Шанхайская кухня

     Если  вы предпочитаете традиционные европейские  блюда, сразу же поезжайте на Huaihai Lu или Maoming Lu (ул. Маомин). Здесь же можно найти американские фаст-фуды. Самые лучшие кондитерские изделия, пирожные, торты и булочки продаются в кафе на Nanjing Dong Lu. Вот список ресторанов, куда стоит заглянуть:

     «Шанхай-Лаофаньдянь» (улица Фуюлу, 242. Тел.: 63282782) 
«Хунбиньлоу» (улица Лунчжэньлу, 83. Тел.: 56647062) 
«Шилиян» (улица Цзянъаньлу, 59. Тел.: 54188591) 
«Лаочжэнсин» (улица Фучжоулу, 556. Тел.: 63222624) 
«Фуцзи» (улица Дунфанлу, 800. Тел.: 68761717) 
«Хэншаньюань» (улица Баоцинлу, 16. Тел.: 64718030) 
«Мэйлунчжэнь» (улица Нанкинсилу, 1081, переулок, 22. Тел.: 62535353) 
«Цзиньцзян-лаоешанхай» (улица Маоминнаньлу, 59, северный дом, 1-й этаж)

     Даже  если вы не гурман, Шанхай научит вас  разбираться в тонкостях китайской  кухни и сделает вас ее ценителем  и почитателем. Ведь здесь можно  попробовать и сравнить рецепты  разных уголков Китая и создать  свой неповторимый букет вкуса.

     ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ, КУХНЯ

     С одной стороны — это наименее известная европейцу кухня Китая. С другой стороны — её главной  составляющей являются морепродукты, которые за последние годы так  полюбили наши туристы в южноевропейских и азиатских турне. Конечно, и здесь есть свои особенности и секреты. Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные пельмени, морепродукты, знаменитого «волосатого» краба, живущего в пресной воде.

     Кроме того, здесь готовят невероятное  количество блюд из утки. Я долгое время  считал, что нет ничего вкуснее  утки по-пекински. Но в этом заблуждении можно пребывать только до тех пор, пока не попробуешь настоящей шанхайской утки. Она очень сильно отличается от своей столичной товарки. И по способу приготовления, и по составляющим. Но ничего более мягкого, вкусного и тающего во рту, приготовленного из пернатых, мне встречать не приходилось. Каюсь, несмотря на сытность и калорийность данного блюда, я не удержался: побродив где-то с полчаса по улочкам торгового Шанхая, я вместе с друзьями снова зашёл в ресторан только с одной целью – повторить заказ, утку по-шанхайски. Как только я ещё раз окажусь в этом городе, не сомневайтесь: первое, что я сделаю – пойду и закажу свою любимое блюдо...

      В Шанхае своя кулинарная технология –  продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой  водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками — лишь малая часть того, что могут вам предложить. Например, рёбрышки из Уси (это такой город под Шанхаем). Как и большинство блюд этой кухни, рёбрышки готовятся в красном соусе, который представляет собой сочетание соевого соуса с красным вином, а блюда в нём, как правило, тушатся. Стиль приготовления так и называется — hongshao («тушение в красном»).

     На  востоке Китая очень любят есть (по-китайски — пить) супы, и их здесь насчитывается великое множество. В прибрежных районах едят много рыбы, и готовят её так, чтобы не нарушить естественного вкуса продукта. Прежде в этом районе Китая, особенно в Шанхае, было принято класть много жира или сала при приготовлении пищи. Но новые времена внесли изменения и в шанхайскую кухню. Так что к радости борцов с холестерином здоровую пищу они теперь могут найти и в Шанхае. Вообще китайская кухня очень сбалансирована. И даже если заниматься привычной нашему брюху обжираловкой, с удивлением замечаешь: даже после невозможно сытного обеда очень быстро приходишь в норму, а неприятная тяжесть в желудке пропадает за каких-то полчаса. Может быть, поэтому среди китайцев не так уж и много толстых людей. И местные красавицы могут спокойно носить модные нынче брюки и юбки с заниженной талией и короткие топики. Из-под них не выбивается и не спускается на пояс жирными складками толстое брюхо, которое гордо несут перед собой их северные соседки...

