Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Сентября 2012 в 16:58, курсовая работа
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. И в последнее время заметный рост получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание находится в постоянном развитии т.к. потребитель нуждается в постоянном обновлении ассортимента блюд и в этом плане рестораны наиболее конкурентно способны.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1. Разработка производственной программы
3.2. Составление графика почасовой реализации блюд
3.3. Составление графика работы горячего цеха
3.4. Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
3.5. Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
3.6. Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
3.7. Расчет жарочной поверхности плиты
3.8. Расчет специального теплового оборудования
3.9. Расчет явочной численности работников горячего цеха
3.10. Расчет и подбор немеханического оборудования
3.11. Расчет полезной и общей площади цеха
4. Организация работы в горячем цехе
Список использованных источников
Продолжение таблицы 12
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
Судак в соусе с грибами (приготовление блюда) | кг | 1,8 |
|
| Кастрюля MIRROR низкая | 6,75 | d=0,280 | 0,11 | 1 | 10 | 6 | 0,0615 | 0,0103 |
Овощи припущенные (припускание овощей) | кг | 0,325 |
|
| Сотейник MIRROR конический матовый | 1,75 | d=0,200 | 0,07 | 1 | 10 | 6 | 0,0314 | 0,0052 |
Картофель в молоке (варка картофеля) | кг | 1,2 |
|
| Кастрюля SATIN высокая | 3,75 | d=0,200 | 0,12 | 1 | 20 | 3 | 0,0314 | 0,0105 |
Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка фрикаделек) | кг | 4 |
|
| Кастрюля MIRROR низкая | 8,5 | d=0,300 | 0,12 | 1 | 30 | 2 | 0,0707 | 0,0354 |
Продолжение таблицы 12
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | |
Цветная капуста (варка капусты) | кг | 1,68 |
|
| Кастрюля MIRROR высокая | 6,25 | d=0,240 | 0,14 | 1 | 10 | 6 | 0,0452 | 0,0075 | |
Крабы, тушеные в сметане и вине (тушение раков) | кг | 6,5 |
|
| Кастрюля MIRROR низкая | 14,75 | d=0,360 | 0,145 | 2 | 20 | 3 | 0,1017 | 0,0675 | |
Рыбное мули (жарка) | кг | 2,28 |
| 0,8 | Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) | 3 | d=0,360 | 0,07 | 1 | 15 | 4 | 0,095 | 0,0238 | |
Эскабече (жарка рыбы) | шт | 6 | 0,54 |
| Сковорода изнержавеющей стали SATIN | 6 | d=0,240 |
| 1 | 15 | 4 | 0,0324 | 0,0081 | |
Продолжение таблицы 12
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
Пряная соломка из говядины (жарка говядины) | кг | 1,44 |
| 0,84 | Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) | 2 | d=0,340 | 0,07 | 1 | 15 | 4 | 0,0857 | 0,0214 |
Морской окунь, жареный с клюквой (жарка рыбы) | шт | 5 | 0,54 |
| Сковорода из нержавеющей стали SATIN | 5 | d=0,240 |
| 1 | 15 | 4 | 0,027 | 0,0068 |
Кета с лимонным соусом (жарка рыбы) | шт | 5 | 0,54 |
| Сковорода из нержавеющей стали SATIN | 5 | d=0,240 |
| 1 | 15 | 4 | 0,027 | 0,0068 |
Мясные фрикадельки «Львиная голова» (жарка фрикаделек) | шт | 16 | 0,28 |
| Сковорода из нержавеющей стали SATIN | 16 | d=0,240 |
| 1 | 15 | 4 | 0,0448 | 0,0112 |
Продолжение таблицы 12
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
Жарка картофеля | кг | 0,75 |
| 0,65 | Сковорода из нержавеющей стали SATIN | 1 | d=0,280 |
| 1 | 20 | 3 | 0,0577 | 0,0192 |
Пряные баклажаны (жарка баклажанов) | кг | 0,76 |
| 0,6 | Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) | 1 | d=0,300 | 0,07 | 1 | 15 | 4 | 0,0633 | 0,0158 |
Жареный рис «Бухта ароматов» (жарка риса) | кг | 1,26 |
| 0,81 | Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) | 2 | d=0,450 | 0,085 | 1 | 15 | 14 | 0,1556 | 0,0111 |
Продолжение таблицы 12
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
Омлет по-Кантонски (жарка свинины) | кг | 0,18 |
| 0,84 | Сковорода из нержавеющей стали SATIN | 1 | d=0,240 |
| 1 | 15 | 4 | 0,0107 | 0,0027 |
Омлет по-Кантонски (приготовление омлета) | кг | 0,675 |
| 0,9 | Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) | 1 | d=0,320 | 0,07 | 1 | 15 | 4 | 0,075 | 0,0188 |
Fж = 0,509 | |||||||||||||