Технологический процесс приготовления мучных блюд из пресного теста

Министерство  образования и науки Российской федерации

ГОУ ВПО  «Магнитогорский Государственный  Технический Университет им Г.И.Носова» 

Кафедра «Стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания» 
 

Курсовая  работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания. Технология мучных кулинарных изделий. Специальные виды питания»

на тему: «Технологический процесс приготовления  мучных блюд из пресного теста» 
 
 

Исполнитель: студент 5 курса   группы 260501 Сагитова Р.Р.      

Руководитель:  старший преподаватель СС и ТПП  Рябова В.Ф.        

Работа допущена к защите:      «    »                       2011 г.

Работа защищена:                       «     »                       2011 г. с оценкой 
 

Магнитогорск 2011

Содержание 

    Введение  …………………………………………………………………….............3

1.      Основная часть………………………………………………………………….5
1. Значение ассортиментной группы изделий в питании человека…………5
2. Товароведная характеристика основных видов сырья……………………6
3. Классификация и ассортимент кондитерских изделий………………….11
4. Подготовка кондитерского сырья к производству………………………12
5. Сущность процессов, происходящих при замесе теста и изготовлении полуфабрикатов…………………………………………………………………………13
6. Особенности выпечки изделий, изменения основных пищевых веществ в процессе тепловой обработки………………………………………………………….18
7. Контроль качества готовой продукции………………………………….20
8. Дефекты, причины их возникновения и способы устранения при изготовлении теста и готовых изделий……………………………………………….26
9. Особенности хранения и реализации кондитерских изделий………….27
10. Разработка технико-технологических карт……………………………...29
11. Расчет производственных задач………………………………………….29
12. Особенности производства ассортимента кондитерских изделий промышленными методами……………………………………………………………30

    Заключение  …………………………………………………………………….. ..31

    Список  использованной литературы……………………………………………32

    Приложения  ………………………………………………………………………33

    Приложение  А…………………………………………………………………….33

    Приложение  Б……………………………………………………………………..35

    Приложение  В……………………………………………………………………..43 
 

Введение

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

     Только  с помощью предприятий общественного  питания можно наладить питание  людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и  средних учебных заведениях, а  также организовать специальное  лечебное питание. В настоящее время  база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий  общественного питания привели  к неконтролируемому росту числа  дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных  лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число  предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это  привело к снижению доли товарооборота  предприятий общественного питания  в общем товарообороте продовольственных  товаров¹.

     Развитие  системы общественного питания  должно быть ориентировано на потребителя  со средним достатком. Тем более  что появились предпосылки к  повышению покупательной способности  населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания  должно быть ориентировано на обеспечение  населения максимумом продовольственных  товаров при обоснованной минимальной  цене, а не наоборот – минимумом  товаров по максимальной цене. Последний  путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

     Предприятия общественного питания организуются при учебных заведениях, больницах, больницах, домах отдыха и санаториях, турбазах и других объектах. Они могут представлять услуги за счет средств бюджета, общественных фондов и т.д.

    Главной задачей общественного питания  является предоставление торговых услуг  населению в форме общественно  организованного питания.

    К основным задачам можно отнести  следующие:

    - повышение качества продукции  и культуры обслуживания;

    - индустриализация общественного  питания;

    - совершенствование организации  общественного питания по месту  работы и учебы населения;

    - расширение сети специализированных  предприятий общественного питания,  в том числе предприятий быстрого  обслуживания;

    - повышение уровня организации  труда и управления;

    - экономия материальных, топливно-энергетических  и других ресурсов.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Основная  часть

 
    

1. Значение  ассортиментной группы  изделий  в питании человека

 

    К изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные  хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное  место в кухне.

    В процессе производства мучных изделий  значительное внимание уделяют организации  их централизованного производства, при котором возможна механизация  многих трудоемких операций (замес  и раскатка теста, взбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также  использование полуфабрикатов промышленного  производства.

    Основным  компонентом всех мучных изделий  является мука, на основе которой готовят  то или иное тесто.

    Продукты, входящие в рецептуру изделий  из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон  и сахаров), жиров (особенно изделия  из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая  ценность определяется, прежде всего, химическим составом муки. 

    За  счет зерновых продуктов возмещается  более ½ потребности организма  в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так  как незаменимые аминокислоты находятся  в них в соотношениях, далеких  от оптимальных. Особенно они дефицитны  по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя мучные кулинарные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75….89 %). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

    Соотношение важнейших золотых веществ в  муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные  и фруктовые фарши, входящие в  состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают их соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный  состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках, аминокислотный состав близок к оптимальному. 

    

2. Товароведная  характеристика основных видов сырья.

    Бездрожжевое  тесто может быть разной консистенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).

    В кулинарии тесто используют для  приготовления:

• мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);
• мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев);
• полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур и др.)

    Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные –  муку (пшеничную, овсяную и другие виды), сахар, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные – красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты ( лимонную и др.), крахмал и др.

    Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60..65 %. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

    Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и т.д.

    Химический  состав муки зависит от качества зерна  и вида помола.

    Мука  грубого помола по сравнению с  мукой высших сортов имеет меньшую  энергетическую ценность и усвояемость  из-за содержания оболочек, богатых  клетчаткой, но высокую биологическую  ценность из-за содержания в ней  витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5 % белка, 0,5-1,6 % минеральных веществ и 14 % влаги.

    Мука  низших сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных  веществ, так как сосредоточены  они в основном в оболочках  зерна и зародыше, которые при  получении муки удаляют.

    Мука  ржаная хлебопекарная. Выпускают муку обойную, обдирную и сеяную. Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95% с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,97%.

    Обдирную  муку вырабатывают обдирным помолом, выход  ее 87%. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый, зольность 1,45 %.

    Сеяную  муку получают сеяным помолом, выход  ее 63 %. Мука мягкая, белого цвета, зольность 0,75%. Мука состоит из эндосперма с  небольшой примесью оболочек алейронового слоя.

    Важнейшими  показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.

    Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлены, для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной (более 14,5%), количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5% — увеличивают.     Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной. Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.

    Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина. Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы: первая — с содержанием сырой клейковины до 28%; вторая — от 28 до 36%; третья — до 40%.

    Требования  к качеству:

    Качество  муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и  крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным  свойствам.