     ОБЕД  «ПО-КИТАЙСКИ»

     Деление китайской кухни на четыре части  — очень условно. Каждая провинция, город, а тем более народ этой огромной страны имеет свои кулинарные пристрастия и особенности. Хэнаньская кухня известна своей тёмной лапшой — лянфэнь (Hang fen). Её делают из бобовой пасты, обжаривают или варят в супе и подают с уксусом или чили. Монголы предпочитают говядину, баранину, молочные продукты и молочный чай. Тибетцы едят дзамбу – жаренную на масле ячменную муку (скотоводы предпочитают говядину и баранину), пьют чай с топлёным маслом и ячменное вино. У уйгуров, казахов и узбеков любимые блюда – шашлык из баранины, плов и жареные лепёшки «нан». У корейцев в почёте пудинг «дагао», холодная лапша и квашеная капуста.

     А теперь несколько советов, как себя вести в китайском ресторане. Если вас пригласили на ужин, приходите  не позже 17.30. Помните, что ужинают  в Китае рано. С пустыми руками приходить не принято. Принесите  сувенир или какие-нибудь европейские  напитки (водку, вино или коньяк). Едят палочками. На банкетах обычно не менее 12 блюд. Следует попробовать всего  по чуть-чуть и похвалить кухню.

     Обед  «по-китайски» – это нечто  особенное. Столы в ресторане  круглые, с вращающимся стеклянным диском в середине. На него и ставят тарелки. Чтобы добраться до приглянувшегося  блюда, нужно вращать этот диск. Часто  непонятно, что именно ты ешь. Тем  более что последовательность «рыба, мясо, а потом сладкое» в местной  кухне не признают. Мясо может оказаться  сладким и с арахисом, а жареная  картошка – залитой карамелью. Если вы вообще поймёте, что это картошка. Следом за этим опять могут подать острое мясо с овощами. Суп подают в конце. Ну и, конечно, обязательный зелёный чай в течение всего  обеда. Рядом кладут нож с вилкой. И очень удивляются, когда европейцы  отказываются в пользу традиционных палочек. Но вилкой китайскую пищу есть просто неудобно – не та консистенция. Палочки же для еды освоить  довольно просто... Пока произносят тосты  и пьют – на стол не подаются рис, лапша и пельмени. Предлагая тост, в знак почтительности правой рукой  поднимают чашу, а левой придерживают за донышко – пьют не чокаясь. Каждое поданное блюдо предназначено всем, поэтому, как правило, берут столько блюд, сколько человек за столом (оптимально от четырёх до восьми – в первом случае берут четыре блюда плюс заключительный суп – холодные закуски не в счёт). Главный гость выбирает первым самое основное блюдо – остальные по мере убывания, что-то из другой кухни по очереди: мясо, рыба, птица, креветки, овощи...  

     ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ИМПЕРАТРИЦЫ  ЦЫ СИ

     Представление о том, что такое настоящие  китайские пельмени, я получил  в 2003 году, когда путешествовал по центральному Китаю. Тогда встречающая  сторона устроила для нашей группы традиционный «бал пельменей». В древней  китайской столице Сиане в западной провинции Шэньси для нескольких сот туристов устроили концерт в стиле эпохи Тан (период расцвета различных видов искусств), который служил сопровождением празднику чревоугодия.

     Нас привезли в один из самых знаменитых ресторанов города, а возможно, и  всего Китая, – пельменную Дэфачан, что возле площади Барабанной и Колокольной Башни, то есть в самом центре Сианя. Шестиэтажное здание в древнем стиле было открыто в 1936 году. В пельменной готовят 200 с лишним сортов пельменей. На классических круглых столах с крутящейся центральной основой установили горелку, которая поддерживала температуру в пароварке. А официанты только успевали подносить смену пельменей. В тот вечер мы с большим трудом одолели 18 видов и еле вывалились из-за столов.

