Отчет по практике в ЗАО “ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ”

Расчет химического состава  изделий.

Влажность целого хлеба рассчитывается на основе формулы выхода изделий по сухому веществу:

,     (3.57)

,    (3.58)

где – влажность целого готового изделия, %;

 – выход изделия, кг на 100 кг муки;

 – затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, %.

Количество любого вида и сорта, влажностью 14,0% внесенной в 100 г. изделия ( ) определяется:

,     (3.58)

где – масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с

фактической влажности на расчетную  влажность 14,0%;

 – потери муки при транспортировке, разделке, замесе, г;

, при 

Количество воды внесенной в 100 г изделия ( ) определяется по формуле:

,     (3.60)

где – количество воды, внесенное в тесто с сырьем, по рецептуре, г на 100 г муки;

 – влажность теста, %

Количество дополнительного сырья (дрожжи, соль, сахар и др.) внесенное в 100 г изделия, рассчитывается по формуле:

,       (3.60)

где – количество дополнительного сырья в 100 г изделия;

 – количество дополнительного сырья по рецептуре, кг;

К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества сырья с фактической влажности ( ) на расчетную ( ).

,       (3.62)

Общее количество белков ( , г), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья определяется по формуле:

,      (3.63)

где – количество белка, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i = 1. 2, 3

 – количество белка в 100 г отдельного вида сырья, г;

 – количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба.

Общее количество жира (Ж_с, г) внесенного в 100 г продукта с отдельными видами сырья, рассчитывается по формуле:

,      (3.64)

где – количество жира, внесенного в 100 г изделия с отдельными видами сырья, где i = 1, 2, 3…n

 – количество жира в 100 г отдельного вида сырья, г;

 – количество этого же сырья, внесенного в 100 г продукта, г.

Количество органических кислот в хлебобулочном изделии (ОК) выражаются в %, находятся по формуле:

,    (3.65)

где – титруемая кислотность мякиша, град;

0,09 – титр молочной кислоты;

К – коэффициент, учитывающий исключение из 100 г изделия

включений сырья;

,      (3.66)

где – количество внесенных включений дополнительного сырья в 100 г.

При отсутствии в изделии включений  дополнительного сырья К = 1 и Z = 0.

Общее количество минеральных элементов ( – зольность изделий), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингридиентами сырья, рассчитывается по формуле:

,      (3.67)

где – количество минеральных веществ, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья;

 – количество минеральных веществ в 100 г того же сырья;

 – количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г изделия,

Содержание витаминов В₁ (пшамин), В₂ (рибофлавин) и РР (ниацин) в 100 г хлебных изделий подсчитывается с учетом их количества в используемом сырье и сохраняемости в процессе приготовления изделий по формуле:

,      (3.68)

где – количество определенного витамина в 100 г отдельного вида сырья;

 – количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г

изделия, г;

е – показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления

изделия, %.

Общее количество клетчатки (К_л и ПВ_с, г) внесенной в 100 г хлебных изделий определяется по формуле:

,     (3.69)

где – количество клетчатки в 100 г отдельного вида сырья, г;

 – количество пищевых волокон, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i = 1, 2, 3…n, г.

Расчет усваемости углеводов исходя из суммарного содержания всех остальных питательных веществ:

,  (3.70)

где – содержание усвояемых углеводов в 100 г продукта, г.

Расчет влажности целого изделия  для хлеба Семейного.

 

Таблица 3.22 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г муки.

Рецептура на 100 г муки за вычетом потерь муки	Влажность, %	Сухие вещества, %	Сухие вещества согласно рецептуре, кг	Вода, кг
Мука ржаная обдирная, 50-0,10	14,5	85,5	42,664	7,24
Мука пшеничная второй сорт 50,0-0,10	14,5	85,5	42,664	7,24
Дрожжи прессованные 0,5	75,0	25,0	0,125	0,37
Соль 1,5	0	100	1,50	0
Сахар 3,0	0,14	99,86	2,996	0,01
Итого: 104,8			89,95	14,86

 

Затраты сухих веществ на брожение принимаем равным 2,7% к сухому веществу теста. Фактический выход изделия  равен 146,9 на 100 кг муки.

Расчет количества сырья, внесенного в 100 г хлеба.

Мука ржаная обдирная

 г.

Мука пшеничная первого сорта

 г.

Дрожжи прессованные

 г.

Соль пищевая (сухие вещества)

 г.

Сахар-песок

 г.

Вода питьевая

 г.

 

 

13. Расчет годового расхода электроэнергии

 

Годовой расход электроэнергии можно  подсчитать нормами расхода электроэнергии в промышленности.

Для хлеба и хлебобулочных изделий  эта норма равна 75-120 Квт.ч на одну тонну готовой продукции.

В зависимости от годового расхода  электроэнергии принимается мощность устанавливаемых на хлебозаводе  трансформаторов.

Расчетная производительность хлебозавода 30 т/сут, в проекте установлены  печи с газовым обогревом. Принимаем  расход электроэнергии 100 кВт.час на одну тонну готовой продукции.

Годовой расход электроэнергии будет  равен:

 кВт/час.

Для данного хлебозавода выбираем мощность устанавливаемых трансформаторов 200 кВА.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4

 

 

БЕЗОПАСНОСТЬ  ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Проектируемое рабочее место находится  в хлебном цехе. Тесторазделочное оборудование располагается в одном  помещении с печью. Перед тесторазделочными  машинами предусмотрены проходы  не менее 0,15 м. Расстояние между шкафом расстойки и печами не менее 1,25 м.

Производственное оборудование (тестомесильная машина, тестоделительная машина, тестозакаточная  машина, шкаф окончательной расстойки, печь) снабжено необходимыми для ведения  технологического процесса и безопасности работников контрольно - измерительными приборами, звуковой и световой сигнализацией.

Приемные устройства, расположены  над внутренними рабочими органами (воронки, бункера) имеют высоту бортов исключающую доступ рук к рабочим  органам с рабочего места.

Вредными основными производственными  факторами являются шум, повышенная температура воздуха,пожарная опасность,электрический ток.

 

4. Требования по обеспечению комфортности на рабочем места
1. Требования к микроклимату на рабочем месте (ГОСТ 12.1.005-88)

Микроклимат производственных помещений - метеорологические условия внутренней среды этих помещений, которые определяются действующими на организм человека сочетаниями температуры, влажности скорости движения воздуха, а также температурой поверхностей, ограждающих конструкций, технолоческого оборудования и теплового облучения.

 Хлебный цех  можно отнести  к работам средней тяжести  - категория 2а. Температура воздуха  в помещении 22-23 0С, температура  поверхности оборудования 40°С, относительная  влажность 40-60 % .Согласно СанПиН 2.2.3.548 - 96 параметры микроклимата должны составлять для холодного периода года, категории 2а, температура воздуха 19-21°С, температура поверхности 18-22°С, относительная влажность 40-50%, скорость движения воздуха 0,2 м/с; для теплого периода года температура воздуха: 20-22 0С, температура поверхности оборудования 19-23°С, относительная влажность 40-60%,скорсть движения воздуха 0,2 м/с. Фактические параметры микроклимата соответствуют допустимым.

         В хлебном цехе предусматривается принудительная общеобменная приточно-вытяжная вентиляционная установка типа  Вентс AirVents мощностью от 4-11 кВт.

 

2. Требования к освещенности (СНиП-23-05-95 ГОСТ 17677-88;ГОСТ 24940-91)

Расчет естественного  освещения.

Степень освещенности естественным светом внутри помещения зависит от времени  дня и года, состояния погоды, а также месторасположение и планировки здания, ориентации окон, числа и величины оконных проемов.

Рассчитаем площадь световых проемов  при применении бокового освещения  в соответствии с требованиями в  производственном помещении:

для разряда зрительных работ к = IV;

оконные проемы не затеняются другими  зданиями.

размеры помещения А = 60м, В= 36 м, Н = 6м;

высота от уровня условной рабочей  поверхности до верха окна h = 1 м;

пункт расположения предприятия Татарстан

переплеты для окон деревянные двойные разделенные;

воздушная среда в помещении  содержит не более 5 мг на 1 м3 пыли, дыма, копоти.

 

(1.1)

 

где   н (КЕО) = е т = 1• 1,5 = 1,5%,

е - нормированное значение коэффициента освещенности, е= 1,5

т - коэффициент светового климата, т = 1;

   зд- коэффициент запаса, учитывает затенение окон противостоящими  зданиями,  зд= 1;

к3 - коэффициент запаса при естественном освещении, к3 = 1,4;

η - значение световой характеристики окон при боковом освещении, η = 11;

Sn - площадь пола помещения, Sn - 2160

τо - значение общего коэффициента светопропускания окон, т0 = 0,52;

r1 - коэффициент, учитывающий влияние  отраженного света, r1 = 5,7;

So - площадь световых проемов;  Размеры окна L = 3м, Н = 4,5 м.

 

Принимаем So =170

Фактически в хлебном цехе – 8 окон, необходимо – 12,поэтому требуется  искусственное освещение.

 

Расчет искусственного освещения

Задачей расчета является определение  количества светильников для создания в производственном помещении заданной освещенности в темное время суток.

При проектировании осветительной  установки необходимо решить следующие  основные вопросы:

выбрать тип источника света - выбираем газоразрядные лампы;

определить систему освещения - общая равномерная;

выбрать тип светильников с учетом характеристик светораспределения, условий среды (конструктивного исполнения) – купольные светильники в которых установлено по две люминесцентные лампы типа Philips; светильники будут располагаться рядами; определить норму освещенности на рабочем месте, Е = 200 лк.

Для расчета общего равномерного освещения  при горизонтальной рабочей поверхности  основным является метод коэффициента использования светового потока, учитывающий световой поток, отраженный от потолка и стен. Световой поток лампы Ф, лм, при лампах накаливания или световой поток группы ламп светильника при люминесцентных лампах рассчитывают по формуле:

 

(1.2)

 

где Ен - нормированная минимальная  освещенность, лк., Е = 200 лк в соответствии с СниП 23-05-95 для IV разряда зрительной работы;

S- площадь освещаемого помещения,  м2; S= 2160         ;

z - коэффициент неравномерности  освещения, z = 1,2;

к3 - коэффициент запаса, учитывающий  снижение освещенности из-за загрязнения  и старения лампы, к3 = 1,5;

N - количество светильников;

n - число ламп в светильнике, n = 2;

и - коэффициент использования светового  потока.

Для определения коэффициента использования  светового потока и находим индекс помещения / и предположительно оцениваются  коэффициенты отражения поверхности  помещения: потолка рп = 50%, стен рс = 20%, расчетной поверхности или пола - рр = 10%. Индекс находится по формуле:

I = A+B/HP (A+B) (1.3)

где А и В - длина и ширина помещения, м;

Нр - высота светильников над рабочей  поверхностью, м; Нр = 6 м;

 

Отсюда u = 62%. Величина светового потока ламп Ф = 8958 лм

N = Emin k z S/n u Ф (1.4)

N = 200 *1,5 *1,2* 2160/2* 0,62* 8958 = 70

 

Принимаем количество светильников равных 70, ламп Philips 140,мощностью 65 Вт.

 

 4.2 Защита от негативных факторов производственной среды.

4.2.1 Защита от шума (ГОСТ 12.1.003-83; СН 2.2.4/2.1.8.562-96)

Оборудование в хлебном цехе является постоянным источником шума. Шум создается работой электродвигателей, рабочих органов, цепных передач  и т.д. Допустимое значение уровня шума 80 дБ, при f=1000 Гц.

Главными направлениями борьбы с шумом являются его ослабление или ликвидация непосредственно  в источнике образования. Для  достижения этого в соответствии  с нормами необходимо применять  звукоизолирующие кожухи, составлять график регулярной смазки рабочих органов и подшипников с по следующим контролем за их состоянием, применение пластмасс, текстолита, резины для изготовления деталей оборудования, Возможно так же использование звукопоглощающих элементов.

 

4.2.2Защита от пожарной опасности. (ССБТ ГОСТ 12.1.004-91)

Источники пожара:

неисправные технологические оборудования;

электрооборудования, не соответствующие категории пожаро- и взрывоопасности производства;

осевшая горючая пыль;

сырье-мука.

 

На ЗАО "Челны-Хлеб" имеются  пожарные проходы и лестницы, предназначенные для эвакуации людей в случае пожара, составлен план эвакуации. Для своевременного извещения о возникшем пожаре применяется автоматическая система пожарной сигнализации, которая состоит из автоматических извещателей типа ДТЛ, линии связи, приемной станции и источника питания. Тепловые извещатели ДТЛ срабатывают при повышении температуры окружающей среды.

Необходимо выполнять установленный  противопожарный режим: не поль-зоваться открытым огнем, курить в специально отведенных для этой цели местах, расположенных вне производственного помещения и оборудован-ных урнами с водой для окурков. При возникновении пожара сообщить в пожарную охрану и приступить к тушению пожара имеющимися на объекте средствами пожаротушения в соответствии с пожарно-боевыми расчетами.