Отчет по практике в ЗАО “ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ”

 

2. Выбор и расчет печей

 

Для расчета производительности печей  составляется таблица исходных данных (таблица 4.3).

 

Таблица 3.3 – Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование изделий	Сорт муки	Масса штуки	Размер изделий, мм			Продолжительность выпечки, мин.
			длина	ширина	диаметр
1. Хлеб Семейный формовой	рж. обд., пш. I с.	0,9	210-220	95-105	-	48
2. Хлеб Деревенский	пш. в/с	0,5	210-220	95-105	-	40

 

Расчет производительности конвейерных хлебопекарных печей при выработке одного вида изделий осуществляется по формуле (кг/час):

,     (3.1)

где А – количество люлек в печи;

n – количество хлеба на одной люльке;

D – масса штуки хлеба, кг;

60 – количество минут в часе;

Т – продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи для данного вида изделий  рассчитывается по формуле:

,

где 23 – число часов  работы печи в сутки;

1000 – количество в тонне.

На основании часовой  производительности печи по каждому наименованию изделий определяют количество печечасов, необходимых для выработки заданного ассортимента, по формуле:

,       (3.3)

где – производительность по заданию, кг.

Количество печей, необходимых  для обеспечения заданной производительности, определяется по формуле:

,       (3.4)

Хлеб Семейный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,9 кг.

 кг/ч.

 т/сут.

 печечасов.

, принимаем 1 печь

Принимаем ХПА-40 расстойно-печной агрегат, работающий в одну смену.

Хлеб Деревенский из муки высшего сорта массой 0,5 кг:

 кг/ч.

 т/сут.

 печечасов.

, принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат  ХПА-40, работающий в одну смену на данном сорте.

По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия (таблица 3.4).

 

Таблица 3.4 – Производительность предприятия

Наименование изделий	Часовая производительность печи, т	Продолжительность работы печи, ч	Фактическая выработка  изделий, т/сут
2. Хлеб Деревенский формовой	0,564	7,67	4,32
4. Хлеб Семейный	0,846	7,67	5,48
Итого			9,9

 

 

 

 

 

 

3. Расчет выхода готовых изделий

 

Выход хлебобулочных изделий  рассчитывается отдельно по каждому  наименованию изделий по формулу:

, (3.7)

где – весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;

 – суммарная масса сырья пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

 – средневзвешанная влажность сырья, %;

 – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

 – потери и затраты в массе теста, с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

 – упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

 – усадка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Средневзвешанная влажность  сырья в % определяется по формуле:

,     (3.8)

где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

, , – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

Выход теста из 100 кг муки определяется по формуле (кг):

,      (3.9)

Количество воды (в кг) для приготовления теста из 100 кг муки найдем, если из массы теста вычтем массу сырья:

,       (3.10)

 

Содержание сухих веществ и  суммарная масса сырья определяется по рецептуре изделий (таблица 3.6)

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Кол-во влаги, кг	Содержание сухих веществ, т
Мука пшеничная обдирная	50,0	14,5	85,5	42,75
Мука пшеничная первого  сорта	50,0	14,5	85,5	42,75
Дрожжи, прессованные хлебопекарные	0,5	75,0	25,0	0,125
Соль поваренная пищевая	1,5	3,5	96,5	1,4
Сахар-песок	3,0	0,14	99,86	2,9
Итого	105,0			89,9

 

%

 кг.

В = 171,6 – 105,0 = 66,6 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентировочного (146,5%) отличается на 0,4%.

Содержание сухих веществ для  хлеба Деревенского формового из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг (таблица 4.7)

Таблица 3.7 – Содержание сухих веществ

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Кол-во влаги, кг	Содержание сухих веществ, т
Мука пшеничная обдирная	70,0	14,5	85,5	59,85
Мука пшеничная второго  сорта	30,0	14,5	85,5	25,65
Дрожжи хлебопекарные  прессованные	0,1	75,0	25,0	0,025
Соль поваренная пищевая	1,5	3,5	96,5	1,4
Сахар-песок	3,0	0,14	99,86	2,9
Итого	104,6			89,9

 

%

 кг.

В = 174,7 – 104,6 = 70,1 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентирововчного (150,0) на 0,2%.

 

Таблица 3.8 – Содержание сухих веществ для хлеба Семейный из муки первого сорта, массой 0,7 кг.

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Кол-во влаги, кг	Содержание сухих веществ, т
Мука пшеничная первого сорта	100,0	14,5	14,5	85,5
Соль пищевая поваренная	1,3	3,5	0,046	1,254
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,0	75,0	0,525	0,175
Масло растительное	0,15	0	0,000	0,15
Итого	102,45			87,079

 

%

 кг.

В = 161,5 – 102,45 = 59,1 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентировочного на 0,5% (137,5%).

