Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Сентября 2012 в 16:58, курсовая работа
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. И в последнее время заметный рост получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание находится в постоянном развитии т.к. потребитель нуждается в постоянном обновлении ассортимента блюд и в этом плане рестораны наиболее конкурентно способны.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1. Разработка производственной программы
3.2. Составление графика почасовой реализации блюд
3.3. Составление графика работы горячего цеха
3.4. Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
3.5. Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
3.6. Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
3.7. Расчет жарочной поверхности плиты
3.8. Расчет специального теплового оборудования
3.9. Расчет явочной численности работников горячего цеха
3.10. Расчет и подбор немеханического оборудования
3.11. Расчет полезной и общей площади цеха
4. Организация работы в горячем цехе
Список использованных источников
Количество посетителей за 1 час определяется по формуле 1.
Nч =, (1)
где Nч – количество посетителей за час, человек;
Y – оборачиваемость места в зале в течение часа;
P – количество мест в зале;
Х – загрузка зала в данный час, %.
Количество посетителей за день определяется по формуле 2.
NД = Nч, (2)
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле
n = NД · m, (3)
где n – количество блюд реализуемых за день;
m – коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5
Для ресторана количество блюд: n = 475 · 3,5 = 1663
Таблица 2 - Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане
Продукты | Единицы измерения | Норма потребления на одного человека | Количество продуктов на 475 человек |
1 | 2 | 3 | 4 |
Горячие напитки | л | 0,05 | 24 |
Холодные напитки | л | 0,25 | 119 |
В том числе: фруктовая вода |
л |
0,05 |
24 |
минеральная вода | л | 0,08 | 38 |
натуральный сок | л | 0,02 | 10 |
напиток собственного производства | л | 0,1 | 47 |
Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | 100 |
|
В то числе: Ржаной |
кг | 50
| 24
|
Пшеничный | кг | 50 | 24 |
Мучные и кондитерские изделия собственного производства |
шт |
0,5 |
238 |
Конфеты, печенье | кг | 0,02 | 10 |
Фрукты | кг | 0,05 | 24 |
Вино-водочные изделия | л | 0,1 | 48 |
Пиво | л | 0,025 | 12 |
Процентное соотношение блюд в ассортименте ресторана сводится в таблице 3.
Таблица 3 – Соотношение различных групп блюд в ассортименте
Наименование блюд | Процентное соотношение | Количество блюд | |
От общего количества | От данного вида | ||
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисло-молочные продукты | 45
|
35 20 40 5 | 748 262 150 299 37 |
Горячие закуски | 5 | 100 | 83 |
Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие | 10
|
20 70 10 | 166 33 116 17 |
Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные | 25
|
60 25 5 10 |
416 250 104 21 41 |
Сладкие блюда | 15 |
| 250 |
ИТОГО |
|
| 1663 |
Расчетное меню ресторана на 80 мест приведено в таблице 4
Таблица 4 – Расчетное меню ресторана на 80 мест
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 4
1 | 2 | 3 | 4 |
ТК №33 | Сладкие блюда Яблоки в меду по-китайски |
165 |
60 |
ТК №35 | «Лече Флан» (молочный десерт) | 140 | 65 |
ТК №36 | Мусс малиновый со взбитыми сливками | 170 | 65 |
ТК №34 | Ледяная фруктовая горка | 170 | 60 |
Рец. №627 | Горячие напитки Чай черный |
200 |
15 |
Рец. №628 | Чай с сахаром и лимоном | 200/5/9 | 15 |
ТК | Чай зеленый | 200 | 15 |
ТК | Чай фруктовый | 200 | 15 |
Рец. №635 | Кофе черный | 100 | 30 |
Рец. №637 | Кофе черный со сливками | 100/20 | 40 |
Рец. №641 | Кофе черный с коньяком | 100/15 | 26 |
ТК | Шоколад со взбитыми сливками | 150/30 | 16 |
ТК | Холодные напитки Молочный коктейль |
250 |
188 |
| Сок свежевыжатый апельсиновый | 250 | 15 |
| Сок свежевыжатый яблочный | 250 | 15 |
| Сок натуральный персиковый | 250 | 10 |