Шанхайская кухня

     При жарении в полуфритюре количество жира почти равно количеству продуктов – мяса, рыбы, или птицы. Сковороду постоянно встряхивают. Затем ее содержимое откидывают в другую посуду, на сковороду кладут остальные продукты, необходимые для приготовления данного блюда, и жарят до полуготовности. Потом все соединяют и жарят вместе.

     Применяется также и иной способ жаренья мясо полуфритюру, когда сковородку ставят на сильный огонь, берут то же количество жира и, когда он нагревается приблизительно до 80 градусов, кладут в него продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале в пропорции один к двум. Кушанье перемешивают железными палочками. Так приготавливают “корейку, жаренную с чесноком и луком” или № жареную свиную печень”.

     Применяют китайцы и жаренье  во фритюре, при котором  в глубокую сковородку наливают большое  количество жира (3 – 4 литра) и доводят  его до кипения. О  том, что масло  кипит, говорит потрескивание. Во фритюр опускают большие куски  мяса, тушки и желудки птицы жарят до готовности. Жир можно использовать несколько раз. Так делают “баранину фри ароматичную”.

     Копчение. В металлическую  посуду кладут кусок  раскаленного железа или древесный  уголь, насыпают слой опилок, а сверху – сахарный песок. Внутрь посуды ставят специальное металлическое  сито, которое должно соприкасаться с  опилками. В сито кладут продукты и  закрывают посуду металлической крышкой. От опилок идет дым, который и способствует копчению.

     Пекинскую утку жарят в печи. Печь используется специальная, без трубы. Топливо  подкладывают через  отверстие, которое  может прикрываться. В центре печи расположены  специальные перекладины, на которые подвешивают  на крюк уток. После  топки уголь собирают у отверстия печи, где и дожаривают птицу.

     Среди мясных блюд самым  популярным в китайской  кухне является блюдо, приготовленное из свинины.

     Приправы  китайской кухни

     Шанхайская кухня очень богата специями и пряностями. В начале нашего тысячелетия китайцы говорили о “пяти вкусовых ощущениях”, к которым относится острое, кислое, соленое, горькое и сладкое. Соответствующий вкус блюдам придавали имбирь, уксус, соль, вино и патока. На шанхайских столах нет привычной для нас солонки. Соль заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая масса из соевых бобов. Первое место занимает имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду своеобразие.

     Имбирь  – это высушенное корневище тропического растения. У него приятный специфический  запах и вкус, содержит большое количество эфирных масел. Применяется  в свежем, сушеном  виде и в порошке.

     Одной из основных приправ  китайской кухни  является соевый соус. Он часто заменяет соль. Готовиться он из соевых бобов путем  ферментации. Китайцы  считают, что соевый соус обладает антитоксическим  свойством, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.

     В овощные блюда  добавляют кунжутное  масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах. Вкус перца  очень пряный, острый, напоминающий вкус душистого  перца – горошка, смешанного с черным перцем, но менее  жгучий. Шанхайский перец можно заменить смесью душистого перца с черным молотым перцем.

       Уксус в шанхайской кухне более ароматный, чем наш, белый. Он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.

     Крахмальная вязига – специфическая приправа. Изготавливается она из чистого крахмала и обладает хорошими вкусовыми качествами. Различными видами вязиги заправляют супы, добавляют в гарниры и закуски.

     Другая  разновидность вязиги – высушенная спинная струна (хорда) осетровых рыб – белуги, калуги, осетра, севрюги.

     До  высушивания хорду  освобождают от имеющейся  на ней студенистой  массы, а в конце  высушивания скручивают жгутами.

     Сушеная вязига не обладает ни запахом, ни вкусом.  

     Рецепты китайской кухни

     Холодные  блюда и закуски  

     Салат из помидоров

     Помидоры  промывают, вырезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 3 мм., кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.

     Помидоры 600 г., сахар 120 г.

     Салат из баклажан с чесноком

     Баклажаны очищают, промывают, разрезают пополам  вдоль и варят  до готовности на пару. После этого охлаждают, нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешивают, укладывают горкой в  салатник или на тарелку, сверху посыпают мелкорубленым  чесноком. Отдельно подают соевый соус (25 г.).

     Баклажаны 169 г., масло кунжутное 20 г., чеснок 13 г., соус соевый 30 г., концентрат 5 г., уксус 3.

     Салат из почек.

     Почки свиные зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, затем ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают. Зеленый  салат перебирают, промывают, разрезают  на 3 части. На середину тарелки кладут сало, сверху почки, поливают все соевым соусом, смешанным с кунжутным  маслом, концентратом и уксусом.

     Почки свиные 250 г., салат  зеленый 35 г., соус соевый 5 г., масло кунжутное 5 г., концентрат 2 г., уксус 5 г.

     Капуста кисло-сладкая перцем.

     Для приготовления этого  блюда требуется  небольшой кочан  капуста, одна морковь, стручок красного перца, 10 горошин  перца душистого, 10 г. кунжутного масла, 5 г. глутамината натрия (концентрата), 20 г. растительного масла. 10 г. уксуса, 20 г. сахара, соль по вкусу.

     Капуста без кочерыжки  режется квадратами, а морковь –  тонкой соломкой. Все  приготовленное заливается кипятком на 5 минут, затем промывается  холодной водой. Удаляется  плодоножка и семена у стручкового  перца, он нарезается небольшими кусочками  и обжаривается в  растительном масле. Надо следить за тем, чтобы перец при  обжаривании не почернел. Соль, сахар, уксус  разводятся в 50 г. воды в такой пропорции, чтобы ни один компонент  не преобладал над  другим.

     Капусту и морковь кладут в кастрюлю, добавляется  душистый перец, который  можно заменить смесью душистого перца  и черного перца, вливается масло  с обжаренным красным  перцем и раствор  сахара, уксуса и  соли. Все хорошо перемешивается и  оставляется на 2 часа. Затем вновь  перемешивается. Перекладывается  в салатницу, поливается кунжутным маслом или посыпается пережаренным и молотым кунжутным  семенем.

     Ароматные яйца.

     Свежие  утиные или куриные  яйца положить в чан  на солому и прикрыть какой-либо трухой.

     Приготовить отвар из чая, хвои, который можно  заменить хвойным  экстрактом, добавить соды и соли. Смешать  отвар с глиной, древесной золой  и известью. Охлажденным  отваром залить яйца и больше месяца держать  их в теплом месте. Готовые яйца с  темным плотным желтком  и прозрачным белком обладают неповторимым ароматом и подаются в качестве холодной закуски.

     Свинина кисло-сладкая.

     Мякоть  свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезают на куски  по 400 – 500 г., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину  обжаривают во фритюре  до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон так, чтобы он покрывал мясо, добавляют водку, имбирь, концентрат, соевый соус и тушат  до готовности. После  этого свинину  вынимают, в оставшийся бульон добавляют  сахар и проваривают  до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы. Отдельно подают соевый соус (25 г.).

     Свинина 170 г., сало свиное 20 г., соус соевый 30 г., водка  рисовая 10 г., имбирь свежий 10 г., концентрат 5 г., сахар 30 г.

     Яйцо  с ветчиной.

     Ветчину мелко порубить, яйца взбить, смешать с  мукой и панировочными  сухарями. Из этой массы  приготовить клецки величиной с голубиное  яйцо и обжарить их во фритюре. Жарить 5 минут. Отдельно подать рис и зеленый  салат.

     400 г. ветчины, 4 яйца, 1 чайная ложка муки, 65 г. панировочных  сухарей, жир для  жаренья.  

     Первые  и вторые блюда 

     Бульон  с помидорами и  яичными хлопьями

     Помидоры  промыть, вырезать плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими  дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить готовый бульон (лучше куриный), довести до кипения, снять пену, влить тонкой струйкой, помешивая, предварительно взбитое  яйцо, добавить специи.

     Подавать  в пиале или глубокой тарелке. По желанию посыпать нарезанным зеленым  луком или кинзой.

     125 г. помидоров, 1 яйцо, 10 г. вина ( хереса или коньяка, разбавленного водой 1 : 1), 5 г. соевого соуса, 1 г. концентрата (глутамината натрия), 5 г. кунжутного или другого растительного масла, 1 г. имбиря (желательно в порошке), соль по вкусу.

     Бульон  с бараниной и  сычуаньской капустой.

     Сычуаньская капуста напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульонам.

     Баранину  – мякоть задней ноги зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуаньскую капусту отжимают. Вначале баранину, а затем капусту ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу и вливают готовый предварительно вскипяченный куриный бульон, заправляют кунжутным маслом.

     Баранина 110 г., капуста сычуаньская маринованная 50 г., водка рисовая 10 г., концентрат 5 г., соус соевый 5 г., квасцы 1 г., соль 1г.

     Бульон  с тешей калуги.

     Вареную курицу и тешу калуги нарезают ломтиками. Подготовленные продукты и зеленый горошек ошпаривают, откидывают, заливают готовым бульоном, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кунжутное масло.

     Теша  калуги сушеная 25 г., курица 110 г., горошек зеленый 30 г., сало свиное 3 г., водка рисовая 10 г., имбирь 10 г., концентрат 5 г., квасцы 1 г., соус соевый 5 г., масло кунжутное 5 г., соль 1 г.  

     Вторые  блюда

     Филе  из кур жаренное с  перцем.

     Филе  куриное нарезают кубиками 1,5 см. х 1,5 см., смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой ( 1 : 1) и обжаривают во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук нарезают кубиками.

     На  сильно разогретую сковородку с небольшим  количеством жира кладут стручковый перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковородку, поджаривают. Затем  кладут филе куриное, концентрат (глютамат натрия), вливают соевый соус, рисовую водку и, вращая сковородку слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), а затем растопленное свиное сало или кунжутный жир.

     Курица 230 г., лук репчатый 35 г., перец стручковый красный 10 г., яйцо ?, крахмал 15г., водка рисовая 10 г., сало свиное 30 г., соус соевый 5 г., концентрат (глютамат натрия) 5 г. 

     Баранина, жаренная с луком. 

     Баранину  нарезают тонкими ломтиками и  смачивают в смеси яиц и  крахмала, разведенного водой (1 : 1), подготовленный лук шинкуют. Затем мясо вместе с луком жарят в слабонагретом фритюре до готовности и откидывают. На эту же сковородку, оставив на ней немного жира, вновь кладут лук и, встряхивая сковороду, обжаривают, вводят концентрат, соевый соус, рисовую водку, концентрированный куриный бульон без специй, снова встряхивают и вливают кунжутное масло.

     Поджаренный лук смешивают с приготовленным мясом.

     Баранина 155 г., или вырезка говяжья 160 г., лук  репчатый 63 г., сало свиное 30 г., соус соевый 5 г., водка рисовая 10 г., масло кунжутное 5 г., концентрат 5 г., лук зеленый 12 г., крахмал 20 г., яйцо (белок) ?.