Ресторан на 50 мест Экзотические блюда

 

 

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

, где

P- количество мест;

С - оборачиваемость места за час;

X- средней процент загрузки зала, %. 

Так же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

 

K=Nч/Nдн, где

Nч - количество посетителей за час,

Nдн –количество посетителей за день.

 

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

 где

N – количество потребителей за день;

M – коэффициент потребления блюда одним потребителем.     

1.4 Определение количества блюд

 Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3 и 4.

Таблица 3  Определение количества блюд для расчетного меню

Наименование блюд	Процентное соотношение		Количество блюд всего
	от общего кол-ва	от данного вида
Холодные блюда:	45		495
рыбные		25	124
мясные		30	149
салаты		45	222
Горячие закуски	5	100	55
Супы:	10		110
прозрачные		20	22
заправочные		70	77
молочные, холодные, сладкие		10	11
Вторые горячие блюда:	25		275
рыбные		25	69
мясные		50	138
овощные		5	14
крупяные		10	27
яичные, творожные		10	27
Сладкие блюда	15	100	164
Итого:			1099

     Таблица 4 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование	Ед. изм.	Норма на 1 чел.	Кол-во продаж на 314 человек
Горячие напитки	л	0,05	15,7
Холодные напитки:	л	0,15	47,1
фруктовая вода		0,05	15,7
минеральная вода		0,04	12,6
натуральный сок		0,01	3,1
напиток собственного производства		0,05	15,7
Хлеб и хлебобулочные  изделия:	г	100	31400
ржаной		50	15700
пшеничный		50	15700
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,5	157
Конфеты, печенье	кг	0,02	6,3
Фрукты	кг	0,05	15,7
Алкогольные напитки	л	0,1	31,4
Пиво	л	0,025	7,9

 

 

 

 

 

 

1.5 Составление плана меню

Следующим этапом оперативного планирования составление планового  меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество каждого  наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и  состав потребителей, состояние и  возможные колебания конъюнктуры  спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения  предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается  квалификация поваров, техническое  оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных  для различных предприятий общественного  питания.

Примерный ассортимент выпускаемой  и реализуемой продукции для  ресторана класса «Люкс» приведен в  таблице 5.

 

Таблица 5 Ассортиментный минимум

Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6

 

 

 

 

1.6 Составление расчетного меню

Существует определенный порядок расположения закусок и  блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в  технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами  и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски —  овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны  с яйцами, гренками, профитролями заправочные  супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале  горячие блюда (например, пудинги), затем  холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия  — пирожные, торты, фрукты.

Расчетное меню с учетом национальной особенности приведено  в таблице 6.

