Ресторан на 50 мест Экзотические блюда

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья для  блюда «Рыба по индийски» п производится  в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания».

4.2. Подготовленные два  кусочка филе трески, с кожей  без костей, натирают карри, заливают  пахтой и ставят в теплое  место на 30-40 минут. Затем рыбу  перекладывают в сотейник, сбрызгивают  лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, паприкой и черным молотым перцем, солят и тушат 15 минут.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1.Блюдо «рыба по-бенгальски»  должно подаваться на порционном  блюде, политое соусом получившимся при тушении и сливочным маслом. На гарнир подается отварной рис по индийски.

5.2. Температура подачи 65-75⁰С .

5.3 Срок реализации «рыбы  по-бенгальски» при хранении на  мармите не более 1 часа с  момента окончания технологического  процесса.

 

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

    6.1. Органолептические показатели блюда:

       Внешний  вид: два кусочка филе трески  на порцию, соус однородный.

       Консистенция: нежная, сочная.

       Цвет: желтоватый, с красным оттенком.

     Вкус: острый с привкусом пряностей.

     Запах: аромат тушеной рыбы и пряностей.

   6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % не менее  30,98                                                      Массовая доля жира, % не менее               6,9                                               

  6.3 Микробиологические показатели

 Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более               2* 10⁴     

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г                                                                                           0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсяв массе продукта, г                                                                                             1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г                                                      0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,  не допускаются в массе продукта, г                                                                                                     25

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
15,39	8,72	5,52	164,16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование  продукта	Масса  нетто (г)	Белки		Жиры		Углеводы		Сухие вещества
		в 100 г	В блюде	в 100 г	В блюде	в 100 г	В блюде	в 100 г	В блюде
Треска	68	18,7	12,7	1,1	0,7	1,3	0,75	20,8	14,14
Пахта	111	3,3	3,6	1	1,1	3,8	4,2	9,8	10,8
Масло сливочное	11	0,6	0,066	82,5	9,12	0,9	0,99	84,2	9,26
Сок лимонный	1,5	0,9	0,01			8,1	0,12	12,2	0,18
Всего			16,37		9,92		6,06		34,38
Потери		6	0,98	12	1,2	9	0,54	10	3,4
Итого			15,39		8,72		5,52		30,98

 

 

ЭЦ=4*15,39+9*8,72+4*5,52=164,16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Аджаваин», вырабатываемое Джей Хинд / Jai Hind
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
1. Для приготовления «Аджаваин» используют следующее сырьё:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

Креветки тигровые ……………………………..….ГОСТ 20845-2002

Соль………………………………………………….ГОСТ Р 51574-2000

Перец черный молотый………………….………..ГОСТ 29050-91

Масло оливковое………….……………………….Гост Р 51074-2003

Имбирь …………………………………………….ГОСТ 29046-91

Орех кешью………………………………………. ГОСТ 16835-81

Йогурт ……………………………………………..ГОСТ Р 51455-99

Кинза ………………………………………………ГОСТ 17081-97

Сахар ………………………………………………ГОСТ 21-94

Карри порошок …………………………………..ГОСТ 29056-91

2. Сырьё, используемое для приготовления «Аджаваин», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура блюда «Аджаваин»

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Тигровые креветки	180	117
Оливковое масло	20	20
Имбирь	2	2
Орех кешью	20	19,7
Йогурт натуральный	50	50
Кинза листья	5	4,5
Сахар	1	1
Выход готового блюда (1 порции)	-	200

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья для  блюда «Рыба по индийски» п производится

в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания».

4.2 Приправить креветки солью и молотым перцем. Нагреть 1 столовую ложку оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Добавить половину креветок, жарить от 2 до 3 минут. Повторить с оставшимися креветками и маслом.

Приготовить соус. В кухонном комбайне измельчить имбирь. Добавить 3/4 стакана орехов кешью, взбивать до получения однородной массы, от 2 до 3 минут. Добавить йогурт, кинзу, сахар, порошок карри, соль. Взбивать от 1 до 2 минут. Выложить в миску, посыпать оставшимися орехами кешью.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
1. Готовое блюда подают на порционной тарелке. Соус подают отдельно в соусе
2. Температура подачи должна быть 65-75 ^оС.
3. Срок хранения блюда готовят по мере спроса. Готовый соус хранится не более трех часов

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1. Органолептические показатели блюда:

Цвет – у креветок золотистый. У соуса светло зеленый

Вкус и запах – свойственен жареным креветкам

Консистенция – сочная

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % не менее  32,9                                                      Массовая доля жира, % не менее         11,2                                                     

  6.3 Микробиологические показатели

 - Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более       1·10³

- БГКП не допускается  в массе продукта, г.                 1,0

- Proteus не допускаются в массе продукта, г.                                     0,1

- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не  допускаются в массе продукта, г.                                                          25

 

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал/кДж
12,9	14	4,74	199,56

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование  продукта	Масса  нетто (г)	Белки		Жиры		Углеводы		Сухие вещества
		в 100 г	В блюде	в 100 г	В блюде	в 100 г	В блюде	в 100 г	В блюде
Тигровые креветки	58,5	18,3	10,7	1,2	0,7	0,8	0,23	21,8	12,7
Оливковое масло	10			99,9	9,99			99,8	9,98
Имбирь	1	8,9	0,089	4,2	0,042	71,6	0,71	8,7	0,087
Орех кешью	9,85	18,6	1,83	48,5	4,82	22,5	2,13	94,7	9,34
Йогурт натуральный	25	4,1	1,02	1,5	0,37	5,9	1,47	13,5	3,37
Кинза листья	2,25	3,7	0,08	0,4	0,009	7,6	0,17	15	0,33
Сахар	0,5					99,8	0,49	99,9	0,49
всего			13,7		15,9		5,2		36,29
Потери		6	0,8	12	1,9	9	0,46	10	3.6
Итого			12,9		14		4,74		32,69