     Сказать, что это было здорово и вкусно – значит не сказать ничего. Потому что китайцы не просто готовят  пельмени – варят и жарят –  они создают произведения искусства. Мы попробовали пельмени в форме  цветов лотоса, в виде «золотых рыбок, виляющих хвостом», у которых были даже глазки, лягушек и многого  другого. А начинка была не только из традиционного для нас мяса, но и рыбы, овощей, зелени.

     Пельмени  «лотос на воде» — самый сложный  вид, вылепленный ручным способом, на нём делается 13 дырочек, символизирующих  и коробочку с семенами лотоса, и 13 династий, которые имели свои столицы в провинции Шэньси

     Но  самые удивительные пельмени – «императрица-мать». Их варят в китайском самоваре «императрица-мать». По преданию впервые  их так ела Цы Си — знаменитая императрица-регентша последней правящей династии Цин. Это самые маленькие в Китае пельмени, по виду они напоминают жемчужину, а начинка у них из курятины. Произошло это в 1900 году, когда Цы Си с императором Гуансюем заехали из Пекина в Сиань. Императрица очень устала в дороге, из-за чего потеряла аппетит. Зная её любовь к пекинской опере, местные чиновники устроили спектакль с провинциальной шэньсийской знаменитостью – Циныцан. Представление императрице понравилось, к тому же она отдохнула от дорожной тряски и решила что-нибудь съесть. Но что-то такое, чего раньше ей никогда не приходилось пробовать. Не было большим секретом для дворцовых поваров, что Цы Си обожает курятину и утиный суп. Хитрец-повар слепил пельмени в форме курицы, утки и грибов. Императрица оценила находчивость кулинара и даже наградила его.

     Вообще  Цы Си очень трепетно относилась к еде и символам. Даже пельмени она ела сообразно знакам судьбы и фэн-шую. Пара пельменей означала двойную радость; 3, 6 и 9 – счастье; 4 – обогащение в течение всего года; 5 – большой урожай; 7 – благополучие; 8 – успехи в собственном деле; а 10 – абсолютное счастье и благополучие...

     Попробовал  я в Сиане ещё одно уникальное блюдо — «туаньюаньцзяомянь». Это означает «пельмени и лапша в знак счастья». Варка лапши и пельменей происходит вместе. Традиционно их готовят и едят на свадьбе. Во время свадебного обряда новобрачным полагается есть пельмени, вылепленные родителями невесты, и лапшу, приготовленную родителями жениха, что символизирует вечное счастье в будущей жизни... Впрочем, одним балом моё знакомство с китайскими пельменями не закончилось.

     В 2005 году в Шанхае, перед отправлением поезда до Сучжоу, мы с друзьями решили подкрепиться – ехать-то не один час! — и зашли в привокзальную пельменную. Должен сразу сказать, что от наших вокзальных заведений она отличалась чистотой и скоростью работы официантов. Естественно, в лучшую сторону. А потом началось то же сумасшествие с выбором. Нам хотелось попробовать всё. При этом данная пельменная специализировалась на жареных пельменях. Начинка тоже была весьма разнообразной. Мы наелись, что называется по-русски – от пуза, а потом ещё попросили с собой. Невозмутимые продавцы аккуратно упаковали наш заказ в специальные коробочки, и мы не торопясь пошли на перрон. Должен признаться, все пельмени одолеть нам не удалось. Пожадничали. Да к тому же хотелось разнообразия в многогранной китайской кухне, и в поезде постоянно ходили торговцы с разными деликатесами. Разве удержишься? Но воспоминания о настоящих китайских пельменях и сегодня будоражат. Особенно если попадаешь в какой-нибудь московский ресторан китайской кухни и видишь там жалкое подобие этого чуда Поднебесной.  

