Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Сентября 2012 в 16:58, курсовая работа
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. И в последнее время заметный рост получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание находится в постоянном развитии т.к. потребитель нуждается в постоянном обновлении ассортимента блюд и в этом плане рестораны наиболее конкурентно способны.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1. Разработка производственной программы
3.2. Составление графика почасовой реализации блюд
3.3. Составление графика работы горячего цеха
3.4. Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
3.5. Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
3.6. Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
3.7. Расчет жарочной поверхности плиты
3.8. Расчет специального теплового оборудования
3.9. Расчет явочной численности работников горячего цеха
3.10. Расчет и подбор немеханического оборудования
3.11. Расчет полезной и общей площади цеха
4. Организация работы в горячем цехе
Список использованных источников
Меню для персонала представлено в таблице 5.
Таблица 5 – Меню для персонала
Номер рецептуры или ТК | Наименование блюд | Выход блюда, г | Количество блюд, порций |
1 | 2 | 3 | 4 |
| Обед |
|
|
Рец. №143 | Суп картофельный с грибами | 400 | 25 |
Продолжение таблицы 5
1 | 2 | 3 | 4 |
ТК №25 | Хек с горчичным соусом | 200 | 25 |
Рец. № 474 | Картофель жареный | 150 | 25 |
Рец. №627 | Чай чёрный | 200 | 25 |
ТК №14 | Ужин Салат из лосося с рисом | 125 |
25 |
| Сосиски отварные | 100 | 25 |
Рец. №273 | Макаронные изделия отварные | 150 | 25 |
Рец. №627 | Чай чёрный | 200 | 25 |
В ресторане имеется банкетный зал на 20 мест. Банкетное меню приводится в таблице 6.
Таблица 6 – Банкетное меню на 20 человек
Номер рецептуры или ТК | Наименование блюд | Выход блюда, г | Количество блюд, порций |
1 | 2 | 3 | 4 |
| Аперитив Вермут |
|
20 |
| Херес |
| 20 |
ТК №40 | Закуска к аперитиву Канапе с балыком |
80 |
10 |
ТК №41 | Канапе с сыром и маслинами | 80 | 10 |
ТК №48 | Сырная тарелка | 20 | 20 |
ТК №43 | Холодные закуски Ассорти рыбное |
20 |
20 |
ТК №37 | Рыба в винном желе | 30 | 20 |
Продолжение таблицы 6
1 | 2 | 3 | 4 |
ТК №39 | Профитроли с копченым лососем | 60 | 10 |
ТК №7 | Рулет из семги | 40 | 20 |
ТК №9 | Рыба «Хе» острая | 165 | 3 |
ТК №11 | Курица Бань-Бань | 155 | 3 |
ТК №15 | Салат-коктейль с копченой рыбой | 120 | 10 |
ТК №16 | Салат из говядины по-тайски | 135 | 5 |
ТК №17 | Салат с креветками и авокадо | 130 | 5 |
ТК №18 | Горячие закуски Судак в соусе с грибами |
100 |
10 |
ТК №38 | Устрицы в соусе белое вино | 100 | 10 |
ТК № 2 | Горячие блюда Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре |
445 |
10 |
ТК №27 | Сате из молодой баранины с рисом отварным | 400 | 10 |
ТК №33 | Десерты Яблоки в меду по-китайски |
165 |
5 |
ТК №35 | «Лече Флан» (молочный десерт) | 140 | 5 |
ТК №36 | Мусс малиновый со взбитыми сливками | 170 | 5 |
ТК №34 | Ледяная фруктовая горка | 170 | 5 |
| Алкогольные напитки Водка |
|
10 |
Продолжение таблицы 6
1 | 2 | 3 | 4 |
| Белое вино |
| 10 |
| Красное вино |
| 10 |
| Безалкогольные напитки Минеральная вода |
200 |
10 |
| Сок в ассортименте | 250 | 10 |
| Горячие напитки Кофе черный |
100 |
3 |
| Кофе черный со сливками | 100/20 | 4 |
| Кофе черный с коньяком | 100/15 | 2 |
| Чай черный | 200 | 5 |
| Чай зеленый | 200 | 3 |
| Чай фруктовый | 200 | 3 |