Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Сентября 2012 в 16:58, курсовая работа
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. И в последнее время заметный рост получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание находится в постоянном развитии т.к. потребитель нуждается в постоянном обновлении ассортимента блюд и в этом плане рестораны наиболее конкурентно способны.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1. Разработка производственной программы
3.2. Составление графика почасовой реализации блюд
3.3. Составление графика работы горячего цеха
3.4. Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
3.5. Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
3.6. Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
3.7. Расчет жарочной поверхности плиты
3.8. Расчет специального теплового оборудования
3.9. Расчет явочной численности работников горячего цеха
3.10. Расчет и подбор немеханического оборудования
3.11. Расчет полезной и общей площади цеха
4. Организация работы в горячем цехе
Список использованных источников
Продолжение таблицы 15
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Макаронные изделия отварные | 25 | 0,1 | 10 | 0,005 |
|
|
|
| 1,732 |
Яблоки в меду по-китайски | 65 | 0,5 | 50 | 0,099 |
«Лече Флан» | 70 | 0,7 | 70 | 0,149 |
|
|
|
| 0,248 |
ИТОГО |
|
|
| 2,455 |
Число работников горячего цеха – 3 человека.
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
N2=N1·K1 (27)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, для предприятия.
N2 = 2,455·1,59 = 3,9
Общая численность производственных рабочих ресторана 4 человека.
3.10 Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования сводится к расчету и подбору столов по формуле:
Lр = lст · N1 (27)
где Lр – расчетная длина стола для определенной операции, пог. м.;
lст – норма длины стола, пог.м.
lст = 1,5 – для приготовления супов, lст – для других опреаций.
N1 – явочная численность.
Расчет и подбор немеханического оборудования сводится в таблицу 16.
Таблица 16 – Расчет и подбор немеханического оборудования
Наименование рабочих мест | Количество человеко-дней | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м | Габариты, мм | Принятые столы | |||
Длина | Ширина | Высота | Тип, марка | Количество, шт. | ||||
Приготовление супов | 0,465 | 1,5 | 0,698 | 1390 | 700 | 870 | MBC 1-700 | 1 |
Приготовление горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров | 1,732 | 1,25 | 2,165 | 1400 | 700 | 850 | MCD-147 | 1 |
1800 | 700 | 850 | MMD-187 | 1 | ||||
Приготовление сладких блюд | 0,248 | 1,25 | 0,31 | 1000 | 700 | 850 | MMD-107 | 1 |
ИТОГО | 2,455 |
|
|
|
|
|
| 4 |
3.11 Расчет полезной и общей площади цеха
Расчет полезной площади сводится в таблицу 17.
Таблица 17 – Расчет полезной площади цеха
№ п/п | Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во единиц | Габаритные размеры, мм | Площадь, м² | |||
Длина | Ширина | Высота | Ед-цы оборуд | Всего | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1 | Плита электрическая | KOVINASTROJ ES-47/Р | 2 | 800 | 700 | 875 | 0,56 | 1,12 |
2 | Пароконвектомат | Unox XVC 104 | 1 | 750 | 718 | 468 | 0,54 | - |
3 | Стенд-шкаф для печей серии XVC | XR-314 | 1 | 750 | 678 | 757 | 0,51 | 0,51 |
4 | Фритюрница | BECKERS FR4 | 1 | 210 | 370 | 250 | 0,08 | - |
5 | Гриль контактный | SIRMAN PDM 3000 | 1 | 515 | 435 | 500 | 0,22 | - |
6 | Электрокипятильник | ANIMO WKT 10 НА | 1 | 225 | 225 | 505 | 0,05 | - |
7 | Стол-вставка | KOVINASTROJ ВМ-47/PR | 2 | 400 | 700 | 875 | 0,28 | 0,56 |
8 | Стол с моечной ванной односекционной | МВС 1-700 | 1 | 1390 | 700 | 870 | 0,97 | 0,97 |
Продолжение таблицы 17
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
9 | Стол пристенный | FAGOR MMD-107 | 2 | 1000 | 700 | 850 | 0,7 | 1.4 |
10 | Стол центральный | FAGOR MCD-147 | 2 | 1400 | 700 | 850 | 0,98 | 1,96 |
11 | Стол тепловой | FAGOR MC-120 | 2 | 1200 | 700 | 850 | 0,84 | 1,68 |
12 | Стол с охлаждаемым отделением | FAGOR MFR-135-GN 2C | 1 | 1346 | 700 | 850 | 0,94 | 0,94 |
13 | Раковина моечная | LM-43 | 1 | 400 | 330 | 200 | 0,13 | 0,13 |
14 | Подогреватель для тарелок | RELAIS | 1 | 385 | 385 | 800 | 0,15 | - |
15 | Тележка подъёмная | ТП-80 | 1 | 874 | 406 | 1250 | 0,35 | 0,35 |
16 | Весы электронные настольные | МК-6.2-А20 | 1 | 345 | 306 | 56 | 0,11 | - |
| ИТОГО |
|
|
|
|
|
| 9,62 |
Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:
S = Sпол/k, (28)
где S - общая площадь цеха, м2
Sпол- полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м2
k – коэффициент использования площади, для горячего цеха k = 0,25.
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет S = 9,62/0,25 = 38,5 м2