Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Сентября 2012 в 16:58, курсовая работа
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. И в последнее время заметный рост получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание находится в постоянном развитии т.к. потребитель нуждается в постоянном обновлении ассортимента блюд и в этом плане рестораны наиболее конкурентно способны.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1. Разработка производственной программы
3.2. Составление графика почасовой реализации блюд
3.3. Составление графика работы горячего цеха
3.4. Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
3.5. Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
3.6. Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
3.7. Расчет жарочной поверхности плиты
3.8. Расчет специального теплового оборудования
3.9. Расчет явочной численности работников горячего цеха
3.10. Расчет и подбор немеханического оборудования
3.11. Расчет полезной и общей площади цеха
4. Организация работы в горячем цехе
Список использованных источников
Продолжение таблицы 9
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
рыбные отходы | 12,25 | 0,6 | 20,42 | 1,1 | 13,5 | 0,4 | 8,2 | 28,4 | 30,75 | Котел MIRROR, 34×34 см |
петрушка (корень) | 0,245 | 0,5 | 0,49 |
|
|
|
|
|
| |
лук репчатый | 0,931 | 0,42 | 2,22 |
|
|
|
|
|
| |
ИТОГО |
|
| 23,13 |
|
|
|
|
|
| |
Бульон рыбный для соуса томатного | ||||||||||
рыбные отходы | 1,155 | 0,6 | 1,925 | 1,1 | 1,27 | 0,4 | 0,77 | 2,9 | 3,75 | Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см |
петрушка (корень) | 0,014 | 0,5 | 0,028 |
|
|
|
|
|
| |
лук репчатый | 0,014 | 0,42 | 0,03 |
|
|
|
|
|
| |
ИТОГО |
|
| 1,983 |
|
|
|
|
|
| |
Бульон рыбный для соуса белое вино | ||||||||||
рыбные отходы | 0,352 | 0,6 | 0,587 | 1,1 | 0,39 | 0,4 | 0,23 | 0,9 | 3,75 | Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см |
петрушка (корень) | 0,004 | 0,5 | 0,008 |
|
|
|
|
|
| |
лук репчатый | 0,004 | 0,42 | 0,01 |
|
|
|
|
|
| |
ИТОГО |
|
| 0,605 |
|
|
|
|
|
| |
54
3.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков ведется по формуле:
V = , (13)
где n – количество порций в максимальный час;
V1 – объем одной порции, дм3;
K – коэффициент заполнения котла, K = 0,85.
Расчет сводится в таблицу 10.
Таблица 10 - Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
Наименование блюд | Количество блюд за день, порций | Объём одной порции, л | Коэффициент заполнения | Максимальный час – 13.00 | |||
Количество порций, шт | Расчетный объем, дм³ | Принимаемый объем, дм³ | Наименование принятой посуды | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Суп рыбный по-таиландски | 33 | 0,5 | 0,85 | 12 | 7,06 | 8,5 | Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см |
Солянка рыбная | 70 | 0,5 | 0,85 | 28 | 16,47 | 17,2 | Кастрюля MIRROR высокая, 34×19 см |
Продолжение таблицы 10
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Остокислый суп | 46 | 0,5 | 0,85 | 35 | 20,6 | 21,2 | Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см |
Суп из цитрусовых | 17 | 0,25 | 0,85 | 13 | 3,82 | 4,2 | Кастрюля SATIN низкая, 24×9,5 см |
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса) | 40 | 0,095 | 0,85 | 11 | 1,23 | 1,75 | Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см |
Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси) | 30 | 0,035 | 0,85 | 6 | 0,25 | 1 | Сотейник MIRROR конический, 16×6 см |
Эскабече (варка соуса) | 30 | 0,125 | 0,85 | 6 | 0,88 | 1 | Сотейник MIRROR конический, 16×6 см |
Курица Бань-Бань (приготовление масла чили) | 78 | 0,017 | 0,85 | 30 | 0,6 | 1 | Сотейник MIRROR конический, 16×6 см |
Продолжение таблицы 10
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Соус томатный: Судак в соусе с грибами Морской сом с томатным соусом | 53 25 |
0,02
0,05 | 0,85 |
16
8 | 1,98 | 2 | Сотейник MIRROR, 16×10 см |
Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса) | 25 | 0,065 | 0,85 | 5 | 0,38 | 1 | Сотейник MIRROR конический, 16×6 см |
Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом) | 25 | 0,1 | 0,85 | 5 | 0,6 | 1 | Сотейник MIRROR конический, 16×6 см |
Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса) | 40 | 0,120 | 0,85 | 16 | 2,26 | 3,2 | Сотейник MIRROR, 20×12 см |
Яблоки в меду по-китайски (варка соуса) | 65 | 0,025 | 0,85 | 14 | 0,41 | 1 | Сотейник MIRROR конический, 16×6 см |
Чай готовится в фарфоровых чайниках, кофе готовится в кофеварке, поэтому объем котлов для чая и кофе не рассчитываем.
3.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Объема наплитной посуды для вторых горячих блюд осуществляется отдельно для набухающих и ненабухающих продуктов.
Для набухающих продуктов:
Vнаб=, (14)
где Vнаб – расчетный объем набухающих продуктов (бобовые, крупы, макаронные изделия), дм3;
Vпр – объем продукта, дм3;
Vв – объем воды , дм3;
К – коэффициент заполнения котла.
Для ненабухающих продуктов:
Vне наб.=, (15)
где К – коэффициент заполнения котла для варки.
К = 0,85 – для варки, К = 0,4 – для тушения и припускания.
Все расчеты сводятся в таблицу 11
54
Таблица 11 - Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Наименование блюда | Количество продукта в максимальный час, кг | Норма воды на 1 кг продукта, л | Коэффициент заполнения | Объемная масса, кг/дм³ | Объем продукта, дм³ | Объем воды, дм³ | Расчетный объем, дм³ | Принимаемый объем, дм³ | Наименование принятой посуды |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Паровая рыба с соусом «Пять ив»: варка рыбы | 3,47 |
| 0,85 | 0,8 | 4,34 |
| 5,87 | 6,25 | Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см |
Рыбное мули: варка риса цветного | 0,61 | 6 | 0,85 | 0,81 | 0,75 | 3,66 | 5,19 | 6,25 | Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см |
Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых: варка риса | 1,94 | 6 | 0,85 | 0,81 | 2,4 | 14,4 | 19,8 | 21,2 | Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см |
Судак в соусе с грибами: приготовление блюда | 1,8 |
| 0,4 | 0,8 | 2,25 |
| 5,6 | 6,75 | Кастрюля MIRROR низкая, 28×11 см |
Овощи припущенные: припускание овощей | 0,325 |
| 0,4 | 0,5 | 0,65 |
| 1,6 | 1,75 | Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см |