Ресторан на 50 мест Экзотические блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.8 Составление графика выхода на работу

На каждом предприятии предусматривают  несколько видов графика выхода на работу:

1. ленточный – предусматривает одинаковый для всех работников график рабочего дня, этот вид графика получил широкое применение, так как он в большей мере отвечает специфическим особенностям работы ПОП.
2. скользящий – с помощью скользящего графика выхода на работу можно с достаточной оперативностью реагировать на изменение потока посетителей.

Независимо от принятого график выхода на работу составляется бригадиром, заведующим производством на декаду, месяц, квартал.

На основании этих графиков заполняется  табель фактического учета рабочего времени, который служит основанием для оплаты труда. На рисунке 1 предоставлен график выхода на работу поваров.

 

                                                                    Рисунок - график выхода на  работу 

 

 

 

 

1.9 Подбор оборудования и инвентаря

Для примера рассмотрим подбор оборудования и инвентаря для  холодного цеха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные  приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий  устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы  СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и  емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска  мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых  изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для  нарезки ветчины, сыра, масла, для  фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для  масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий  с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические  линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления  салатов и винегретов; нарезки  гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Подбор механического  оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения  предприятий общественного питания  торгово-технологическим и холодильным  оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а  также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого  вида. В настоящее время помимо российского оборудования широко применяется  оборудование зарубежного производства, отличающееся высоким качеством. Поэтому, если есть возможность, лучше приобрести импортное оборудование.

По вышеуказанным принципам  подбираем следующее оборудование для холодного цеха ресторана. Данные сводим в таблицу 8.

Таблица 8 оборудование и инвентарь для холодного цеха

№	Наименование оборудования и инвентаря	Марка	Количество
	Привод универсальный	ПУ– 0,6	1
	Хлеборезка	МХР-200	1
	Маслоделитель	РДМ-5	1
	Машина для нарезки вареных  овощей.	МРОВ- 160	1
	Машина для нарезки гастрономических продуктов	МРГ- 300А	1
	Смесительная установка для  молочных коктейлей		1
	Холодильный шкаф	ШХ-0,4М	2
	Стол с охлаждаемым шкафом и  горкой	СОЭСМ-3	1
Продолжение таблицы 8
	Стол производственный	СП-3	1
	Стол производственный	СП-1	2
	Ванна производственная передвижная	ВПП	1
	Стеллаж для хранения и доставки холодной закуски	СТП	2
	Весы настольные	ВНЦ-10	1
	Нож филейный		1
	Нож гастрономический		1
	Нож для нарезки ветчины		1
	Нож с двумя ручками для нарезки  масла и сыра		1
	Нож кухонный		6
	Нож для фигурной нарезки масла		1
	Нож – вилка		1
	Яйцерезка		1
	Скребок для сливочного масла		1
	Доска разделочная		4
	Соковыжемалка ручная		1
	Лопатка – нож для заливных блюд		1
	Стеллажи СП-230		1
	Ванна моечная ВМСМ-1		1

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая часть   

2.1 Разработка ассортимента  блюд

В организационной части  моей курсовой для изучаемого ресторана «Джей Хинд / Jai Hind» было составлено меню блюд. В данной же, технологической, части для составления ассортимента мною были отобраны следующие семнадцать:

1 Чанна чили

2 Салат по-индийски

3 Палак ка райта (салат из шпината с йогуртом)

4  Алу чаат

5 Рис басмати

6 Рыба в конвертах

7 Бхара кебаб (ягненок жареный на вертеле)

8 Овощное карри

9 Горячие мидии с тмином

10 Прон пакода (креветки с горчицей)

11 Какри райта (салат из огурцов с йогуртом)

12 Цыпленок по - индийски

13 Алу патра (жаренные картофельные рулеты)

14 Расмалаи (шарики из домашнего сыра)

15 Мили-джули сабджи ка суп (суп пюре)

16 Аджаваин (креветки с зеленым соусом)

17 Рыба по индийски (треска, вымоченная в пахте, специи)

 

Для первых десяти блюд данного  перечня я составлю рецептуры  и кратко опишу технологический  процесс, для следующих пяти –  технологически карты, а для последних  двух, фирменных, - технико-технологические  карты.

 

 

  Рецептура №1: Чанна чили  

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Фасоль	50	46
Перец чили зеленый	30	27
Свежий  имбирный корень	13	12
Свежая  кокосовая стружка	62	62
Огурец	37	33
Лимон (для сока)	30	30
Манго	50	40
Масло растительное	5	5
Семена  горчицы	1	1
Листья  кориандра (на оформление)	4	4
Выход		245

 

 

Краткое описание технологического процесса: 

 

Промойте фасоль и положите в миску, залейте холодной водой. Замочите на 30 минут. Откиньте фасоль,  оберните влажной салфеткой и  оставьте на 2 дня, тщательно промывая каждые 12  часов, пока фасоль не прорастет. Положите  проростки в миску и добавьте чилли, имбирь,                                 кокосовый орех, огурец и лимонный сок. Посолите и поперчите. Очистите манго, удалите косточку, затем нарежьте мякоть и добавьте в салат. Нагрейте масло в небольшой кастрюле и засыпьте горчичные семена, жарьте их одну минуту, пока они не начнут лопаться. Перелейте содержимое кастрюльки в салат и аккуратно перемешайте. Поставьте на холод на 30 минут. Подавайте, украсив листьями кориандра и  лимонной цедрой.

 

 

 

 

 

 Рецептура №2: Салат по-индийски

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Рис	43	43
Спаржа	20	19
Яблоки	32	29
Перец сладкий зеленый	29	25
Майонез	30	30
Карри	1	1
Выход		200/30

 

Краткое описание технологического процесса: 

Рис отваривают в большом количестве воды 15 мин, откидывают и охлаждают. Спаржу отваривают, перец запекают в жарочном шкафу, режут соломкой, яблоки ломтиками. Рис кладут на середину тарелки, гаринруют спаржей, яблоками, перцем, поливают майонезом.

 

Рецептура №3: Палак ка райта (салат из шпината с йогуртом)

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Шпинат	113	83
Йогурт	175	175
Кумин	2	2
Гарам-массала	1	1
Перец черный молотый	0.5	0.5
Соль	2	2
Выход		250

 

Краткое описание технологического процесса: 

У шпината отрезают стебли и промывают листья, листья ошпаривают кипятком, откидывают на друшлаг, отжимают избыток воды и крупно рубят.

Йогурт наливают в большую  миску, туда кладут шпинат и другие компоненты. Перемешивают. Подают охлажденным

 

 

       Рецептура №4: Алу чаат

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	150	108
Йогурт	128	128
Соль	3	3
Тертый  кокосовый орех	25	25
Масло топленое	5	5
Семена  горчицы	1	1
Перец острый свежий	18	14
Помидор	50	48
Свежий  имбирный корень	6	6
Петрушка	2	2
Выход		200

 

 

Краткое описание технологического процесса: 

 

Картофель отваривают в кожуре. Очищают, нарезают кубиком, охлаждают.

Йогурт, соль и кокосовую  стружку – смешать. Семена горчицы  обжаривают

на топленом масле, туда йогуртом, добавляем картофель, хорошо перемешать, чтобы картофель покрылся равномерным слоем иогурта. Подавать охлажденным.

 

Рецептура №5: Рис басмати

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Рис	80	80
Масло сливочное	20	20
Соль	2	2
Выход		225

 

Краткое описание технологического процесса: 

перебранный и промытый рис  засыпают в небольшое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5-10 мин. Подают как горячую закуску.