Технология хлебопекарного производства

     С повышенным содержанием йода - выпускаются с целью предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы, атеросклероза и других по согласованию с Министерством здравоохранения СССР. В рецептуру таких изделий (массовые сорта ржаного и пшеничного хлеба) вводят высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту(0,1%), используют йодированную соль, йодированные хлебопекарные дрожжи, биологически активные добавки (йод-казеин). В 1 кг. Такого хлеба содержится 0,35-0,45 мг. Йода. Вырабатывают также диетические сухарные изделия: сухари белково- пшеничные, белково- отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью.

     Изготовляют этот порошок из морских бурых водорослей семейства ламинариевых. Особую ценность морской капусте придаёт высокое содержание органически связанного йода- 0,2-0,3% на сухое вещество. В ней содержатся также витамины группы B, витамины E и C, важные микроэлементы- бром, кобальт и др. Хлебобулочные изделия с морской капустой необходимо вырабатывать в тех районах нашей страны, где испытывается йодная недостаточность. В диетических булочках и хлебцах с лецитином и морской капустой дозировка порошка увеличивается до 2% к массе муки.

     При  порционном замесе теста порошок  морской капусты мпециальным мерником вносят одновременно с готовой опарой и другим сырьём, предусмотренным рецептурой. Тесто замешивают на 3-5 мин. Дольше, чем обычно, до получения хорошо промешанной однородной массы.

     При  непрерывном замесе теста порошок  морской капусты вносят микродозировщиком, предназначенным для дозировки сыпучих ингредиентов.

     Приготовление  теста, разделка, расстойка тестовых  заготовок и их выпечка производится  также, как и при приготовлении  ржаного и пшеничного хлеба  без морской капусты.

     В  районах с йодной недостаточностью, где нет морской капусты, следует применять йодистый калий в количестве 0,00026% к массе муки. Такое количество на процесс приготовления хлеба и его качества не влияет. Йодистый калий, предварительно взвешенный на аналитических весах, растворяют в водопроводной воде из расчёта 1,308г. в 1л. воды. В 1мл. раствора содержится 1мг. Йода. На приготовление теста из 100кг. Муки расходуется 200мл. раствора йодистого калия. Раствор вносят при порционном замесе теста специальными мерниками.

     При  приготовленном замесе теста  в тестоприготовительных агрегатах,  раствор йодистого калия в  необходимой пропорции вносится  в солевой раствор и дозируется  с ним вместе.

     Правила приёмки и отбор проб - аналогичны для соответствующих хлебобулочных изделий.

     Допустимы  отклонения от установленной массы диетических изделий в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 штук изделий, не должны превышать, % :

- для булочек с добавлением яичного белка, хлеба ахлоридного, булочек с пониженной кислотностью-5%

- для булочек  диетических-4%

- остальных видов  изделий -3%

     Маркировка диетических хлебобулочных изделий кроме сведений, указываемых для соответствующей группы хлебобулочных изделий, должна содержать информацию о функциональной направленности продукта и рекомендации по употреблению.

     Срок максимальной выдержки изделий на предприятии после выемки из печи, ч., не более

1-хлеба Барвихинского  массой 0,2кг., Соловецкого массой 0,3 кг., зернового, белково-пшеничного и белково-отрубного, ржаного диабетического массой 0,3 кг., ахлоридного, булочек с пониженной кислотностью, Докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пониженной калорийности – 6

2-диетических  отрубных хлебцев с лецитином  и морской капустой, хлеба безбелкового  из пшеничного крахмала, безбелкового  бессолевого, Барвихинского массой 0,4 и 0,8 кг., молочно-отрубного, хлебцев «Геркулес» составляет 10

3-хлеба бессолевого  обдирного, ржаного диабетического  массой 0,56 кг. – 14

     В хлебобулочных диетических изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

     Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60ºC в течение 2 минут.

     Массовую  долю сахара, сорбита, жира, углеводов,  йода, белковых веществ, хлоридов  определяют по требованию потребителя. 
 
 
 

  ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ОБОГАЩЁННЫЕ ЙОДОМ. 

     Широкое распространение йоддефецитных состояний среди детского и взрослого населения России , связанное с недостаточным поступлением йода с пищей и водой, потребовало разработки научно обоснованных подходов к ликвидации дефицита этого важнейшего микроэлемента.

     Наиболее  эффективным метедом профилактики  йодированных заболеваний является  обогащение йодом продуктов массового  потребления, к которым прежде  всего относятся поваренная соль  и хлебобулочные изделия.

     Лабораторией  технологии новых специализированных продуктов профилактического действия ГУ НИИ питания РАМН совместно с МГУПП и Московской государственной технологической академией проведены комплексные исследования по совершенствованию технологий хлебобулочных изделий, обогащённых йодом, на основе применения йодированных солей с целью получения продукции с гарантированным содержанием исследуемого микронутриента.

     В  качестве йодосодержащих добавок  были использованы:

- соль пищевая  йодированная йодатом калия KIO₃ до уровня 40±15 мкг. йода на 1 г. соли (производитель- ЗАО «Вателёк Продимпэкс», Россия);

- соль пищевая  профилактическая йодированная  йодатом калия KIO₃, обогащённая калием и магнием, с пониженным содержанием натрия (производитель тот же);

- соль пищевая  йодированная йодидом калия KI (производитель- компания «Акзо Нобель», Нидерланды).

     Использование  в качестве йодосодержащей добавки  при обогащении хлеба йодированной  соли является наиболее предпочтительным, так как её применение аналогично  применению основных рецептурных  компонентов хлебопекарного производства, т.е. не требует дополнительных технологических операций по подготовке и дозированию.

  Качество изделий.

     Комплексные  исследования влияния йодированных  солей на качество хлеба из  пшеничной муки высшего сорта,  свойства теста и его структурных компонентов свидетельствует, что их внесение в рецептуру хлеба существенно улучшает качество готовых изделий по показателям удельного объёма, формоустойчивости, пористости, структурно- механических свойств мякиша, в том числе при хранении.

     Наибольший  улучшающий качество хлеба эффект  получен с солями, обогащёнными  KIO₃, который является сильным окислителем и может вступать во взаимодействие с основными структурными компонентами теста.

     Это  предположение подтверждается результатами исследования физико-химических, реологических свойств теста и клейковины, которые изменяются в присутствии йодированных солей. Так, данные фаринограмм показывают, что йодированные соли увеличивают время образования теста на 25%, эластичность и растяжимость- на 8%, по сравнению с контрольной пробой. На показатели стабильности и разжижения теста оказывает влияние только добавка соли, йодированной KIO₃: стабильность в этом случае увеличивается на 60%, а разжижение снижается на 33%. Эта же добавка существенно упрочняет структуру теста, о чем свидетельствует увеличение избыточного давления, энергии деформации теста при одновременном снижении индекса растяжимости и средней абсциссы на разрыве, полученные на альвеографе.

     Наблюдаемые  изменения обусловлены наличием в йодированной соли активного йодата калия, который участвует в процессах окисления структурных компонентов теста, прежде всего клейковины, в результате чего происходит её укрепление за счёт образования дисульфидных связей в структуре белковых фракций.

  Микробиологическая безопасность.

     В  последнее время при использовании  различных обогащающих добавок  большое внимание уделяется показателям  гигиенической и микробиологической  безопасности пищевых продуктов.  Поскольку к наиболее распространённым  болезням хлеба, вызывающим его порчу, относится плесневение и картофельная болезнь, было изучено влияние соли, йодированной KIO₃, на рост микрофлоры- возбудителей картофельной болезни Bacillius subtilis и плесневелых грибов Penicillium.

     Для  исследований готовили пробы хлеба без соли (контроль), с внесением 1,5% соли поваренной пищевой нейодированной и с добавлением 1,5% соли, йодированной  KIO₃. В процессе хранения в течение 7 суток изучали рост колоний  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ И ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ. 

ГОСТ25832-89

РАЗМЕРЫ ИЗДЕЛИЙ. 

ХЛЕБ  ПШЕНИЧНЫЙ ЙОДИРОВАННЫЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Длина- 25см.

Ширина- 8см. 

ХЛЕБ  ПШЕНИЧНЫЙ С МОРСКОЙ  КАПУСТОЙ,Ι СОРТ МАССОЙ 0,3КГ.

Длина- 26см.

Ширина- 9см. 

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ  

ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ  КАПУСТОЙ Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.

Массовая доля влаги ,%- 46,5

Содержание йода, не менее – 0,5мг. на 100г.продукта

Кислотность, град., не более – 0,6

Сахар, % - —

Сорбит, % - —

Жир, % - —

Углеводы, % - — 

ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.

Массовая доля влаги ,%- 45,0

Содержание йода, не менее – 0,45мг. на 100г.продукта

Кислотность, град., не более – 0,6

Сахар, % - —

Сорбит, % - —

Жир, % - —

Углеводы, % - —   
 
 
 
 
 
 
 
 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЛЯ  ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ. И ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ ,Ι СОТР, МАССОЙ 0,3КГ.

 
 
 
 

1.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  СХЕМЫ.