Ресторан на 50 мест Экзотические блюда

Областное государственное  бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ  ПИТАНИЯ, ТОРГОВЛИ И СФЕРЫ УСЛУГ

 

 

 

 

 

 

 

Комплексная курсовая работа по дисциплинам

«Организация производства на предприятии общественного питания»

и «Технология продукции общественного питания»

на тему «Ресторан на 50 мест Экзотические блюда»

 

 

 

 

 

Выполнил(а):

Студентка IV курса

Группы 2601

Джуравская Анастасия

 

Руководители

курсовой работы:

М.С.Смыков

Е.И.Смитенко

 

 

 

 

 

Томск

2012

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………….3

1. Организационная часть………………………………………………….…5

1.1 Характеристика предприятия…………………………………………….5

1.2 Задачи проектирования ПОП…………………………………………….7

1.3 Определение числа потребителей……………………………………….9

1.4 Определение количества блюд…………………………………………..11

1.5 Составление плана меню…………………………………………………13

1.6 Составление расчетного меню…………………………………………...14

1.7 Разработка штаб расписания……………………………………………..19

1.8 Составление графика выхода на работу…………………………………20

1.9 Подбор оборудования и инвентаря………………………………………21

2. Технологическая часть……………………………………………………25

2.1 Разработка ассортимента………………………………………………..25                                                                     

2.2 Технологические карты………………………………………………….34                                                                     

2.3 Разработка (создание) фирменных  блюд………………………………40                                        

2.4 Характеристика сырья для фирменных блюд…………………………41  

2.5 Технологические схемы  для фирменных блюд………………………..48                               

2.6 Опытно-экпериментальная проработка ……………………………….50                                        

2.7 Технико-технологические  карты………………………………………..51                                                       

Заключение ……………………………………………………………...……60                                                                                                      

Список использованной литературы…………………………………………62       

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

В настоящее время в нашем городе существует огромный выбор мест куда можно сходить, это и рестораны, и кафе и множество различных предприятий быстрого обслуживания.

Исследовав ресторанный рынок  города Томска можно сделать вывод о том, что настоящей индийской кухни в данный период нет.

Идея ресторана заключается в создании ресторана блюд не только с обычными и привычными для нас блюдами и напитками, а в сочетании блюд традиционной индийской кухней. Жители Индии придают пище особое значение - она является большим, чем просто процессом приготовления или поглощения калорий. Это и ритуал, и оздоравливающее средство, и источник наслаждения.

 Тема этого курсового проекта «индийская кухня». В нем изучаются традиции индийской кулинарии, разрабатывается меню для ресторана индийской кухни с учетом кулинарных традиций этой страны. Следует отметить, что в индии субтропический климат, соответственно очень большая влажность и высокая температура. Это оказывает большое влияние на кухню. В таком климате очень велика опасность заражения инфекционными заболеваниями, поэтому в индийской кухне так активно применяют пряности, которые оказывают бактерицидный эффект, и в то же время благодаря своему климату Индия очень плодородная страна, здесь растут  и фрукты тропиков, и плоды более северных районов. Но в то же время в Индии довольно большая плотность населения, и большей его части разнообразие просто недоступно, поэтому в основном кулинарные изыски творятся только благодаря пряностям, но в этом отношении индийская кухня одна из лучших.

         Индийская кухня. Прежде всего, завораживают ее необычайные ароматы: ведь ни одно блюдо в Индии не готовится без пряностей. Из них и состоит знаменитая смесь «карри». Индийские хозяйки отмеряют в ступку определенное количество кориандра, кардамона, шафрана, гвоздики, имбиря, корицы, мускатного ореха, разного вида перца и тмина, горчичных зерен и чеснока, мости всего, что растет в Индии ароматического и жгучего, а затем долго растирают эту смесь, превращая ее в тонкий порошок.

С этой душистой приправой  варится и тушится множество  индийских блюд из рыбы, мяса и овощей – для каждого блюда существует свой состав карри.

С индийскими блюдами интереснее всего знакомиться прямо на улице  во время праздника, когда сооружается  длинный стол и на тарелочках из банановых листьев разложено  угощение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организационная часть

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан – наиболее комфортабельное  предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент  высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления  и напитков.

В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление  пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и  официантами.

Название ресторана Джей Хинд / Jai Hind что переводится как «Слава Индии!». Именно это хочется воскликнуть, посетив ресторан и ощутив неповторимый индийский колорит в полной мере. Гирлянды цветов, пряный запах ароматических палочек, сочные теплые цвета интерьера – и вы чувствуете на коже жаркое прикосновение индийского солнца.

 Украшения и аксессуары в  Jai Hind привезены из Индии: причудливые статуэтки, картины ручной работы на ткани. В этом маленьком ресторанчике словно сконцентрировался сам дух далекой восточной страны. Дополняют атмосферу самобытные клипы индийских исполнителей.Любителям индийского чая будет специально выделен чайный зал, где смогут наслаждаться чаем с различными мучными и кондитерскими изделиями индийской кухни.