Таблица 6 Расчетное меню

№		Наименование блюда	Источник	Выход одного блюда, гр.
Фирменые блюда
1		Чили пакодда (перец зеленый  в хрустящем тесте)	(19)	120
2		Аджаваин (креветки с зеленным соусом)	(16, с 46)	200
3		Мург тика (маринованная курица)	(19)	100
4		Афгани мург (курица на углях)	(19)	150
5		Мясной платер (ассорти  из мясных закусок)	(16, с 12)	150
Холодные блюда  и закуски
6		Чанна кахар (белая рыба под маринадом)	(17, с 45)	150/20
7		Прон салат (креветки, свежие овощи, специи)	(17, с 49)	210
8		Краб мит (мясо краба и  авокадо)	(18, с 127)	180
9		Салат по-индийски	(18, с 130)	200/30
10		Какри райта (салат из огурцов с йогуртом)	(18, с 134)	180/30
11		Палак ка райта (салат из шпината с  йогуртом)	(18, с 143)	170/30
12		Чанна чили (фасоль, чили, зелень)	(18, с 150)	245
13		Аллу чаат (картофель, кокосовый орех)	(18, с 152)	200
14		Чикен чаат (курицы, овощи, специи)	(18, с 154)	200
15		Курица с ананасом (курица, ананас, перец)	(17, с 67)	200
Продолжение таблицы 6
16		Мург чаптата (жареная  курица в кислом соусе)	(16, с 65)	200
17		Бхума кунд (грибы, помидоры, лук)	(18, с 164)	190
18		Панджаби (грибы, лук, йогурт)	(16, с 67)	180
Горячие закуски
19		Онион бхажи (лук, тесто, специи)	(19)	100
20		Панир минт пакода (сыр, тесто, специи)	(19)	100
Супы
21		Яхони шорба (бульон из ягненка)	(19)	200
22		Мург шорба (куриный бульон с грибами)	(18, с 166)	200
23		Муллагуттавани (острый суп  из чечевицы)	(16, с 87)	200
24		Мили-джули сабджи ка суп (суп пюре)	(19)	200
Горячие блюда
25		Рыба по индийски (треска, вымоченная в пахте, специи)	(19)	180
26		Рыба в конвертах (треска, кокосовая стружка)	(17, с 104)	120
27		Горячие мидии с тмином	(18, с 163)	150
28		Прон пакода (креветки с горчицей)	(17, с 112)	160
29		Фриш  амрит барии (рыбное филе, специи)	(18, с 167)	180
30		Драй лэмб (мясо ягненка, перец, лук)	(18, с 169)	140/80
31		Бхара кебаб (ягненок жареный на вертеле)	(17, с 209)	180
Продолжение таблицы 6
32		Хидрабади (рубленое мясо ягненка, специи)	(16, с 153)	180
33		Адрак  ке чаап (баранина на кости)	(17, с 154)	170
34		Тава чикен  (курица, чили, имбирь)	(19)	170
35		Цыпленок по - индийски	(18, с 176)	180
36		Чикен пакода (курица в кляре)	(19)	190
37		Алу патра (жаренные картофельные рулеты)	(16, с 121)	220
38		Дарбари панир (домашний сыр, овощи)	(17, с 272)	190
39		Мутон кхадай (баранина, чили, помидоры)	(17, с 275)	180
40		Бхинди фрай (бамбук в  томатном соусе)	(17, с 280)	170
41		Колхапури овощное (овощи, лук, орехи)	(18, с 188)	220
42		Дал макхани (чечевица, фасоль, индийские специи)	(18, с 198)	190
43		Овощное карри	(16, с 143)	180
44		Басмати рис (рис басмати  на пару)	(18, с 202)	170
Сладкие блюда
45		Расмалаи (шарики из домашнего  сыра)	(18, с 292)	100
46		Крем карамель (карамельный  торт)	(17, с 299)	120
47		Гулаб джамун (жареные шарики из ореха)	(17, с 302)	100
48		Банана сплит (бананово-карамельный  торт с мятой)	(18, с 287)	130
49		Манго вельва	(16, с 145)	120
50		Ассорти из мороженого	(18, с 267)	140
Напитки
51	Черный индийский чай		(18, с 306	200
Продолжение таблицы 6
52	Шейх		(18, с 308)	230
53	Милк шейк		(18, с 209)	200
54	Ласси соленый (густой взбитый  иогурт)		(17, с 389)	200
55	Манго гласси (взбитый иогурт с манго)		(18, с 323)	180
Мучные и кондитерские изделия
56	Пури бхаджи (индийская  лепешка, сыр, ягоды)		(18, с 342)	100
57	Караннджи (сладкие пирожки  с кокосом)		(16, с 162)	120
58	Яблочная халва		(16, с 460)	100
59	Финиковые барфи		(16, с 162)	100
60	Сандеж (творог, иогурт, молоко)		(17, с 462)	130

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7 Разработка штатного расписания

       Штатное расписание предприятия составляется на момент планирования производства исходя из мощности предприятия, его типа, специализации и производственной программы.

      Правильно составленное штатное расписание позволяет наилучшим образом соединить людей и технику в производственном процессе, обеспечивает эффективное использование трудовых ресурсов, повышение производительности труда, способствует сохранению здоровья рабочих. Составляет и утверждает штатное расписание директор предприятия.

    Штатное расписание на момент запуска предприятия составляется согласно производственной программе на момент запуска. Как правило, мощности предприятия задействованы не полностью. Необходимо обеспечить основные направления деятельности самым минимальным количеством кадров.

   Штатное расписание не является постоянным, оно меняется постоянно в период становления, развития предприятия. Стабилизируется только когда предприятие не имеет возможности повышать свои мощности.

В ресторане  производится набор персонала с учетом совмещения схожих функций. Например: повар раздачи при снижении потока посетителей участвует в процессе производства.

 Следует обратить внимание  на не полную занятость персонала, т.е. функции штатной единицы могут совмещаться при правильной организации труда, что позволяет правильно расходовать фонд оплаты труда.

Штатное расписание для нашего ресторана предоставлен в таблице 7.

Таблица 7 Штатное расписание

№	Наименование должности	Разряд	Численность	Оклад
Административно-управленчиский персонал
	Директор		1
	Администратор		1
Производственный  персонал
	Повар	5	2
	повар	6	2
	Бармен		2
	Официант		2
	Мойщица посуды		2
Хозяйственный персонал
	Уборщица		2
	Охрана		2
Продолжение таблицы 7
	гардеробщица		2
	всего