     ИСТОРИЯ КИТАЙСКИХ ПЕЛЬМЕНЕЙ

     Честь изобретения пельменей оспаривают кулинары разных частей света. Некоторые  историки считают, что в Китай  пельмени пришли из Персии или Центральной  Азии. Но даже если это и так, китайцы  доработали изобретение, придав ему  свои неповторимые черты. В Китае  пельмени известны очень давно – 1400 лет. Пельмени едят и в праздники, и в обычные дни. Распространены они по всей огромной территории страны, однако южане, как правило, к ним несколько равнодушны. Их употребляют очень часто, как и в России. Китайские пельмени — необходимый и обязательный атрибут новогоднего стола, поскольку они символизируют семейное благополучие. Такие пельмени называются туа-ньюань-цзяоцзы — «пельмени счастья»: кто больше из бульона выловит, тому и счастье. На севере Китая уже много веков за месяц до Нового года по лунному календарю в доме собираются все родственники по женской линии, их подруги и лепят пельмени. До праздника пельмени лежат на морозе. В один из пельменей, как у нас пуговицу, кладут монетку на удачу. Раньше в богатых семьях обязательно клали серебряную монетку. Ведь серебро – символ Луны, а значит и Нового года. Когда наступает Новый год, цзяоцзы отваривают и едят, попеременно окуная в соевый соус и китайский уксус. Известны также такие разновидности китайских пельменей, как баоцзы, шо-май и хуньтупь, вон-тон, шуй-яо. Цзяоцзы – вид мучной снеди. Тесто обычно делают из муки с водой. Наиболее распространены пельмени-цзяоцзы на севере Китая, где в отличие от юга растёт не только рис, но и пшеница, а также другие зерновые культуры, из которых делают муку. Там пельмени делают из пшеничной муки с капустой и мясом: свининой, бараниной или говядиной. Не менее популярны на севере постные пельмени с начинкой из капусты, моркови, петрушки, имбиря и жареного соевого творога тофу, яйца, порея. Здесь даже есть поговорка: «Нет ничего вкуснее, чем пельмени».

     Если  варёные пельмени напоминают китайцу  кусочки серебра, то жаренные в масле  золотистым цветом намекают на золотые  монеты. Ну и самый распространённый способ приготовления – на пару. На востоке страны пельмени укладывают на сосновые иголки, густо политые  кунжутным маслом. А начинку в  этих местах и на богатом изысками и гурманами юге делают из креветок, чёрных грибов и бамбуковых ростков. Название последних звучит по-китайски как пожелание добра и семейного счастья. В Сычуани начинку пельменей делают из свинины, капусты и сушёных креветок. Помимо привычных нашему вкусу солоноватых или пресных с соусом пельменей, в Китае очень любят и сладкие. Прежде всего, их готовят на новогодний стол. И тут в дело идёт не пшеничная, а рисовая мука. А начинка состоит из измельчённых в порошок семян кунжута с сахаром. Кстати, круглая форма таких пельменей тоже очень символична. Она показывает, что в семье нет острых углов и противоречий.

     Баоцзы, от которых, возможно, произошли и монгольские бууз, больше похожи на пышные пирожки. Готовят их только на пару, чаще всего с фасолевой и мясной начинкой. Шуй-яо делают из пресного слоеного теста со свининой и луком – чуть похоже на наши сибирские. Очень популярны вон-тон – маленькие пельмешки с разнообразной, но острой начинкой. Их отваривают в кипящей воде, кладут в пиалу и заливают бульоном, приготовленным с ароматными травами и соевым соусом, добавляют в него немного рисовой водки, настоя имбирного корня и тонко нарезанные кусочки курятины, свинины или овощей.

     Паровые пельмени «шо-май» делают из рисовой муки. Когда нет рисовой, то при приготовлении обычного теста нужно отделить треть муки и заварить её кипятком, чтобы тесто было не очень жидкое. Затем смешать с остальной мукой и развести, как обычно, холодной водой. Хорошо перемешать и дать отстояться минут 10. В этом случае пельмени получаются прозрачнее. Варить их уже нельзя.

     Обычно  начинают с холодной мясной закуски, затем подают рыбу или морепродукты, горячее мясо или птицу, овощи  и суп. Рыбу подают целиком, и переворачивать ее не следует: считается, что иначе  лодка рыбака, поймавшего ее, может  опрокинуться. К столу обязательно  подается рис. Забудьте о ножах и  вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко  подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис подается к столу  в любом случае. На севере Китая  вместо риса могут подавать лапшу  и булочки, пригото                        ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