентов в отдельных диетических сортах. 

 Технохимический контроль основного  и дополнительного  сырья.

 
№1 №2 №3 №4 №5
Наименование  сырья и нтд. Наименование  показателя. Методы  испытания. Количество  определений. ГОСТ  на методы контроля.
Мука  пшеничная ГОСТ Р.52189-2003 Цвет, вкус, хруст, запах.

Количество и  качество клейковины.

Влажность.

Кислотность.

Крупность помола.

Зольность.

Металлоприм.

Органолептически 

На приборе ИДК-1. 

Высушивание.

Титрование.

Просеивание. 

Прокаливание.

Магнит.

Каждая партия.

- 
 

-

Выбор.

- 

-

-

ГОСТ 27558-87 

ГОСТ 27839-88 
 

ГОСТ 9404-88

ГОСТ 27493-87 
ГОСТ 27560-87

 
ГОСТ 27494-87 
ГОСТ 20239-74

Мука  ржаная

ГОСТ 7046-90

Цвет, вкус, хруст, запах.

Влажность.

Кислотность.

Металлоприм.

Автолитическ. активноть.

Органолептически 

Высушивание.

Титрование.

Магнит.

На рефрактометре

Каждая партия

-

-

-

выборочно

ГОСТ 9404-60 

ГОСТ 9404-88 
ГОСТ 27493-87 
ГОСТ 20239-74 
ГОСТ 27495-87

Дрожжи  прессованные

ГОСТ 171-81

Цвет, вкус, запах, консистенция.

Влажность.

Кислотность.

Подъёмная сила.

Органолептически 
 

Высушивание.

Титрование.

Замес теста.

Каждая партия. 

Выборочно

Выборочно

Выборочно

ГОСТ 171-81
Молоко  дрожжевое

ОСТ 18-396-81

Цвет, вкус, запах, консистенция

Концентрация

Подъёмная сила.

Кислотность.

Органолептически 
 

Сахарометр

Замес теста. 

Титрование.

Каждая партия. 

-

- 

Выборочно

ОСТ 18-396-81
Сахар- песок

ГОСТ 21-94

Цвет, вкус, запах, сыпучесть

Чистота раствора

Органолептически 
 

Растворение

Кажлая партия 

Выборочно

ГОСТ 12576-67 
 

ГОСТ 12579-89

Соль  поваренная пищевая

ГОСТ 51574-2000

Цвет, вкус, запах

Растворимость

Органолептически 

Растворение, высушивание  не растворённых частиц

Каждая партия Выборочно ГОСТ 13830-91
Масло коровье

ГОСТ 37-91

Цвет, вкус, запах, консистенция

Массовая доля влаги

Массовая доля жира

Органолептически 
 

Высушивание 

-

Каждая партия 

- 

-

 
 
 
ГОСТ 3626-73 

ГОСТ 5867-69

Жиры  кондитерские, кулинарные,

хлебопекарные

ГОСТ 284414-89

Цвет, вкус, запах, консистенция

Влажность

Органолептически 
 

Высушивание 

Каждая партия. 

-

ГОСТ 9763-81
Маргарин

ГОСТ- Р 52178-2003

Цвет, вкус, запах, консистенция

Влажность

Органолептически 
 

Высушивание

Каждая партия. 

Выборочно

ГОСТ 976-81
Масло подсолнечное

ГОСТ 1123-93

Горчичное

ГОСТ 8807-94

Вкус, запах, прозрачность

Влажность

Объём отстоя

Органолептически 

Высушивание

Отстаивание

Каждая партия.

Выборочно

-

ГОСТ 547225 

ГОСТ 11812-66

ГОСТ 5481-66

Молоко

коровье

ГОСТ- Р 52054-2003

Цвет, вкус, запах, Плотность

Кислотность

Органолептически 

Лактометр

Титрование

Каждая партия.

-

Выборочно

ГОСТ 3625-84 
 

ГОСТ 3624-67

Сыворотка молочная

ОСТ 10-02-02-3-87

Цвет, вкус, запах

Кислотность

Органолептически 

Титрование

Каждая партия.

-

ОСТ 10-02-02-3-87 

ГОСТ 3624-67

Меланж

ГОСТ 30363-96

Цвет, вкус, консистенция Органолептически Каждая партия. ОСТ 49-197-8
Вода  питьевая

ГОСТ-Р 51232-98

Запах, привкус Органолептически Каждая партия.  
Патока  рафинадная

ОСТ 18-233-75

Патока  крахмальная

ГОСТ-Р 52060-2003

Цвет, вкус, консистенция

Кислотность

Содержание СВ

Органолептически 

Титрование

Рефрактометр

Каждая партия.

Выборочно

Каждая партия

ОСТ 18-233-75 
 

ГОСТ 5194-68

Яйца  куриные

ГОСТ-Р 52121-2003

Масса

Внешний вид

Свежесть

Взвешивание

Органолептически

 
Каждая  партия.
ГОСТ- Р 52121-2003
Повидло

ГОСТ-Р 51934-2002

Внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция Органолептически Каждая партия. ГОСТ 6929-88

Информация о работе Технология хлебопекарного производства