 

Таблица 3.9 – Содержание сухих веществ для хлеба Деревенского из муки высшего сорта

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Кол-во влаги, кг	Содержание сухих веществ, т
Мука пшеничная высшего  сорта	100,0	14,5	14,5	85,5
Дрожжи прессованные хлебопекарные	2,0	75,0	1,5	0,5
Соль пищевая поваренная	1,5	3,5	0,0525	1,4475
Сахар-песок	6,0	0,14	0,0084	5,9916
Масло горчичное	6,0	0,1	0,006	5,994
Итого	115,5			99,4331

 

%

 кг.

В = 175,9 – 115,5 = 60,49 кг.

Выход готовых изделий  отличается от ориентирововчного (139%) на 0,3%.

 

4. Расчет необходимого количества сырья

 

Количество расходуемой  в сутки муки в кг для каждого  сорта изделий определяется по формуле:

,      (3.11)

где – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

 – выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете.

Запас муки на складе в тоннах определяется:

,                (3.12)

где n – срок хранения (запаса) муки, сут.

Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру сорта (в сутки) определяется:

,      (3.13)

где – количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.

Запас сырья определяется по формуле:

,      (3.14)

где n – срок хранения сырья в сутках.

Расчетные данные по расходу сырья  в сутки и потребному запасу его приводятся в (таблице 3.10).

Количество сырья в сутки  для хлеба Семейного:

 кг.

 кг.

 кг.

 кг.

Количество сырья в сутки  для хлеба Деревенского:

 кг.

 кг.

 кг.

 кг.

 кг.

Потребное количество муки пшеничной высшего сорта:

 кг.

Запас муки пшеничной в/с на срок хранения:

 кг. = 21,7 т.

Потребное количество пшеничной первого  сорта:

 кг

 кг

 т.

Запас муки пшеничной первого сорта:

 т.

Потребное количество муки пшеничной  второго сорта:

 кг

Запас муки второго сорта:

 кг. = 12,9 т.

Потребное количество муки ржаной обдирной:

 кг

Запас муки ржаной обдирной:

 кг. = 43,1 т.

Потребное количество соли поваренной пищевой:

 кг.

 кг. = 4,5 т.

Потребное количество сахара-песка:

 кг.

 кг. = 7,2 т.

Потребное количество масла Деревенского:

 кг.

 кг. = 2,8 т.

Потребное количество масла растительного:

 кг.

 кг. = 0,18 т.

 

 

Таблица 3.10 – Суточный расход и запас сырья

Наименования изделия	Суточная выработка, т	Выход, кг.	Мука пшеничная, высший сорт			Мука пшеничная, первый сорт			Мука пшеничная, второй сорт				Мука ржаная обдирная			Дрожи прессованные			Соль поваренная пищевая
			Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т		Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т
Хлеб Семейный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта	5,48	146,9	-	-	-	50	1,9	13,3		-	-	-	50	1,9	13,3	0,5	0,02	0,14	1,5	0,06	0,42
Хлеб Деревенский из муки высшего сорта	4,32	139,3	100	3,1	21,7	-	-	-		-	-	-	-	-	-	2,0	0,06	0,42	1,5	0,05	0,4
Итого:	9,8	-	-	3,1	21,7	-	1,9	13,3		-	1,8	12,9	-	6,2	13,3	-	0,08	0,56	-	0,11	,82

 

Наименования изделия	Сахар-песок			Масло горчичное						Масло растительное
	Расход по рецептуре, кг	Расход по рецептуре, кг	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т
Хлеб Семейный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта	3,0	0,11	0,8	-	-	-	-	-	-
Хлеб Деревенский из муки высшего сорта	6,0	0,19	1,3	6,0	0,19	1,3	-	-	-
Итого:	-	0,30	2,1	-	0,19	1,3	-	0,01	0,07

Продолжение таблицы 3.10.

 

5. Хранение и подготовка сырья для производства

 

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки. Предусматриваем установку силосов марки А2-ХЗЕ-160Б, вместимостью 30 тонн.

Количество силосов для отдельного сорта муки определяют по формуле:

,      (3.15)

где – суточный расход муки, т.;

n – срок хранения муки, сут.;

 – полезная емкость силоса, т.

Полезная емкость по муке определяется умножением геометрической емкости на насыпную (емкость) массу муки. Насыпная масса муки (в т. на м³), для пшеничной муки высшего сорта равна 0,66 т/м³, первого сорта – 0,6 т/м³, второго сорта – 0,54 т/м³, для ржаной обдирной – 0,4 т/м³.

Для пшеничной муки высшего сорта:

 т.

Для пшеничной муки первого сорта:

 т.

Для пшеничной муки второго  сорта:

 т.

Для ржаной обдирной муки:

 т.

Количество силосов равно:

 силос

 силоса

 силос

 силоса

Всего необходимо 7 силосов и один резервный силос. Итого 8 силосов марки А2-ХЗЕ-160А.

Для подачи муки из силосов применяется  аэрозольтранспорт с роторными  питателями А2-ХПШ. Фильтры применяются  самовстряхивающие ХЕ-161. Приемное устройство для муки, поступающей из автомуковозов  состоит из приемного щитка ХШП-2. Перед подачей на производство мука просеивается на бурате ПВ-1,5, очищается от металлопримесей.

Производительность просеивателя (т/ч) определяется по формуле: