Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Октября 2013 в 13:35, отчет по практике
Уникальное предприятие работает по технологии полного цикла: от выращенного в поле зерна до вкусного свежего хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в красивой упаковке, которые через собственную торговую сеть и магазины города поступают в каждый дом. Руководит предприятием генеральный директор Юнусов Рафаэль Сулейманович. Очень важно и весьма характерно для предприятия и его руководителя, что даже в самое тяжелое время начального становления новой России, период смены экономической формации государства, "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" развивался.Этому способствовало основное правило компании: работать качественно и без лишних затрат, быть мобильным производством. Важный фактор также - это постоянный контроль всего цикла по выпуску каждого вида продукции. А их не мало: на сегодняшний день "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" выпускает более 400 видов различных хлебобулочных и кондитерских изделий.
, (3.16)
где f – часовая просеивательная способность 1 м2 сита, т/ч;
F – просеивательная поверхность сита, м2.
Количество просеивательных
, (3.17)
где – часовой расход муки по каждому сорту, т.;
Q – производительность просеивательных машин.
Ржаная обдирная мука:
т/ч.
Пшеничная мука:
т/ч.
Ржаная обдирная:
просеиватель
Пшеничная в/с:
просеиватель
Пшеничная I сорт:
Пшеничная II сорт:
Необходимо предусмотреть установку трех просеивательных машин.
Сырье на хлебозавод доставляется специализированным автотранспортом. При поступлении сырья в жидком виде оно перекачивается в емкости для хранения. Для хранения жидкого вида сырья следует предусматривать не менее двух емкостей. Перед очередным заполнением каждой емкости производят ее санитарную обработку.
Объемы емкостей, необходимых для хранения сырья в жидком виде, рассчитываются:
Для хранения сахарного раствора:
, (3.18)
где – суточный расход сахара, кг;
К – коэффициент увеличения объема (К = 1,25);
– срок хранения жидкого сырья, сутки;
– содержание сахара, % к массе раствора.
Для хранения дрожжевого молока:
, (3.19)
где – суточный расход дрожжей, кг;
К – коэффициент увеличения объема емкости (К = 1,2);
– срок хранения дрожжевого молока, сутки;
– содержание прессованных дрожжей в 1 л дрожжевого
молока, кг/л ( кг/л).
Для хранения всех видов жиров (м3):
, (3.20)
где – суточный расход жира, кг;
К – коэффициент увеличения объема емкости;
– срок хранения жира, сутки;
d – относительная плотность жира, кг/л.
м3
Для хранения сахарного сиропа устанавливаем 2 емкости Р3-ХТС вместительностью 3 м3 каждая.
м3
Для хранения и приготовления солевого раствора принимаем 4 установки Т1-ХСБ-10, вместимостью 10 тонн каждая.
м3
Для хранения дрожжевого молока устанавливаем 4 емкости из нержавеющей стали Р3-Х4Д-3, вместимостью 0,3 м3 каждая.
м3
Для хранения Деревенского молока устанавливаем 2 емкости Р3-ХЧЖ, вместимостью 3,0 м3. Подготовка сахара заключается в просеивании и растворении. Для очистки сахара применяется просеиватель марки «Пионер». Для подготовки сахарного раствора используем сахарожирорастворитель СЖР вместимостью 200 л. (d = 745 мм; h = 1065 мм.)
Одновременная загрузка сахара в (мешалку) сахарожирорастворитель определяется по формуле:
, (3.23)
где А – концентрация сахарного сиропа, %;
– вместимость растворителя, л;
0,8 – коэффициент заполнения.
Загрузка сахара в сахарожирорастворитель производится несколько раз в смену:
, (3.24)
где – сменный расход сахара, кг;
– одновременная загрузка сахара, кг.
л.
раз.
Для подготовки дрожжевой суспензии предусматривается пропеллерная мешалка Х-14 вместимостью 340 л. (d = 890 мм; h = 1600 мм.).
Общая емкость (л) для разведения дрожжей в смену опредеяется по формуле:
, (3.23)
где – сменный расход прессованных дрожжей, кг;
К – коэффициент запаса, равный 1,2;
– содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг.
Таки образом, разведение дрожжей осуществляется несколько раз в смену:
, (3.24)
где – общая емкость для разведения дрожжей в смену, л;
– вместимость мешалки Х-14 (340 л)
л.
раза.
Устанавливаем 2 дрожжемешалки Х-14.
Расчет складского запаса сырья в таре и площади для его хранения ведется по форме, указанной в таблице 3.11
Таблица 3.11 – Расчет площадей для хранения запаса сырья.
Вид сырья |
Запас сырья на срок хранения, кг |
Нагрузка на 1 м2, кг |
Площадь для хранения, м2 |
|
Скоропортящееся сырье: Дрожжи прессованные |
499,86 |
250 |
2,0 |
Сырье длительного хранения: Мука высший сорт Мука первый сорт Мука второй сорт Мука ржаная обдирная Сахар-песок Масло растительное Масло горчичное |
21708,4 68904,5 12890,85 43135,05 7233 180 2791,5 |
650 650 650 650 800 400 400 |
33,4 106,0 19,8 66,4 9,0 0,5 7,0 |
Всего: |
242,1 м2 |
Расход муки общий (кг) определяется:
, (3.27)
где – часовая производительность печи по данному сорту
изделий, кг;
– выход изделий, кг.
Для хлеба Семейного из муки первого сорта:
кг/мин.
Для хлеба Деревенского из муки высшего сорта:
кг/мин.
Производительность муки дозаторов в опару:
, (3.28)
где Р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг;
Для хлеба Семейного:
кг/мин.
Для хлеба Деревенского:
кг/мин.
Производительность дозатора муки на замес теста:
, (3.29)
Для хлеба Семейного:
кг/мин
Для хлеба Деревенского:
кг/мин
Определяется ритм загрузки одной секции опарой:
, (3.30)
где Т – продолжительность брожения опары, мин;
n – количество секций в бункере.
Для хлеба Семейного:
мин.
Для хлеба Деревенского:
мин.
Определяется количество муки в кг, загружаемой в одну секцию:
, (3.31)
где – минутный расход муки на замес опары кг/мин;
n – ритм загрузки одной секции, мин.
Для хлеба Семейного:
кг.
Для хлеба Деревенского:
кг.
Производительность дозаторов дрожжевой суспензии:
, (3.32)
Для хлеба Семейного:
кг/мин.
Для хлеба Деревенского:
кг/мин.
Производительность дозаторов опары на замес теста:
, (3.32)
где – минутный расход муки на опару, кг;
– влажность муки, %;
– влажность опары, %;
Для хлеба Семейного:
кг/мин.
Для хлеба Деревенского:
кг/мин.
Производительность дозаторов воды на замес опары (кг/мин.):
, (3.35)
где – расход опары на замес теста, кг/мин;
– общий расход сырья на замес опары, кг/мин.
Для хлеба Семейного:
кг/мин.
Для хлеба Деревенского:
кг/мин.
Минутная производительность дозатора раствора соли (кг/мин.):
, (3.36)
где – дозировка соли, % от массы муки;
А – концентрация соли в растворе, кг, в 100 кг раствора.
Для хлеба Семейного:
кг/мин.
Для хлеба Деревенского:
кг/мин.
кг/мин.
Производительность дозатора масла Деревенского.
, (3.37)
Для хлеба Деревенского:
кг/мин.
Производительность дозатора масла
растительного для хлеба Семейн
кг/мин.
Производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин.):
, (3.38)
где – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в
тестомесительную машину, кг/мин;
– общий расход сырья на замес теста, кг/мин.
Расчет содержания сухих веществ в сырье определяется по таблицам (3.12 и 3.13).
Для хлеба Семейного:
кг/мин.
кг/мин.
Таблица 3.12 – Расчет содержания сухих веществ в сырье
Наименования сырья |
Кол-во сырья, кг/мин. |
Виатимость, % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг/мин | |||
Мука пшеничная I сорта |
8,7 |
14,5 |
85,5 |
7,4385 |
Солевой раствор |
0,44 |
- |
26 |
0,1144 |
Дрожжевая суспензия |
0,3 |
93,75 |
6,25 |
0,0188 |
Масло растительное |
0,01 |
0 |
0,000 |
0 |
Итого: |
| |||
Для хлеба Деревенского:
кг/мин.
кг/мин.
Таблица 3.13 – Расчет содержания сухих веществ в сырье
Наименования сырья |
Кол-во сырья, кг/мин. |
Виатимость, % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг/мин | |||
Мука высшего сорта |
6,7 |
14,5 |
85,5 |
5,7285 |
Дрожжевая суспензия |
0,5 |
93,75 |
6,25 |
0,0313 |
Солевой раствор |
0,39 |
- |
26 |
0,1014 |
Сахарный раствор |
0,91 |
- |
63 |
0,5733 |
Масло горчичное |
0,4 |
0,1 |
0,004 |
0,00002 |
Итого: |
| |||
Таблица 3.14 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Семейного из муки первого сорта, массой 0,7 кг.
Наименование сырья и показателей процесса |
Опара |
Тесто |
1 |
2 |
3 |
Мука Семейного первого сорта, кг/мин. Вода, кг/мин. Солевой раствор, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Масло растительное, кг/мин. Опара, кг/мин. |
6,1 2,8 - 0,3 - - |
2,6 1,7 0,44 - 0,01 9,2 |
Итого: |
9,2 |
14,0 |
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град. |
23-27 41-45 180-270 3-4 |
28-30 45-75 20-40 3,5 |
Таблица 3.15 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Деревенского из муки высшего сорта, массой 0,5 кг.
Наименование сырья и показателей процесса |
Опара |
Тесто |
1 |
2 |
3 |
Мука Семейного высшего сорта, кг/мин. Вода, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Солевой раствор, кг/мин. Сахарный раствор, кг/мин. Масло горчичное, кг/мин. Опара, кг/мин. |
4,7 1,9 0,5 - - - - |
2 0,6 - 0,39 0,91 0,4 7,1 |
Итого: |
7,1 |
11,4 |
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град. |
28-30 43,0 210-240 3-3,5 |
29-30 43,5 60-90 3,0 |
3.6.2 Расчет производительной рецептуры приготовления ржаного теста на густых заквасках в бункерном тестоприготовительном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6.
Общий расход муки для теста определяется (кг/мин):
, (3.40)
где – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;
– выход изделий, кг.
Для хлеба Семейного:
кг/мин.
Для хлеба Деревенского:
кг/мин.
Производительность дозатора муки в закваску, идущую на замес теста (кг/мин.):
, (3.41)
где – количество муки, расходуемой для приготовления закваски,
% (46%):
Для хлеба Семейного:
кг/мин.
Для хлеба Деревенского:
кг/мин.
Минутная производительность дозатора закваски на замес теста (кг/мин.):
, (3.42)
где – влажность закваски, %;
– влажность муки, %;
Для хлеба Семейного:
кг/мин.
Для хлеба Деревенского:
кг/мин.
Производительность дозатора закваски на возобновление новой поруши закваски (кг/мин):
, (3.43)
где а – процент закваски, расходуемой для новой поруши закваски (а
= 40%);
– процент закваски, расходуемой для замеса теста ( = 60%).
Для хлеба Семейного:
кг/мин.
Для хлеба Деревенского:
кг/мин.
Выход закваски (кг/мин):
, (3.44)
где – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес
закваски, кг/мин;
– влажность закваски, %.
Расчет содержания сухих веществ в сырье определяется по таблицам (4.16 и 4.17).
Таблица 3.16 – Минутный расход сырья на замес закваски для хлеба Семейного (без воды)
Сырье и полуфабрикаты |
Кол-во сырья, кг/мин. |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг/мин | |||
Мука Закваска |
4,4 4,9 |
14,5 49 |
85,5 51 |
3,7 2,5 |
Итого: |
|
- |
- |
|
кг/мин.
Таблица 3.17 – Минутный расход сырья на замес закваски для хлеба
Деревенского (без воды)
Сырье и полуфабрикаты |
Кол-во сырья, кг/мин. |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг/мин | |||
Мука Закваска |
3,5 3,9 |
14,5 49,5 |
85,5 50,5 |
3,0 2,0 |
Итого: |
|
- |
- |
|