Проектирование ресторана на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Сентября 2012 в 16:58, курсовая работа

Описание работы

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. И в последнее время заметный рост получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание находится в постоянном развитии т.к. потребитель нуждается в постоянном обновлении ассортимента блюд и в этом плане рестораны наиболее конкурентно способны.

Содержание работы

Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1. Разработка производственной программы
3.2. Составление графика почасовой реализации блюд
3.3. Составление графика работы горячего цеха
3.4. Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
3.5. Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
3.6. Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
3.7. Расчет жарочной поверхности плиты
3.8. Расчет специального теплового оборудования
3.9. Расчет явочной численности работников горячего цеха
3.10. Расчет и подбор немеханического оборудования
3.11. Расчет полезной и общей площади цеха
4. Организация работы в горячем цехе
Список использованных источников

Скачать архив (201.00 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовая маша.doc

— 804.00 Кб (Скачать файл)

 

3.2 Составление графика почасовой реализации блюд

 

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 7). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:

 

nч = n · k, (4)

где nч – количество блюд реализуемых за час, шт.;

n – количество блюд реализуемых за день, шт.;

k – коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета для данного часа находится по формуле:

 

k = Nч / NД, (5)

где Nч – количество блюд в час, шт.;

NД – количество блюд в день, шт.

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы – с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.

Коэффициент пересчета для супов находится по формуле:

 

k= , (6)

где Nч – количество потребителей за каждый час работы, чел.;

N11-15 – количество потребителей за период реализации супов, чел.

График почасовой реализации блюд в ресторане сводится в таблицу (7).

 

 

 



54

 

Таблица 7 – График почасовой реализации блюд в ресторане

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых за день, порций

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициент пересчета

0,050

0,076

0,227

0,178

0,101

0,076

0,021

0,034

0,067

0,061

0,055

0,027

0,027

Коэффициент пересчета для супов

0,095

0,143

0,429

0,333

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Количество порций

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Рыбная закуска с кукурузой

75

4

6

17

13

7

6

2

3

5

4

4

2

2

Рулет из сёмги

65

3

5

15

12

7

5

1

2

4

4

3

2

2

Рыба «Хе» острая

65

3

5

15

12

7

5

1

2

4

4

3

2

2

Филе окуня под соусом

57

3

4

13

10

6

4

1

2

4

3

3

2

2

Рулет мясной с яблоками и сливами

75

4

6

17

13

7

6

2

3

5

4

4

2

2

Курица Бань-Бань

75

4

6

17

13

7

6

2

3

5

4

4

2

2

Продолжение таблицы 7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Рыбный салат с яблоками

44

2

3

10

8

4

3

1

2

3

3

3

1

1

Салат из рыбы с маринованным красным перцем

45

2

3

10

8

5

3

1

2

3

3

3

1

1

Салат из лосося с рисом

45

2

3

10

8

5

3

1

2

3

3

3

1

1

Салат-коктейль с копченой рыбой

45

2

3

10

8

5

3

1

2

3

3

3

1

1

Салат из говядины по-тайски

60

3

5

14

11

6

5

1

2

4

4

3

1

1

Салат с креветками и авокадо

60

3

5

14

11

6

5

1

2

4

4

3

1

1

Сырная тарелка

37

2

3

8

7

4

3

1

1

2

2

2

1

1

Судак в соусе с грибами

43

2

3

10

8

4

3

1

2

3

3

2

1

1

Пряная соломка из говядины

40

2

3

9

7

5

3

1

1

3

2

2

1

1

Суп рыбный по-таиландски

33

2

3

7

5

3

3

1

1

2

2

2

1

1

Солянка рыбная

70

4

5

16

12

7

5

1

2

5

5

4

2

2

Острокислый суп

46

4

7

20

15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Суп из цитрусовых

17

2

2

7

6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Рыбное мули с рисом отварным цветным

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Рыбные оладушки с огуречной приправой

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Эскабече с рисом отварным

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем

25

1

2

5

3

3

2

1

1

2

2

1

1

1

Фаршированная форель с запеченным картофелем

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Кета с лимонным соусом и овощами припущенными

25

1

2

5

3

3

2

1

1

2

2

1

1

1

Хек с горчичным соусом и картофелем жареным

25

1

2

5

3

3

2

1

1

2

2

1

1

1

Продолжение таблицы 7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке

25

1

2

5

3

3

2

1

1

2

2

1

1

1

Сате из молодой баранины с рисом отварным

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной

40

2

3

9

7

5

3

1

1

3

2

2

1

1

Крабы, тушеные в сметане

34

2

3

7

6

3

3

1

1

2

2

2

1

1

Пряные баклажаны

21

1

2

4

3

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Жареный рис «Бухта ароматов»

21

1

2

4

3

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Омлет по-Кантонски

20

1

2

3

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Ледяная фруктовая

65

3

5

15

12

7

5

1

2

4

4

3

2

2

Лече Флан

65

3

5

15

12

7

5

1

2

4

4

3

2

2

Яблоки в меду по-китайски

60

3

5

14

11

6

5

1

2

4

4

3

1

1

Мусс малиновый со взбитыми сливками

60

3

5

14

11

6

5

1

2

4

4

3

1

1

 

 



54

 

3.3 Составление графика работы горячего цеха

 

График работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.

Расход сырья за день рассчитывается по формуле 7

 

G = ( n · g ) / 1000           (7)

где G – расход сырья за день, кг;

n – количество порций, шт.;

g – норма продукта на одну порцию, г.

 

3.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов

 

Объем котлов для варки бульонов считается на весь день по формуле 8:

 

V =, дм3        (8)

где Vпр – объем продуктов, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

Vпром – объем промежутков, дм3;

К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

Объем продукта находится по формуле 9:


Vпр = , дм3         (9)

где Qпр – масса продукта, кг;

γ - объемная масса продукта, кг/дм3.

Масса продукта находится по формуле 10:

 

Qпр = , кг   (10)

где q – норма продукта на 1 порцию, г;

n – количество порций.

Объем воды находится по формуле 11:

 

Vв = Qп · Нв, дм3         (11)

где Нв – норма воды на 1 килограмм продукта, дм3/кг.

Объем промежутков находится по формуле 12:

 

Vпром = Vпр · β, дм3           (12)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки, β = 1- γ.

Расчеты сводятся в таблицу 9.

 

 

 

 



54

 

Таблица 9 – Расчет объема наплитной посуды для варки бульонов

Наименование продуктов

Количество продукта, кг

Объемная масса, кг/дм³

Объем продукта, дм³

Норма воды на 1 кг продукта, л

Объем воды, дм³

Коэффициент, учит. промежутки

Объем промежутков, дм³

Расчетный объем, дм³

Принимаемый объем, дм³

Наименование принятой посуды

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Бульон костный для острокислого супа

Кости пищевые

4,6

0,5

9,2

1,25

5,75

0,5

4,6

13

14

Кастрюля SATIN высокая, 32×18 см

Морковь

0,115

0,5

0,23

 

 

 

 

 

 

лук репчатый

0,115

0,42

0,274

 

 

 

 

 

 

петрушка (корень)

0,092

0,5

0,184

 

 

 

 

 

 

ИТОГО

 

 

9,9

 

 

 

 

 

 

Бульон для супа рыбного по-таиландски

скумбрия неразделанная

3,102

0,6

5,17

1,1

3,4

0,4

2,1

7,6

8,5

Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см

Бульон для солянки рыбной

Информация о работе Проектирование ресторана на 100 мест