Отчет по практике в ЗАО “ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ”

 

 кг/мин.

Производительность дозатора воды на замес закваски (кг/мин.):

,      (3.45)

где – выход закваски, кг/мин;

 – общий расход сырья  на замес закваски, кг/мин.

Для хлеба Семейного:

 кг/мин.

Для хлеба Деревенского:

 кг/мин.

Производительность дозатора муки на замес теста:

,      (3.46)

где – количество муки, расходуемой на замес теста (54%)

Для хлеба Семейного:

 кг/мин.

Для хлеба Деревенского:

 кг/мин.

Производительность дозатора солевого раствора:

,      (3.47)

где – дозировка соли, % от массы муки;

А – концентрация соли в  растворе, кг, в 100 кг.

Для хлеба Семейного:

 кг/мин.

 кг/мин.

 кг/мин.

Для хлеба Деревенского:

 кг/мин.

 кг/мин.

 кг/мин.

Выход теста (кг/мин):

,      (3.48)

где – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в

тестомесительную машину, кг/мин;

 – влажность теста, %.

 

Таблица 3.18 – Минутный расход сырья на замес теста для хлеба Семейного (без воды)

Сырье и полуфабрикаты	Кол-во сырья, кг/мин.	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука  Закваска Солевой раствор Сахарный раствор Дрожжевая суспензия	5,2 7,4 0,6 0,5 0,096	14,5 49,0 - - 93,75	85,5 51 26 63 6,25	4,4 3,8 0,2 0,01
Итого:		-	-

 

 кг/мин.

Минутная производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин.)

 кг/мин.

 

Таблица 3.19 – Минутный расход сырья на замес теста для хлеба Деревенского (без воды)

Сырье и полуфабрикаты	Кол-во сырья, кг/мин.	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука  Закваска Солевой раствор Сахарный раствор Дрожжевая суспензия	4,1 5,9 0,4 0,4 0,02	14,5 49,5 - - 93,75	85,5 50,5 26 63 6,25	3,5 3,0 0,1 0,3 0,001
Итого:

 

 кг/мин.

 кг/мин.

 

Таблица 3.20 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Семейного из формового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг.

Наименование сырья  и показателей процесса	закваска	Тесто
1	2	3
Мука ржаная обдирная, кг/мин. Мука Семейного I сорт, кг/мин. Вода, кг/мин. Солевой раствор, кг/мин. Сахарный раствор, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Закваска, кг/мин.	4 4- 2,8 - - - 4,8	0,4 4,8 2,8 0,6 0,5 0,1 7,3
Итого:	12,1	16,6
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.	25-28 49 220-240 10-14	28-30 47,5 40-50 7-10

 

Таблица 3.21 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Деревенского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, массой 0,85 кг.

Наименование сырья  и показателей процесса	Опара	Тесто
1	2	3
Мука ржаная обдирная, кг/мин. Мука пшеничная второго I сорт, кг/мин. Вода, кг/мин. Солевой раствор, кг/мин. Сахарный раствор, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Закваска, кг/мин.	3,5 - 2,5 - - - 3,9	1,85 2,25 2,6 0,4 0,4 0,02 6,0
Итого:	9,9	13,4
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.	25-28 49,5 220-240 12-14	28-30 48,5 60-90 8-11

 

7. Расчет оборудования для приготовления теста

 

Расчет бункерных тестоприготовительных  агрегатов И8-ХТА-6 для теста из пшеничной муки первого сорта  на большой густой опаре и для  теста из муки ржаной обдирной и  пшеничной – на большой густой закваске.

Расчет геометрической емкости бункера (л) для брожения опары для хлеба Семейного из муки первого сорта:

,     (3.49)

где – часовая производительность печи, кг;

n – количество секций в бункере;

Т – продолжительность брожения опары (закваски), мин;

 – выход хлеба, кг;

g – норма загрузки муки в кг на 100 л объема бункерной емкости

для брожения;

М – количество муки в % вносимой в опару (закваски), %.

 л.

Для хлеба Семейного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта:

 л.

Емкость бункера V = 6000 л.

 л. < 6000 л.

 л. < 6000 л.

От величины бункера  для брожения опары (закваски) зависит  производительность агрегата.

Емкость для брожения теста (л) рассчитывается из условий продолжительности  брожения:

,      (3.50)

где – часовая производительность печи, кг;

Т – продолжительность  брожения, мин;

 – выход изделий, кг;

g – количество муки в кг на 100 л емкости, кг.

Для хлеба Семейного:

³

Для хлеба Семейного:

³

Емкость для брожения места  м³.

 < 1,0 м³.

 < 1,0 м³.

 

8. Расчет тесторазделочного оборудования

 

Количество тестоделителей находят  по формуле:

,       (3.51)

где – часовая производительность печи, кг;

g – масса изделий, кг.

n – производительность тестоделителя по технической

характеристике, шт.;

Х – коэффициент, учитывающий остановку  делителя и брак

кусков (Х = 1);

Для хлеба Семейного формового, m = 0,9 кг:

 делитель

Для хлеба Деревенского формового, m = 0,5 кг:

 делитель

Устанавливаем делители-укладчики  Ш33ХД-ЗУ.

Емкость расстойного шкафа определяется по формуле:

,       (3.52)

где – емкость расстойного шкафа в кусках теста;

 – часовая производительность печи по данному сорту, кг;

 – продолжительность расстойки, мин;

g – масса изделий, кг.

Для хлеба Семейного:

 куска теста

Для хлеба Деревенского:

 куска теста

Количество рабочих люлек  в расстойном шкафу определяется по формуле:

,       (3.53)

где – количество изделий на одной люльке, шт.

Для хлеба Семейного:

 люлек

Для хлеба Деревенского:

 люльки

 

Примем расстойно-печной агрегат ХПА-40, количество люлек – 47.

9. Расчет оборудования для хранения готовых изделий

 

Наиболее целесообразно  применить контейнера ХКЛ-18, в которых  вмещается 18 лотков размерами 740×450×83 мм.

Количество потребных  контейнеров определяется:

,       (3.54)

где – часовая выработка хлеба, кг/ч;

 – срок хранения изделий в остывочном отделении, ч;

 – количество лотков, загружаемых  в контейнер, шт.;

 – вместимость лотка, кг.

,       (3.55)

где – масса изделий, кг;

а – количество изделий  в одном лотке, шт.

Для хлеба Семейного:

 кг.

 контейнеров.

Для хлеба Деревенского:

 кг.

 контейнеров.

Всего контейнеров для  хранения:

 контейнера.

Для подготовки хлеба к  отправке в торговую сеть проектируется  экспедиция.

Количество отпускных  мест на рампе определяется по формуле:

,      (3.56)

где – суточное количество отправляемого хлеба, шт;

 – продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин (при

механизированной погрузке – 8 мин.);

 – коэффициент, учитывающей отправку в часы «пик» ( );

 – продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

Q – вместимость транспортной единицы, кг.

 место

В экспедиции предусмотрено помещение  экспедитора, а также помещение для ремонта и зарядки электропогрузчиков, ремонта и санобработки тары.

 

10. Описание лаборатории производства

Технохимический контроль на хлебозаводе осуществляется производственной лабораторией, которая организует производственный процесс, обеспечивает выпуск качественных изделий при минимальных потерях и затратах и высокой организации труда, а также осуществляет технохимический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Работа лаборатории состоит из этапов:

а) анализ сырья, поступающего на производство;

б) производственно-техническая  работа;

в) контроль качества готовой продукции.

На стадии подготовки к производству обеспечивается необходимый уровень качества работы технологического оборудования и измерительных приборов, организуется входной контроль сырья, осуществляется подготовка сырья к производству.

Точки технохимического контроля на всех этапах производства..

• проверка правильности расходования муки;
• контроль качества муки (крупность помола, зольность, хлебопекарные свойства, содержание вредителей;
• контроль качества дополнительного сырья;
• проверка плотности растворов;
• контроль установленной рецептуры в части дозирования муки, воды, дополнительного сырья;
• замеры температуры, продолжительности брожения (определение кислотности, влажности, подъемной силы полуфабрикатов, газообразующей способности, в заквасках);
• контроль за ведением журналов;
• проверка режима выпечки (время, температура, контроль выхода хлеба, влажности, пористости).

Контроль качества готовых изделий  проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положением балловой оценки. Органолептическая оценка качества производится контролером. Для проведения анализов лаборатория имеет оборудование:

• весы аналитические с разновесами (АДВ-200М);
• шкаф электрический сушильный (СЭШ-1);
• микроскоп биологический;
• рефрактометр лабораторный (рл);
• прибор для определения пористости хлеба;
• прибор «Пиви»;
• прибор для определения газообразующей способности муки;
• приборы стеклянные (цилиндры, бюретки, колбы, бюксы);
• бани водяные и песочные;
• чаши фарфоровые.

В лаборатории применяются реактивы: барий едкий, калий, кислоты (уксусная, соляная, серная, азотная), крахмал, спирт  этиловый и т.п.

Все оборудование периодически проверяется  не реже 1 раза в год.

Приборы и оборудование, входящее в состав лаборатории, должны сопровождаться необходимой эксплуатационной документацией и укомплектовываться в соответствии с требованиями этой документации.

Мерная посуда (цилиндры, колбы), градусники, секундомеры должны, также быть проверенными органами Госстандарта.

 

11.  Ориентировочный расчет площадей

Склад бестарного хранения муки (из расчета 7 м³ объема помещения на 1 тонну мощности):

 м²

Склад тарного хранения муки (1,2 м² на 1 тонну мощности):

 м²

Склад мокрого хранения соли (1,2 м² на 1 тонну мощности):

 м²

Склад дополнительного сырья (1,0 м² на 1 тонну мощности):

 м²

Силосное отделение (4,0 м² на 1 тонну мощности):

 м²

Тестоприготовительное отделение (5,0 м² на 1 тонну мощности):

 м²

Пекарный зал (9 м³ на 1 тонну мощности):

 м²

Хлебохранилище (10,0 м² на 1 т мощности):

 м²

Экспедиция (20% от площади хлебохранилища):

 м²

Склад хранения масла – 36 м², помещение для мойки лотков – 36 м², котельная – 72 м², материальный склад – 48 м², комната дежурного электрика и механика – 48 м², проходная – 36 м², охрана – 12 м², лаборатория – 24 м², плановый отдел – 48 м², технолог – 12,32 м², производственное помещение – 25,8 м².

12. Расчет пищевой ценности хлеба

Пищевая ценность – это понятие, интегрально отражающее всю полноту  полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения  данным продуктом физиологических  потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его определенных качеств.