Технологический процесс приготовления мучных блюд из пресного теста

    Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм и шириной 5—6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3—4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7—8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.

    Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют  с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду (18%-20% массы мяса), тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту. Можно приготовить рыбный фарш из хека. Для этого филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец и тщательно перемешивают. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0°С. Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. При использовании вставной решетки с крупными отверстиями можно извлечь из воды одновременно все сваренные пельмени и сохранить их форму. На 1 кг пельменей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кипении 5—7 мин. При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

    Отварные  пельмени можно жарить в жире до образования золотистой корочки. При  отпуске их поливают сметаной, соус (томатный, сметанный, сметанный с  томатом) подают отдельно. Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

    Вареники  делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной. 

Санитарно-гигиенические  требования  к подготовке сырья  и производству полуфабрикатов

    Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и  выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических  требований, иметь гигиенические  сертификаты или качественные удостоверения.

    Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить  соответствие партии производимой и  поставляемой продукции установленным  требованиям (гарантировать соответствующее  качество товара) - обязанность производителя. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

    Подготовка  сырья к производству должна производиться  в отдельном помещении - подготовительном отделении. Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

    Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в  маркированных закрытых емкостях.

    Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная  тара перед употреблением должна подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.

    Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки; отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям санитарных правил.

    Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для  отливки конфет, периодически подсушиваться.

    Муку  следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться  штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия: приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены; перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов; воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители; после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

    Очистка верхних зон бункеров (силосов) и  конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

    Соль  должна храниться в отдельных  закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в  снабженных фильтрами емкостях и  в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

    Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться  в холодильных камерах при  температуре от 0⁰С до 4⁰С.

    Яичный  меланж допускается в тесто для  изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при  соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при  температуре от минус 6⁰С до плюс 5⁰С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 ч не допускается.

    Обработанные  яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6⁰С. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

      Работнику, проводящему санитарную  обработку яиц, приготовление  яичной массы, запрещается заниматься  сортировкой яиц и подготовкой  их для обработки. Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

    Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак».

    Запрещается использование санитарного брака  в производстве кондитерских изделий.

    По  всем ответственным операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих  местах должны быть вывешены соответствующие  инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники  цеха.

Требования  к качеству изделий  из теста. Условия  и сроки хранения.

    Пельмени  и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непромес, обнажение начинки изделия. 

     

6. Особенности  выпечки изделий, изменения основных пищевых веществ в процессе  тепловой обработки.

    Варка – универсальный способ тепловой кулинарной обработки. С ее помощью  можно довести до кулинарной готовности любой продукт или полуфабрикат.

    Температура теплопередающий среды при варке  составляет 100⁰С-107⁰С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности – 85⁰С-98⁰С.

    При варке в жидкой среде в продуктах  происходят физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них  изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества: белки, низкомолекулярные азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины и др.

    Для варки продуктов применяют пищеварочные котлы различных конструкций, наплитную  посуду и специальные тепловые аппараты.

    Независимо  от вида применяемой варочной аппаратуры нагрев осуществляют в два этапа: на первом нагрев – максимальный, на втором, после закипания жидкости – минимальный для поддержания  режима тихого кипения. 

    Необходимость поддержания режима тихого кипения  при варке продуктов в жидкой среде обусловлена заботой о  качестве готового вареного продукта и экономией тепловой энергии. При интенсивном, бурном кипении возрастает вероятность нарушения целостности продукта, усиления эмульгирования жира и окислительных процессов, чрезмерного быстрого выкипания жидкости, подгорания продуктов на дне посуды.

    Улучшение усвояемости продуктов, прошедших  тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

    - продукты размягчаются, легче прожевываются  и лучше смачиваются пищеварительными  соками;

    - белки при нагревании денатурируют  и в таком виде легче перевариваются;

    - крахмал превращается в клейстер  и легче усваивается;

    -образуются  новые вкусовые и ароматические  вещества, возбуждающие аппетит.

    Недостатками  тепловой обработки являются:

    - потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

    - разрушение ряда биологически  активных веществ (витаминов,  фенолов и др.);

    -нежелательное  изменение жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

    Оформленные две технологические схемы находятся в Приложении А.

7. Контроль качества готовой продукции

    Контроль  качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции  установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяется на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и  выходной (приемочный).

    Предварительный контроль – это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

    Операционный  контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или)полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

    Выходной ( приемочный) контроль – проверка качества готовой продукции.

   Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

   Ежедневный  контроль осуществляет бракеражная  комиссия предприятия, а систематический  контроль проводит Госсанэпиднадзор.

   Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии  общественного питания, в ее состав входят: директор (председатель бракеражной  комиссии), заведующий производством, санитарный работник (врач, медсестра) или члены санпоста, представитель  общественного контроля.

   Бракераж  включает: изучение меню и калькуляцию  на блюдо, изделие, определение температуры  готовых изделий, органолептическое  исследование качества и определение  выхода продукции.

   Бракераж  проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствие повара.

   Блюда дегустируют в определенной последовательности.

   Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: две ложки (для  проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для  отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком.