Технологический процесс приготовления мучных блюд из пресного теста

    Цвет  характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром. Вкус и запах муки свойственны ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом.

    Массовая  доля влаги до 15 %. Сухая мука, сжатая в руке, после расжатия должна рассыпаться. Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки.

    Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы  муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание  белков и расщепление крахмала идут быстрее.

    Упаковка  и хранение муки:

    На  предприятиях общественного питания  мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 ⁰С, относительной влажности 70 % до 10 суток.

    Яйца - повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.

    Используют  свежие яйца, меланж и яичный порошок. Меланж, как отмечалось выше, — это  замороженная смесь яичных белков и  желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его. Яичный порошок содержит влаги 6%-7%. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40⁰C – 50⁰С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.

    В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные  вещества (1,0%), вода (74.0%), витамины В₁, В₂, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

    В зависимости от сроков хранения и  качества яйца подразделяют на диетические  и столовые. К диетическим относятся  яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К  столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

    Упаковка, хранение яиц.

    Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона  или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».

    Диетические яйца маркируют красной, столовые –  синей краской.  Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц  категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых – только категорию.

    На  ящиках наклеивается этикетка с указанием  наименования предприятия, вида, категория  яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о  пищевой ценности, калорийности 100 г  продукта.

    Хранят  диетические яйца при температуре  не выше 20⁰С и не ниже 0⁰С; столовые – при температуре не выше 20⁰С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0⁰С до -2⁰С и при относительной влажности воздуха 85%-88%.

    Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

    Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г  сахара 379 ккал (1588 кДж).

    Требование  к качеству сахара.

    Сахар-песок  выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

    Размер  кристаллов сахара-песка всех видов 0,2-2,5 мм. Массовая доля сахарозы и влаги:

 

    Сахар-песок  дожжен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка  сладкий, без посторонних привкусов  и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

    Упаковка  и хранение сахара.

    На  предприятии общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг.

    Хранят  сахар на предприятиях общественного  питания в сухих складских  помещениях при температуре 17⁰С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

    Творог  – подразделяют на жирный – с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический – 4, 9, 11%-ной жирности и нежирный.

    Пищевая ценность творога обусловлена большим  содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного  сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал.

    Требования  к качеству творога.

    В зависимости от качества творог подразделяют на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь  вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и  запахов; консистенция нежная, допускается  неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе. В 1-ом сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта – не более 200⁰ Т, полужирного - 210⁰ Т, нежирного - 220⁰ Т; кислотность творога 1-го сорта – соответственно не более 225, 240, 270⁰ Т.

    Мягкий  диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210⁰ Т.

    Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25⁰С..-30⁰С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке плесневелый и загрязненный. 

    

3.  Классификация   и ассортимент  кондитерских  изделий

 
 
 
 

Рисунок 1 – Классификация изделий из бездрожжевого теста.

    Пельмени:

     - Полуфабрикат: пельмени московские, пельмени из говядины и свинины, пельмени со свининой и свежей капустой, пельмени мясные;

     - Пельмени отварные,

     - Пельмени жареные,

     - Пельмени в омлете,

     - Пельмени, запеченные в сметане,

     - Манты с бараниной,

     - Бораки с говядиной.

    Вареники:

     - вареники с творожным, фруктовым  или овощным фаршем,

     - вареники из полуфабриката промышленного производства. 

    

4.  Подготовка  кондитерского сырья к  производству

    К сырью, используемому для приготовления  мучных блюд, предъявляют следующие  требования:

1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12⁰С.
2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную.
3. Сахар и соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм и их предварительно растворяют в воде, нагретой до 35⁰С – 40⁰С.
4. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

    - в первой секции - замачивание в воде при температуре 40⁰С-45⁰С в течение 5-10 мин;

    - во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

    - в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

    - в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50⁰С.

    Замена  растворов в моечной ванне  должна производиться не реже 2 раз  в смену.

5. Творог протирают через сито.

 
    

5. Сущность  процессов, происходящих  при замесе теста  и  изготовлении полуфабрикатов

    В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следующим образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная — осматически. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20—30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

    Крахмал, содержание которого в муке (65—80%) в  несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной  массы. Клетчатка, количество которой  зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды. Количество воды, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изделий из них нормируется технологическими документами. Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

Тесто для пельменей, вареников

    Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия  из такого теста получаются очень  плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых  засыпают муку, добавляют воду (или  смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30—35°С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20—30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания  клейковины и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в  середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для  теста на пельмени и вареники 1:0,35.