Технология хлебопекарного производства

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2010 в 15:59, Не определен

Описание работы

Курсовая работа

Скачать архив (105.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

ВВЕДЕНИЕ.doc

— 423.00 Кб (Скачать файл)

             Сс.- содержание соли к массе раствора (концентрация соли), % 

Количество  раствора йодистого  калия

МKI=( Мм.об.мин.*аKI)/100, кг/мин.   (25) 

Выход теста

Мт.=(МСВ(теста в кг)*100)/100-Wт., кг/мин.   (26) 

Количество  воды на замес теста

Мв.т.=Мт.-Мсырья, л/мин.   (27)

ХЛЕБ  ПШЕНИЧНЫЙ ЙОДИРОВАННЫЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Исходные данные:

Рп.ч.=623,7кг/ч.

В=124%

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА на 100кг. муки:

Мука пшеничная  Ι сорт- 100

Дрожжи прессованные- 0,7

Соль- 1,3

Йодистый калий- 0,00026

Wм.= 14,5%

Wоп.= 43%

Wт.= 41%

Тесто готовят  опарным способом.

РАСЧЁТ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПЕЦЕПТУРЫ 

Общее (общечасовой  расход) количество муки рассчитываем по формуле (14)

Мм.об.ч=(623,7*100)/124=502,98 кг/ч.

  

Минутный  расход муки рассчитываем по формуле (15)

Мм.об.мин.= 502,98/60=8,38 кг/мин.

 

Количество  муки, идущей на приготовление опары рассчитываем по формуле (16)

Мм.оп.мин.= (8,38*70)/100= 5,87 кг/мин.    

Количество  дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (17)

Мдр.сусп.=(8,38*0,7 *(1+3))/100=0,23 кг/мин.    

Количество  прессованных дрожжей, содержащихся в  дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (18)

Мдр.пр.= (8,38*0,7)/100 =0,059 кг/мин.  

ОПРЕДЕЛЯЕМ  КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ОПАРЕ.  

Таблица9 

Компоненты  теста 
 Масса, кг/мин. 
 Влажность, % 
 Сухие Вещества
% Кг.
Мука 
 
 5,87 
 14,5 
 
 85,5(по формуле(19)) 
 
 5,01(по формуле(20)) 
 
Дрожжи

(дрожжи  прессованные)

 0,23

(0,059) 

 75 
 
 25 
 
 0,015
ВСЕГО 
 
 Мсырья=6,1 
 
  
 
 
 		  
 
 
 		 МСВ.=5,025 
 

Выход опары рассчитываем по формуле (21)

Моп.=(5,025*100)/100-43=8,82 кг/мин. 

 

Количество  воды на замес опары рассчитываем по формуле (22)

Мв.оп.=8,82-6,1=2,72 л/мин.    

Количество  муки на замес теста рассчитываем по формуле (23)

Мм.т.= 8,38-5,87=2,51 кг/мин.

 

Количество  раствора соли рассчитываем по формуле (24)

Мр-ра соли=(8,38 *1,3)/26 =0,42 кг/мин.  

Количество  раствора йодистого калия рассчитываем по формуле (25)

МKI=( 8,38*0,00026)/100=0,000022 кг/мин.

  

ОПРЕДЕЛЯЕМ  КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ТЕСТЕ.

Таблица10

Компоненты  теста Масса, кг/мин. Влажность, % Сухие Вещества
% Кг.
Мука 2,51 14,5 85,5 2,15
Опара 
 8,82 
 43 
 57 
 5,03 
Раствор соли 0,42 74 26 0,11
Йодистый  калий 0,000022 3 97 0,000021
ВСЕГО 
   Мс.=11,75 
  
 
 		  
 
 		 МСВ.=7,29 
 

Выход теста рассчитываем по формуле (26)

Мт.=(7,29 *100)/100-41=12,36 кг/мин.

 

Количество  воды на замес теста рассчитываем по формуле (27)

Мв.т.=12,36-11,75=0,61 л/мин.    
 
