Технология хлебопекарного производства

 
 

Рассчитаем массу теста по формуле (5)

М_т.= 86,107 ·100/(100-42)=148,46 кг.

Выход изделий  рассчитываем по формуле (4)

В_х.= 148,46-20,38=128%

Таблица4

 

2.3 РАСЧЁТ ЗАПАСОВ  СЫРЬЯ, ПЛАЩАДЕЙ, ЁМКОСТЕЙ ДЛЯ ЕГО  ХРАНЕНИЯ. 

                                        Суточный расход муки

М_м.^сут.= Р_п.^сут.·100/В_пл. ,  т.   (7)

Где,   Р_п.^сут- суточная производительность печи, т.

          В_пл. –плановый выход изделий, % 

Суточный  расход каждого вида сырья 

М_с.^сут.=М_м.^сут.·а_сырья/100 , т.   (8)

Где,   а_сырья- дозировка сырья по унифицированной рецептуре 
 
 

Суточный  расход муки для хлеба пшеничного йодированного, Ι сорт, массой 0,3кг. рассчитывается по формуле   (7)

М_м.^сут= 623,7*23*100/123=11,66 т. 

Суточный  расход муки для хлеба пшеничного с морской капустой, Ι сорт, массой 0,3кг. рассчитывается по формуле   (7)

М_м.^сут=473,1*23*100/126=8,64 т. 

Суточный  расход дрожжей для хлеба пшеничного йодированного, Ι сорт,массой0,3кг. Рассчитывается по формуле (8)

М_др.^сут.=11,66 *0,7/100=0,081 т.

Суточный  расход дрожжей для хлеба пшеничного с морской капустой, Ι сорт,массой0,3кг. Рассчитывается по формуле (8)

М_др.^сут.=8,64 *0,7/100=0,060 т. 

Суточный  расход соли для хлеба пшеничного йодированного, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитываем по формуле (8)

М_соли^сут.=11,66 *1,3/100=0,151 т. 

Суточный  расход соли для хлеба пшеничного с морской капустой, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитываем по формуле (8)

М_соли^сут.=8,64 *1,3/100=0,112 т. 

Суточный  расход йодистого калия для хлеба  пшеничного йодированного, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитывается по формуле (8)

М_KI^сут.=11,66 *0,00026/100=0,00003 т.

Суточный  расход порошка морской капусты  для хлеба пшеничного с морской  капустой, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитывается по формуле (8)

М_пмк.^сут.=8,64 *0,1/100=0,0086 т.

Суточный  расход сырья, т.

Таблица 5

 

ЗАПАС СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ  И СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ.

З_с.=М_сырья^сут.*τ_хр. , т.    (9)

Где,      τ_хр.- сроки хранения сырья, сут.

Запас муки на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.

З_с.=20,3*7=142,1 т.

Запас дрожжей  на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.

З_с.=0,141*3=0,423 т.

Запас соли на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.

З_с.=0,272*15=4,08 т.

Запас йодистого  калия на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.

З_с.=0,00003*21=0,00063 т.

Запас порошка  морской капусты на предприятии  рассчитывают по формуле (9), т.

З_с.=0,0086*19=0,163 т. 

Запас  сырья на предприятии и способы его хранения .

Таблица 6

 

РАСЧЁТ  ПЛОЩАДЕЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ.

Таблица 7

 

РАСЧЁТ  ЁМКОСТИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ В ЖИДКОМ ВИДЕ. 

Расчёт объёма ёмкости для хранения солевого раствора.

V_соли=М_соли^сут.*15, т.  (10) 

Расчёт  объёма ёмкости для  хранения дрожжевой  суспензии

V_др.=(М_др.^сут.*К*τ_хр.)/1000*С, м³  (11)

Где,      К- коэффициент запаса ёмкости

             С- концентрация дрожжевой суспензии 
 

Рассчитываем  объём ёмкости для хранения солевого раствора по формуле (10)

V_соли=0,272*15=4,08 т.

ВЫВОД: выбрали  установку для мокрого хранения соли типа Т1-ХСБ-10 

Рассчитываем  объём ёмкости для хранения дрожжевой суспензии по формуле (11)

V_др.=(142,09*1,25*3)/1000*0,5=1,066 м³

ВЫВОД: выбрали  установку для хранения дрожжевой  суспензии типа Р3- ХЧД. 

Количество  этих ёмкостей

N_ёмк=V_с./V_ёмк., шт.  (12)

Где,      V_ёмк.- объём ёмкости, справочная литература. 

Рассчитываем  количество ёмкостей для хранения солевого раствора по формуле (12)

N_ёмк=4,08/0, 55=7,418=8 шт. 

Рассчитываем  количество ёмкостей для хранения дрожжевой  суспензии по формуле (12)

N_ёмк=1,066/0, 55=1,938 =2 шт.

 

РАСЧЁТ  КОЛИЧЕСТВА БУНКЕРОВ ДЛЯ СКЛАДА БХМ. 

Количество  бункеров для склада БХМ

N=З_с/V,  шт.  (13) 

Количество  бункеров рассчитываем по формуле(13)

N=142100/30000=4,73=5 шт.

Таблица8

 

2.4 РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  РЕЦЕПТУР. 

Общее (общечасовой расход) количество муки

М_м.об.^ч.=(Р_п.^ч.*100)/В, кг/ч.    (14) 

Минутный  расход муки

М_м.об.^мин.= М_м.об.^ч./60, кг/мин.   (15) 

Количество  муки, идущей на приготовление  опары

М_м.оп.^мин.= (М_м.об.^мин.*а_м.)/100, кг/мин.   (16)

Где,      а_м.- дозировка муки в опару, % 

Количество  дрожжевой суспензии

М_{др.сусп.}=( М_м.об.^мин.*а_др.*(1+n))/100, кг/мин.   (17)

Где,      а_др.- дозировка дрожжей в опару, %

             n- количество частей воды для разведения дрожжей 

Количество  прессованных дрожжей, содержащихся в дрожжевой суспензии

М_др.пр.= (М_м.об.^мин*а_др.)/100, кг/мин.   (18) 

Содержание  сухих веществ  в опаре или в тесте

СВ=100-W_сырья, %  (19) 

Содержание  сухих веществ  в опаре или  в тесте

СВ=(М_{сырья в оп. или в т.}^мин.*СВ(%))/100, кг.   (20) 

Выход опары

М_оп.=(М_{СВ всего}(кг.)*100)/100-W_оп., кг/мин.   (21) 

Количество  воды на замес опары

М_в.оп.=М_оп.-М_сырья, л/мин.   (22) 

Количество  муки на замес теста

М_м.т.= М_м.об.^мин.- М_м.оп.^мин., кг/мин.   (23) 

Количество  раствора соли

М_{р-ра соли}=(М_м.об.^мин.*а_с.)/с_с., кг/мин.   (24)

Где,      а_с.- дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг.