Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Сентября 2011 в 20:09, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров1.
Введение …………………………………………………………………….............3
Основная часть………………………………………………………………….5
Значение ассортиментной группы изделий в питании человека…………5
Товароведная характеристика основных видов сырья……………………6
Классификация и ассортимент кондитерских изделий………………….11
Подготовка кондитерского сырья к производству………………………12
Сущность процессов, происходящих при замесе теста и изготовлении полуфабрикатов…………………………………………………………………………13
Особенности выпечки изделий, изменения основных пищевых веществ в процессе тепловой обработки………………………………………………………….18
Контроль качества готовой продукции………………………………….20
Дефекты, причины их возникновения и способы устранения при изготовлении теста и готовых изделий……………………………………………….26
Особенности хранения и реализации кондитерских изделий………….27
Разработка технико-технологических карт……………………………...29
Расчет производственных задач………………………………………….29
Особенности производства ассортимента кондитерских изделий промышленными методами……………………………………………………………30
Заключение …………………………………………………………………….. ..31
Список использованной литературы……………………………………………32
Приложения ………………………………………………………………………33
Приложение А…………………………………………………………………….33
Приложение Б……………………………………………………………………..35
Приложение В……………………………………………………………………..43
Технология приготовления
Из
муки, яиц, соли и воды замешивают крутое
тесто (влажность 43%), которое затем
раскатывают в пласт толщиной
0,3 см. После этого тесто нарезают
на квадраты со стороной 6 см (массой 22г-27г).
на середину каждого квадрата кладут
16г-20г мясного фарша и
Для
фарша котлетное мясо и лук
репчатый пропускают через мясорубку,
добавляют мелко нарезанную зелень,
соль и перец и тщательно
Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин при температуре 1100С-1200С.
Для соуса лук пассруют, добавляют воду и варят. В конце варки добавляют соль, тертый чеснок и заправляют сливочным маслом.
Отпускают
бораки по 4 шт. на порцию с соусом, в
котором они тушились.
Химического состава блюда
«Бораки с говядиной»
| Индекс | Наименование
сырья |
Масса
Нетто На1пор |
Химический состав, г. | ЭЦ
ккал | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||||
| Спр. | Факт. | Спр. | Факт. | Спр. | Факт. | ||||
| 1.3.1 | Мука пшеничная высшего сорта | 70 | 10,3 | 7,21 | 1,1 | 0,77 | 0,2 | 0,14 | |
| 8.2.1 | Яйца | 10 | 12,7 | 1,3 | 11,5 | 1,15 | 0,7 | 0,07 | |
| 2.10.10 | Вода | 30 | - | - | - | - | - | - | |
| 7.2.3.5 | Говядина (котлетное мясо) | 56 | 16,0 | 9,0 | 19,3 | 11,0 | - | - | |
| 6.1.14 | Лук репчатый | 21 | 1,4 | 0,3 | - | - | 9,1 | 2,0 | |
| 6.1.22 | Петрушка (зелень) | 5 | 3,7 | 0,2 | 0,4 | 0,02 | 8,0 | 0,4 | |
| 5.3.1 | Маргарин столовый
|
5 | 0,3 | 0,015 | 82,0 | 4,1 | 1,0 | 0,05 | |
| Масса полуфабриката | 200 | 18,025 | 17,04 | 2,66 | |||||
| 6.1.40 | Чеснок | 2,3 | 6,5 | 0,15 | - | - | 5,2 | 0,12 | |
| 2.10.10 | Вода | 70 | - | - | - | - | - | - | |
| 4.1.43 | Мацун | 100 | 2,8 | 2,8 | 3,2 | 3,2 | 3,8 | 3,8 | |
| Сохранность при запекании ,% | 88 | 94 | 88 | 91 | |||||
| Выход готового изделия | 300 | 21,0 | 20,2 | 6,6 | 292,2 | ||||
| 100 | 7,0 | 6,7 | 2,2 | 97,4 | |||||
| Хmах | 21,0 | ||||||||
| Хmin | 6,7 | ||||||||
Показатели качества безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид – на поверхности светло-золотистая корочка.
Цвет – золотистый цвет.
Вкус – свойственный продуктам входящих в состав, в меру соленый, слегка кислый.
Запах – свойственный продуктам входящих в состав.
Консистенция – мягкая, сочная.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая
доля жира, не более
|
21,0
6,7 |
| Массовая доля сахара |
Микробиологические показатели
КМАФАН В 1 г не более 1·103
БГКП
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы
Пищевая и энергетическая ценность блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал. |
| 7,0 | 6,7 | 2,2 | 97,4 |
Инженер – технолог
Ответственный исполнитель Подпись ФИО
Утверждаю
Фронюк Р.Р
10 июня 2011
Технологическая карта №2
Наименование изделия: Вареники с творожным фаршем
Рецептура № 1040 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 2009 года.
Масса 210 г.
|
Наименование
сырья |
Закладка
сырья на
одно изделие, г |
Закладка сырья на 10 изделий, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 57 | 57 | 0,57 | 0,57 |
| Яйца | 1/20 шт. | 4,3 | 1 1/20 шт. | 0,043 |
| Вода | 22,14 | 22,14 | 0,2214 | 0,2214 |
| Соль | 1,0 | 1,0 | 0,01 | 0,01 |
| Масса теста | - | 82 | - | 0,82 |
| Творог | 86,6 | 78,6 | 0,866 | 0,786 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8,3 | 2 ¼ шт. | 0,083 |
| Сахар | 8,3 | 8,3 | 0,083 | 0,083 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 4 | 4 | 0,04 | 0,04 |
| Ванилин | 0,01 | 0,01 | 0,001 | 0,001 |
| Масса фарша | - | 103 | - | 1,03 |
| Масса полуфабриката | - | 185 | - | 1,85 |
| Масса вареных вареников | - | 200 | - | 2,0 |
| Масло сливочное | 1,0 | 1,0 | 0,01 | 0,01 |
| Выход | - | 210 | - | 2,1 |
Технология приготовления
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 300С-350С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 40 мин для набухания клейковины и приданию тесту эластичности, после чего используют для приготовления вареников.
Для фарша творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.
Вареники формуют также как и пельмени, но чуть больше по размеру (на 10 г теста 12 г фарша на 1 шт.) вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.
При
отпуске вареники (7-8 шт. на порцию) поливают
маслом.
Химического состава блюда
«Вареники с творожным фаршем»
| Индекс | Наименование
сырья |
Масса
Нетто На1пор |
Химический состав, г. | ЭЦ
ккал | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||||
| Спр. | Факт. | Спр. | Факт. | Спр. | Факт. | ||||
| 1.3.1 | Мука пшеничная высшего сорта | 61 | 10,3 | 6,3 | 1,1 | 0,7 | 0,2 | 0,1 | |
| 8.2.1 | Яйца | 12,6 | 12,7 | 1,6 | 11,5 | 1,4 | 0,7 | 0,08 | |
| 2.10.10 | Вода | 22,14 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| 2.10.2 | Соль | 1,0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| 3.1.1 | Сахар | 8,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 8,3 | |
| 4.1.26 | Творог | 78,6 | 16,7 | 13,1 | 9,0 | 7,0 | 2,0 | 1,6 | |
| Ванилин | 0,01 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Масса полуфабриката | 185 | 21,0 | 9,1 | 10,08 | 206,22 | ||||
| Сохранность при варке, %. | 88 | 94 | 88 | 91 | |||||
| Масса вареных вареников | 200 | 19,7 | 8,0 | 9,2 | 187,6 | ||||
| 100 | 9,85 | 4 | 4,6 | 93,8 | |||||
| Хmах | 8,0 | ||||||||
| Хmin | 4,0 | ||||||||
Показатели качества безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид – целостность формы, без вытекания фарша.
Цвет – свойственный изделию из теста.
Вкус – свойственный продуктам входящих в состав, в меру соленый.
Запах – свойственный продуктам входящих в состав.
Консистенция – мягкая, плотная.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая
доля жира, не более
|
8,0
4,0 |
| Массовая доля сахара |
Микробиологические показатели
КМАФАН В 1 г не более 1·103
БГКП
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы
Пищевая и энергетическая ценность блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал. |
| 9,87 | 4,0 | 4,6 | 93,8 |
Инженер – технолог
Ответственный исполнитель Подпись ФИO
Приложение В
Рисунок 2 – поточная линия производства мучных блюд.
Информация о работе Технологический процесс приготовления мучных блюд из пресного теста