Шанхайская кухня

     Свинина, жаренная с перцем.

     Свинину нарезают кубиками и готовят так  же, как и баранину жареную с  луком.

     Свинина 150 г., перец красный сушеный 10 г., сало свиное 30 г., соус соевый 5 г., водка  рисовая 10 г., крахмал 20 г., лук репчатый 13 г., яйцо (белок) ?, концентрат 5 г.

     Судак по-китайски.

     Порционные  куски филе судака без кожи и костей (по одному куску на порцию) маринуют в течение 10 – 15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным  маслом, концентратом, мелкорубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Перец, смешанный с солью, подают отдельно.

     Судак 185 г., сало свиное 20 г., соус соевый 5 г., яйцо ?, имбирь свежий 10 г., концентрат 5 г., сало кунжутное 5 г., перец душистый 1 г., соль по вкусу.

     Зеленый стручковый перец  с мясом.

     150 г. постной свинины, 1 чайная ложка  свежей зелени, 1, 5 чайной ложки  крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3 ложки растительного масла.

     Соус: 1 столовая ложка зелени, 1,5 ложки  десертного вина, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

     Мясо  нарезать полосками шириной 4 см., перец  нарезать и удалить семена. Смешать  продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в  него мясо и быстро обжарить – в  течение 30 секунд. Как только мясо изменит  цвет, снять с огня. Оставшиеся масло  разогреть, добавить нарезанные стручки  и жарить также полминуты, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно быть нежным, а перец – остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.

     Кусочки курицы с луком  и перцем.

     1 курица, 100 г. репчатого лука, 1 стручок  красного перца, масло растительное  для фритюра, 25 г. вина, 10 г. сахара, соль по вкусу.

     Курицу  с костями нарубить кусочками 3 х 3 см., положить в миску, добавить 5 г. вина и 10 г. соуса. Перемешать и мариновать 15 минут. Лук нарезать дольками. Красный перец очистить и нарезать на несколько частей.

     Сильно  нагреть сковородку с растительным маслом.

     Кусочки курицы обжарить во фритюре до коричневого  цвета и откинуть в дуршлаг. Слить  масло, оставив на сковороде лишь небольшое количество, обжарить в  нем стручковый перец и лук, добавить 1 л. бульона или воды, 20 г. соевого  соуса и 20 г. вина, соль и сахар, положить кусочки обжаренной курицы. После  закипания варить до готовности на медленном огне.

     Свинина, жаренная соломкой с  молодыми побегами чеснока.

     150 г. свинины, 200 г. молодых побегов  чеснока, 25 г. растительного масла, 20 г. соевого соуса, 10 г. вина, 15 г. крахмала, 1 белок яйца, соль  по вкусу.

     Мякоть  свинины нарезать соломкой, смочить  в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1 : 1), хорошенько перемешать, добавить немного растительного масла, отдельно нарезать побеги чеснока.

     Раскалить сковороду, влить в нее растительное масло, дав ему хорошенько нагреться, опустить свинину и прожарить  до образования золотистой корочки. Затем добавить подготовленную в  отдельной посуде смесь из соевого  соуса и вина, положить побеги чеснока, соль, перемешать и выложить горкой на тарелку.

     Кусочки курицы обжарить во фритюре до коричневого  цвета и откинуть в дуршлаг. Слить  масло, оставив на сковороде лишь небольшое его количество, обжарить в нем стручковый перец и лук, добавить 1 л. бульона или воды, 20 г. соевого соуса и 20 г. вина, соль и сахар, положить кусочки обжаренной курицы. После закипания варить до готовности на медленном огне.

     Свинина, жаренная соломкой с  молодыми побегами чеснока.

     150 г. свинины, 200 г. молодых побегов  чеснока, 25 г. растительного масла, 20 г. соевого соуса, 10 г. вина, 15 г. крахмала, 1 белок яйца, соль  по вкусу.

     Мякоть  свинины нарезать соломкой, смочить  в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде в  пропорции 1 : 1, хорошенько перемешать, добавить немного растительного масла, отдельно нарезать побеги чеснока.

     Раскалить сковородку, влить на нее растительное масло, дав ему нагреться, опустить свинину и прожарить до образования  золотистой корочки. Затем добавить подготовленную в отдельной посуде смесь из соевого соуса и вина, положить побеги чеснока, соль, перемешать, выложить горкой на тарелку.

     Яйцо  с ветчиной.

     400 г. ветчины, 4 яйца, 1 чайная ложка  муки, 65 г. панировочных сухарей,  жир для жаренья.

     Ветчину мелко порубить, яйца взбить, смешать  с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и  обжарить во фритюре в течение…

     Жареный рис.

     1 стакан нарезанного кусочками  отварного мяса, 3 стакана холодного  риса, 3 столовые ложки растительного  масла, 2 яйца, 1 столовая ложка зелени, 2 небольшие луковицы или 3 ложки  мелко нарубленного зеленого  лука, соль.

     Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжарить его в течение 10 минут, слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль, взбитые  яйца и размешать. Перед подачей  к столу посыпать луком.

     Рыба, жаренная в кисло-сладком  соусе.

     125 г. рыбы, 1 белок яйца, 30 г. крахмала, растительное масло для фритюра, 15 г. репчатого лука, 1 г. имбиря, 10 г. соевого соуса, 5 г. сахара, 5 г. уксуса, соль по вкусу.

     Рыбу (желательно карп или сазан) очистить, сделать на коже поперечные надрезы, смочить в смеси белка, крахмала и воды, обжарить во фритюре, откинуть

     На  раскаленную сковороду положить нашинкованный лук, влить бульон, добавить соевый соус, сахар, уксус, вино, имбирь. Когда смесь закипит, влить  в растворенный в воде крахмал (1 : 2). Когда бульон загустеет до киселеобразной массы, положить в него обжаренную рыбу, затем переложить на тарелку.

     Пампушки  с начинкой.

     Для приготовления теста необходимо 1,5 стакана муки, 2 чайные ложки сухих  дрожжей, 0,5 стакана воды.

     Для начинки нужны: 250 г. рубленого мяса, 0,5 столовой ложки коньяка, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка любой свежей зелени, 0,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,25 чайной ложки тертого имбиря, 0,5 чайной ложки крахмала.

     Замесить  тесто и хорошенько его раскатать. Прикрыть влажной салфеткой, положить сверху небольшую тарелку и поставить  для созревания на 2 часа при комнатной  температуре.

     Осадить тесто, еще раз перемесит его и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см. разрезать на куски длиной 4 см., каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см.

     В середину кружка положить фарш. Затем  всеми пятью пальцами одновременно загнуть вверх края кружочка на высоту 5 – 6 см. суженные кверху края легко  защипывают поворотом всех пальцев. В результате пампушка слегка напоминает небольшой сплюснутый конус с  выпуклыми, слегка гофрированными боковыми поверхностями.

     Варить  на пару 20 минут.

     Подавать  на стол горячими. Можно добавить в качестве приправы уксус, соус.

     Шанхай  находится у Тихого океана, примерно в центральной части китайского побережья. Готовят здесь в целом  так же, как в Пекине, только блюда  делаются еще более острыми и  пряными. Широко используются перец, имбирь и чеснок. Здесь употребляют больше свиного жира, чем растительного  масла. К тому же блюда маслянисты и имеют сладковатый привкус. Все ингредиенты нарезаются кубиками, полосками и т. д., а затем обжариваются с добавлением соевого соуса. Для того, чтобы продукты впитали в себя вкус специй, время готовки несколько увеличено. Вместо риса также часто подают лапшу. Наиболее характерны блюда из угрей, свинины и креветок.

     Шанхайская  кухня—самая молодая кухня в  Китае.Из-за своей юности она не может похвастаться какими-либо традиционными блюдами. Но при этом многие признают, что повара восточных провинций – знатоки в том, что касается традиционных приправ.

