Технологический процесс приготовления мучных блюд из пресного теста

    При производстве и реализации продукции  общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и периодически проходить  медицинские осмотры, гигиеническую  подготовку и аттестацию в установленном  порядке.

    При реализации продукции общественного  питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

    - фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием  способов приготовления и входящих  в ее состав основных рецептурных  компонентов;

    - сведения о массе (объеме) порции  продукции общественного питания  (блюда, изделия), емкости бутылки  предлагаемого алкогольного напитка  и об объеме его порций;

    - сведения о пищевой ценности  продукции общественного питания  (химическом составе и калорийности);

    - обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми  изготовлена продукция.

    Информацию  о реализуемой продукции общественного  питания в обязательном порядке  доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в  прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя  либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

      Продукцию общественного питания  хранят в холодильных шкафах  или камерах с соблюдением  установленных условий хранения.

    Сроки годности продукции общественного  питания должны соответствовать  срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими  правилами.

    Сроки годности новых и фирменных видов  продукции допускается устанавливать  изготовителю в соответствии с порядком, установленным органами Роспотребнадзора.

    Срок  хранения блюд и кулинарных изделий  в горячем состоянии в термосах и гастрономических емкостях должен быть не более трех часов с учетом транспортирования, хранения и реализации.

10. Разработка технико-технологических карт 

В приложении А.

11. Расчет производственных задач:
1. Рассчитать две взаимозаменяемости блюда:

    Вместо  яйца используют меланж. По норме взаимозаменяемости продуктов отношение яйца без  скорлупы к меланжу 1:1. Значит берем  количество такое же.

    В варениках по рецептуре используется творог нежирный, а поступила масса  творожная.

    Берем отношение полужирного творога  к массе – 1:0,97

78,6 – 1,00

Х – 0,97       х = 78,6·0,97/100=0,76;  78,6-0,76=77,84 г.

2. Для приготовления 3 кг теста для вареников расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2085 г.

Поступившая на предприятие мука имеет 12,5% влажности, мука составляет

2085-(2085·2/100)=2043,3 г муки, при этом воды надо  взять на 41,7 г больше.

3. Возьмем машину ТММ-100М

    Производительность  ее 100 кг теста. Загрузить продукцию  можно на 80% объема. Получается надо сделать расчет продуктов для 80 кг теста:

    Мука  пшеничная - 0,695·80=55,6 кг;

    Яйца  – 0,053·80=4,24 кг или 106 шт.;

    Вода  – 0,27·80=21,6 л;

    Соль - 0,012·80=0,96 кг.

12. Особенности производства  ассортимента  кондитерских изделий (в соответствии с темой)  промышленными методами

    Линия производства пельменей - это то оборудование, на котором можно осуществлять массовое пельменное производство. Сама же технология производства пельменей в кратком  виде выглядит так.

    Из  муки, яйца (яичного порошка) и воды (реже молока) на тестомесе замешивают тесто, загружают в бункер тестораскаточной машины, где оно раскатывается до необходимой толщины. В случае использования муки с невысоким уровнем клейковины применяют экструдер. Когда используется такая технология производства пельменей, тесто получается более грубым, но плотным, зато имеет более натуральную окраску. В формовочной машине тесто подвергается дораскатке, в него подается начинка. Для изготовления начинки используется специальное оборудование для производства пельменей - дробилка. С ее помощью из замороженного мясного сырья после измельчения получается фарш. Затем его вместе с репчатым луком пропускают через волчок (охлажденное сырье сразу пропускают через волчок без измельчения на дробилке), добавляют соль и все хорошо перемешивают в фаршемешалке, куда добавляют при необходимости лед или охлажденную льдом воду. Фарш также загружают в бункер формовочной машины, где формуется сам продукт в соответствии с требуемой формой и весом. После всех вышеперечисленных операций, в которых используется пельменное оборудование высшего качества, пельмени направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности пельменной линии. Продолжительность заморозки пельменя весом 10 г в камере шоковой заморозки составляет 1-1,5 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате – 20-30 минут. После заморозки пельмени упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.

    Рисунок приведен в приложении Б.

2. Заключение

 

    Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник  не мог стать дворянином, но для  поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен  к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и  скульптора, требует художественного  вкуса, особенно чувства света и  формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство.

    Среди знаний и умений, которыми должен обладать повар, необходимо выделить: знание основ  рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия  безопасности при приготовлении. 
Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания. 
В курсовой работе рассмотрены товароведная характеристика отдельных продуктов, технология приготовления мучных блюд, особенности приготовления теста, приведены технологические карты приготовления некоторых видов мучных блюд. 
 

3. Список  использованной литературы

 
    

1.  ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания.  Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. Центр «Академия», 2004. – 304с.
5. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: ДеЛи, 2000. - 446 с
6. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Высшая школа, 2001. – 264с
7. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и  кондитерской продукции.  – М.: Издательство «Мастерство», 2002. – 240с.
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480с
9. .  Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 320с.
10. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль  качества продукции. – М.: Экономика, 1990. – 239с.
11. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1 Физико- химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
12. Скурихин И.М. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. – М.:, 1994.
13. ТУ 28-50-90 «Тесто охлажденное. Полуфабрикаты».  
14. Фурс  И.Н. Технология производства продукции общественного питания.   – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с.

 

Приложение  А

 
 
 

Рисунок 3 – Технологическая схема приготовления  вареников с творожным фаршем. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Продолжение Приложения А

 

 

 

 

 
 

 
 

 

 

Рисунок 4 –  технологическая схема приготовление  Бораки с говядиной. 
 
 

Приложение  Б

Утверждаю

Фронюк  Р.Р

10 июня 2011

Технико-технологическая  карта №1

Наименование  изделия:     Бораки с говядиной

Рецептура № 1038 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 2009 года.

Масса 300 г.