В данной курсовой работе разрабатывается  план организации работы ресторана индийской кухни «Принцесса специй» на 50 места с чайным залом.Наш ресторан работает с 11-00 до 23-00 ч. без перерыва на обед.

Услуги, предоставляемые  нашим рестораном, сводятся в таблицу 1.

 

 

 

Таблица 1- Услуги ресторана

Код	Наименование
12200	Услуги общественного питания
122101	Услуга питания ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий по заказам  потребителей, в том числе в  сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного  питания
122300	Услуги по организации потребления  и обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование мест в зале предприятий  общественного питания
122313	Организация рационального комплексного питания
122500	Услуги по организации досуга
122501	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	Информационно-консультативные услуги
122603	Организация обучения кулинарному  мастерству
122700	Прочие услуги общественного питания
122704	Гарантированное хранение ценностей  потребителей
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного  питания)
122706	Парковка личных автомобилей потребителя  на организованную стоянку у предприятия  общественного питания

   1.2 Задачи проектирования ПОП

   Рестораны - это самые проблемные в вопросах проектирования предприятия общественного питания. Если владелец идёт на нарушения технологических нормативов цехового деления или поточности, то неизменно получает проблемное заведение общественного питания.

  Технологический проект ресторана, столовой состоит из:

- плана расстановки технологического оборудования

- спецификации оборудования

- монтажных планов с указанием точек подвода электричества, водоснабжения и канализации …

  Основная задача и сложность проектирования ресторана - создание   эффективного решения по организации технологических процессов ресторана в имеющихся помещениях и в соответствие с требованиями контролирующих служб (СЭС, РОСПОТРЕБНАДЗОР)

  Рациональная и удобная компоновка производственных помещений – важнейшая составляющая в процессе проектирования ресторана, определяющая успех будущего предприятия.

   Именно компактное формирование технологий приготовления кулинарной продукции и её реализации на малых площадях являются большим искусством. Дело в том, что соседство процессов приготовления даже в больших ресторанах вызывает дополнительное выделение тепла, запахов, шумов, связанных с производством кулинарной продукции. На малых же площадях эти процессы гипертрофированы. Если же мы идем на риск - сделать предприятие полного цикла с приготовлением обширного кулинарного ассортимента, то можем быть уверены в том, что наши клиенты будут сидеть в торговом зале, практически как на кухне, не говоря о таких параметрах комфортного пребывания, как физический недостаток места. Автомобили поставщиков разгружаются через те же двери, что заходят посетители, а менеджер, бухгалтер и другой административный персонал постоянно находятся в торговом зале, привлекая внимание посетителей своими повседневными делами лишь по той причине, что им негде больше находиться. У персонала нет элементарных удобств для смены повседневной одежды на униформу, приведения себя в порядок, личной гигиены, в конце концов. Все эти факторы видны клиентам, и поэтому, если не сформировать продуктивную технологическую модель предоставления услуги исходя из возможностей наших площадей, то это будет восприниматься клиентами как забегаловка.

   Одним из самых болезненных вопросов для заведений на малых площадях является вопрос безопасности продукции. Процесс приготовления в формате полного цикла на малых площадях изначально несёт угрозу пищевых отравлений по причине невозможности соблюдать санитарно-эпидемиологические требования. Репутация таких заведений всегда однозначная. Даже ценовая политика на блюда и напитки в такого рода заведениях не может быть очень вариативной.

   Чаще всего, наиболее продуктивно и безопасно такие площади могут функционировать по принципу доготовки полуфабрикатов или реализации готовой продукции. Когда минимизированы или исключены процессы приёма, хранения и обработки сырья и действуют инновационные технологии организации кухонного пространства, к примеру, приготовление блюд в зале.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Определение числа потребителей

Производственная программа  предприятия – это план суточного  выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд исходными значениями для составления  производственной программы являются:

• количество питающихся;
• коэффициент потребления блюд;
• примерные нормы потребления отдельных продуктов;
• примерный ассортимент блюд;
• процентное соотношение блюд в ассортименте.

График загрузки зала представлен  в таблице 2.

Таблица 2 График загрузки зала ресторана на 50 мест

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Средней процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.	Коэффициент перерасчета  блюд
1	2	3	4	5
11 – 12	1,5	20	15	0,047
12 – 13	1,5	30	23	0,07
13 – 14	1,5	90	68	0,21
14 – 15	1,5	70	53	0,16
15 – 16	1,5	40	30	0,09
16 – 17	1,5	40	30	0,09
17 – 18	1,5	30	23	0,07
18 – 19	0,4	50	10	0,03
19 – 20	0,4	100	20	0,06
20 – 21	0,4	90	18	0,05
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5
21 – 22	0,4	80	16	0,05
22 – 23	0,4	40	8	0,02
Итого:			314