 
 
 
 
 
 

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ТЕСТА

Таблица11

    Рецептура и технологический  режим Опара Тесто
    Мука  пшеничная хлебопекарная Ι сорт, кг/мин.  
    5,87    		  
    2,51
    Опара, кг/мин — 8,82
    Дрожжевая суспензия, кг/мин. 0,23 —
    Солевой раствор кг/мин. — 0,42
    Йодистый  калий, кг/мин. — 0,000022
    Вода, л/мин. 2,72 0,61
    Влажность начальная, % 43 41
    Температура начальная, ºC 28-29 29-30
    Конечная  кислотность, град. 3,5 Не более 6
    Продолжительность брожения, мин. 270 30-40
 
 
 
 
 

ХЛЕБ  ПШЕНИЧНЫЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ. 

Исходные данные:

Рп.ч.=473,1 кг/ч.

В=128%

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА на 100кг. муки:

Мука пшеничная  Ι сорт- 100

Дрожжи прессованные- 0,7

Соль- 1,3

Йодистый калий- 0,1 

Wм.= 14,5%

Wоп.= 44%

Wт.= 42%

Тесто готовят опарным способом. 
 
 

РАСЧЁТ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПЕЦЕПТУРЫ 

Общее (общечасовой  расход) количество муки рассчитываем по формуле (14)

Мм.об.ч=(473,1*100)/128=369,61 кг/ч.

  

Минутный  расход муки рассчитываем по формуле (15)

Мм.об.мин.= 369,61/60=6,16 кг/мин.

 

Количество  муки, идущей на приготовление опары рассчитываем по формуле (16)

Мм.оп.мин.= (6,16*70)/100= 4,31 кг/мин.    

Количество  дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (17)

Мдр.сусп.=(6,16*0,7 *(1+3))/100=0,17 кг/мин.    

Количество  прессованных дрожжей, содержащихся в дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (18)

Мдр.пр.= (6,16*0,7)/100 =0,04 кг/мин.  

ОПРЕДЕЛЯЕМ  КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ОПАРЕ.  

Таблица9 

Компоненты  теста 
 Масса, кг/мин. 
 Влажность, % 
 Сухие Вещества
% Кг.
Мука 
 
 4,31 14,5 
 
 85,5(по формуле(19)) 
 
 3,69(по формуле(20)) 
 
Дрожжи

(дрожжи  прессованные)

 0,17

(0,04) 

 75 
 
 25 
 
 0,01
ВСЕГО 
 
 Мсырья=4,48 
 
  
 
 
 		  
 
 
 		 МСВ.=3,7 
 

Выход опары рассчитываем по формуле (21)

Моп.=(3,7*100)/100-44=6,61 кг/мин. 

 

Количество воды на замес опары рассчитываем по формуле (22)

Мв.оп.=6,61-4,48=2,13 л/мин.    

Количество  муки на замес теста рассчитываем по формуле (23)

Мм.т.= 6,16-4,31=1,85 кг/мин.

 

Количество  раствора соли рассчитываем по формуле (24)

Мр-ра соли=(6,16 *1,3)/26 =0,31 кг/мин.  

Количество  раствора йодистого калия рассчитываем по формуле (25)

МKI=( 6,16*0,1)/100=0,0062 кг/мин.

  

ОПРЕДЕЛЯЕМ  КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ТЕСТЕ.

Таблица10

Компоненты  теста Масса, кг/мин. Влажность, % Сухие Вещества
% Кг.
Мука 1,85 14,5 85,5 1,58
Опара 
 6,61 
 43 
 57 
 3,51 
Раствор соли 0,31 74 26 0,08
Йодистый  калий 0,0062 3 97 0,006
ВСЕГО 
   Мс.=8,78 
  
 
 		  
 
 		 МСВ.=5,18 
 

Выход теста рассчитываем по формуле (26)

Мт.=(5,18 *100)/100-42=8,93 кг/мин.

 

Информация о работе Технология хлебопекарного производства