     Шанхайская  кухня славится разнообразием пирожных, пышек, печений, всевозможных паровых  кондитерских изделий. Главным отличием местной кухни от кулинарии других частей КНР является огромное количество употребляемых в пищу морепродуктов. Стол жителей Шанхая проникнут восточной  традицией и западной новацией, естественностью  и изощренностью, гармонией и  красотой. Еще следует отметить, что шанхайская кухня является отражением особого положения этого богатого региона в экономической жизни  страны. Шанхайцы всегда получали преимущество перед остальными жителями страны Поднебесной благодаря торговле, которая велась через порт.

     Наконец, четвертая из главных кулинарных школ Китая — шанхайская. Самый крупный и космополитичный город Китая тоже расположен в бассейне Янцзы, однако, не в верховьях, как Сычуань, а в устье великой китайской реки.

     Шанхайские  кулинары кроме имбиря и соевого  соуса широко применяют шаосинское рисовое вино и сахар. Знаменитое шанхайское блюдо — Хризантемовый карп в кисло-сладком соусе. Повара умудряются резать рыбу в форме лепестков и воссоздавать из них эти осенние цветы.

     Славятся  в Шанхае утиные язычки, угорь с чесноком, медузы в кунжутном соусе. Но, пожалуй, самое оригинальное шанхайское блюдо — Сяжэнь гоба. Сяжэнь — это маленькие креветки. А гоба — золотистая корка риса, присохшая ко дну котла. Ее приносят к столу еще очень горячей и поливают томатным соусом с креветками. Как только раскаленная корка перестает шипеть, ее можно есть.

     Страница 8 из 8

     

     Часто говорят, что Шанхай - это уже не Китай, а другой мир, другая страна со своей культурой и традициями. Здесь велосипедам предпочитают автомобили и общественный транспорт, а удобной одежде – фешенебельные марки европейских дизайнеров. Здесь даже кухня своя, особенная - шанхайская.

     Шанхайские  блюда не похожи на те, что вам  предложат, скажем, в Пекине. Нельзя сказать, что они ближе к европейским. Тем не менее, они далеки и от традиционных китайских. Совершенно точно об этой кухне можно сказать следующее: она уникальна тем, что совершенствует и модернизирует традиции. Об этом, в частности, свидетельствуют изысканный кисло-сладкий соус по-шанхайски или фирменные пельмени с  начинкой из креветок.

     Шанхайская  кухня основана прежде всего на морепродуктах. Непременно попробуйте «волосатого» краба, угря в вине с чесноком, жареную лапшу с креветками и знаменитый суп-лапшу. Фирменное блюдо – «пьяные креветки»: живые креветки, маринованные в соусе с добавлением алкоголя.

     Как и в других частях Китая, здесь  вам не составит труда отыскать приличный  ресторанчик и перекусить после  долгой прогулки или напряженного делового дня. Качество обслуживания и сервис вас приятно удивят, и немудрено: в Шанхае между рестораторами  идет постоянная борьба за место под  солнцем. По качеству и количеству блюд Шанхай получает высший бал среди  всех городов Китая. Цены тут несколько  выше, чем в других городах КНР. Впрочем, блюдо редко стоит больше 3-4 юаней, а в европейских ресторанах – до 10 юаней. А этими цифрами  нас скорее приятно удивишь, нежели напугаешь.

     Самое дешевое место в Шанхае, где  можно перекусить и попробовать  знаменитый суп-лапшу, - это 'Shashi Xiaochi Shijie'. Много недорогих ресторанных улиц в районах Bund и Nanjing Lu и в старом городе. Правда, у заведений последнего есть один недостаток, образующийся преимущественно с 11.30 до 13.00, - очереди. Если избегать времени китайского ланча или прийти после 17.30, можно будет поесть вкусно и недорого.

     Улица Zhapu Lu находится с северной стороны притока Сучжоу, ее легко узнать по неоновым вывескам. Здесь много ресторанов шанхайской кухни, однако цены для иностранцев в них выше, чем для китайцев.

     Рестораны французского квартала у иностранцев  также популярны, а потому цены здесь  почти достигли международного уровня. Зато официанты говорят на английском, что является существенным достоинством. Всегда лучше заранее знать, чем  тебя кормят, чем  гадать потом, что именно не понравилось желудку.