Технологический процесс приготовления мучных блюд из пресного теста

   Результаты  проверки бракеражной комиссии в  виде оценки качества продукции заносят  в специальный бракеражноый журнал,который  хранится у заведующего производством.

    Органолептический анализ продукции общественного  питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество. Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; кулинарной продукции - по МУ N 1-40/3805 от 11.11.1991  Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.

   Качество  продукции общественного питания  по органолептическим показателям  определяют для партии сразу после  ее изготовления, перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции  должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке. При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам. При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

   После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства..

   При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

   Оценку  запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают  дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В  ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также  определяют наличие посторонних  запахов.

   Оценку  вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно  пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного  вида, анализируют качество отдельных  характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних  привкусов.

   Установление  критериев качества

   Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические  показатели должны строго соответствовать  требованиям нормативных и технических  документов.

   Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными  или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят  типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

   Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными  недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам  относят подсыхание поверхности  изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или  чрезмерный запах специй, наличие  жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу  и запаху блюда (изделия) присваивают  оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень  качества оценивают не выше, чем 3 балла.

   Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов  или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

   В случае обнаружения недостатков  и/или дефектов оцениваемой продукции  проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями.

   Расчет  оценки качества продукции

   Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее  арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие  в оценке, с точностью до первого  знака после запятой.

   Органолептическая оценка мучных кулинарных полуфабрикатов и изделий.

   При оценке мучных блюд и мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют  их внешний вид (характер поверхности  теста, цвет и состояние корочки  у блинов, оладьев, пирожков и др., форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем оценивают запах  и вкус.

    Оценка  качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение  массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.

    Физико-химические показатели характеризуют пищевую  ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

    Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

    - массовую долю сухих веществ  или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;

    - массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

    - массовую долю поваренной соли  по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

    - общую (титруемую) кислотность  по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

    - активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972; 

    - массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;

    - свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93, ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.

    Для оценки микробиологических показателей  качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные  в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических  правилах и нормах, методических указаниях  и рекомендациях органов Госсанэпиднадзора.²

    Микробиологические  показатели кулинарной продукции характеризуют  соблюдение технологических и санитарно-гигиенических  требований при ее производстве, условия  хранения и реализации, транспортирования  и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

    I – санитарно-показательные: мезофильные  аэробные и факультативно анаэробные  микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии  группы кишечных палочек (колиформы);

    II – потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный  стафилококк (S. aureus) и бактерии  рода протея (Proteus);

    III – патогенные микроорганизмы, в  т.ч. сальмонеллы.

    Обнаружение повышенного количества мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает  на нарушение температурных режимов  в процессе приготовления или  хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства.

    Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления  или вторичное инфицирование  ее (за счет оборудование, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

8. Дефекты, причины их возникновения и  способы устранения при изготовлении теста и готовых изделий

Таблица 1 – Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

 
 
    

9. Особенности  хранения и реализации  кондитерских изделий

 

 Продукцию общественного  питания реализуют:

   - в зале предприятия общественного  питания с потреблением на  месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, "шведский  стол", "салат-бар" и др.), через  официантов и барменов;

   - на вынос и на вывоз по  заказам потребителей, в том числе  с доставкой на дом, к рабочим  местам, местам обучения и др.;

   - через магазины (отделы) кулинарии  и столы заказов по месту  изготовления;

   - вне предприятия (в раздаточных  и доготовочных предприятиях  питания, в магазинах (отделах)  кулинарии, в собственной мелкорозничной  сети, в других предприятиях общественного  питания, при выездном обслуживании);

   - через розничную торговую сеть.

    Продукцию общественного питания следует  изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе  по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные соответствующими нормативными и техническими документами  и действующими санитарно-эпидемиологическими  правилами.

    При реализации продукции общественного  питания в зале предприятия общественного  питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При  реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия  используют потребительскую тару.

    При реализации температура горячих  блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 `С, блюд и гарниров - не менее 65 `С, холодных супов и напитков - не более 14 `С.

    Срок  реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов  с момента их изготовления и расфасовки.

    Условия реализации продукции общественного  питания через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих  санитарно-эпидемиологических правил  и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.