Отчет по практике в ООО «Гессар»

 

Пресервы вырабатываются по ТУ 9266-060-00472093-2002  с добавлением в состав: морская капуста, филе рыбное с/с, овощи, масло растительное, соль, сахар, специи, кислота уксусная, консерванты Е200, Е211

Рыбные продукты получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей).

Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет.

Таблица 6 – Пищевая и энергетическая ценность пресервов

Продукт	Жир, %	Белок, %	Углеводы, %	Энергетическая ценность, ккал
Рыбные пресервы	5,47-11,27	8,40 – 11,84%	3,52-8,82%	116,89-202,08

 

Ассортимент импортируемой продукции ООО «Гессар» значительно разнообразнее. Сырьем в основном служат мидии, гребешки, трубач, краб, кальмар, кукумария. Термически обработанное сырье заливают маринадом, рассолом, томатным и другими соусами.

В ООО «Гессар» разбивка продукции по сортам не делается. Качество продукции характеризует наличие забракованной и нестандартной продукции. Брак не включается в количество и стоимость выработанной продукции, поэтому его наличие отрицательно влияет на показатели работы предприятия. В анализируемый период выпуск забракованной и нестандартной продукции на ООО «Гессар» в бухгалтерских документах не зафиксирован.

Успешная деятельность предприятия ООО «Гессар» должна обеспечиваться производством рыбной продукции, которая:

– отвечает четко определенным потребностям потребителей и удовлетворяет требованиям потребителя;

– соответствует применяемым стандартам качества продукции;

– предлагается потребителю по конкурентоспособным ценам;

– направлена на получение прибыли.

 

 

 

 

 

 

3. Технологическая часть

3.1 Биологическая, технико-химическая  и энергетическая ценность сырья

 

В рыбоовощных пресервах ООО «Гессар» содержится 8,40– 1,84% белка,  5,47–11,27% липидов, 3,52–8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89–202,08 ккал на 100 г продукта.

Таблица 7 – Пищевая и энергетическая ценность пресервов

ООО «Гессар»

Продукт	Жир, %	Белок, %	Углеводы, %	Энергетическая ценность, ккал
Рыбные пресервы	5,47-11,27	8,40 – 11,84%	3,52-8,82%	116,89-202,08

 

Функции желательности Харрингтона по аминокислотному составу составляют 0,94–0,96, по жирнокислотному составу – 0,83–0,84. Обобщенная функция желательности –0,87.

Поваренная соль, которая содержится в пресервах  блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий. Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов – полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и др.

При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира.

В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Однако большинство рыб при посоле не созревает  и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.

 

3.2 Требование ТУ на  рыбу-сырец, правила приемки и  оформление документации

 

 Поставка рыбной продукции в торговые точки г. Владивостока  в ООО «Гессар» осуществляется посредством принятия заявок по телефону или электронной почте от розничных торговых точек и магазинов города. Товар транспортом ООО «Гессар» доставляется в торговую точку или магазин.

Для успешного функционирования и развития своей деятельности ООО «Гессар»» имеет склад для хранения продовольственных товаров – консервов, общей площадью 500 м2. и парк автомобилей (5 транспортных единиц).

Что касается управления потоками и логистики, то в ООО «Гессар» практикуют доставку товара только напрямую с производственного цеха. Доставка товара непосредственно с производства позволяет сократить издержки за счет сокращения звенности товародвижения, а также  повысить качество продукции, что особенно ценит покупатель. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

Организация приемки сырья от поставщиков для производства готовой продукции в ООО «Гессар» существенно не отличается от ее организации на других производственных предприятиях. Приемка сырья осуществляется по количеству и качеству.

Приемка сырья по качеству осуществляется путем осмотра на предмет производственного брака и потери товарного вида. Обязательным условием является проверка даты изготовления и сроков годности сырья.

Сырье, не принятое по качеству, возвращается поставщику. Проверка сырья по количеству осуществляется путем сравнения количества отгруженного товара с товарно-сопроводительными документами по каждой группе.

После получения (приемки) сырья и проверки специальных документов, их параметры заносятся оператором в базу предприятия, т.е. производится информационная обработка данных о товаре. Документооборотом предприятия занимаются операторы; они несут ответственность за правильность учета поступающих или выбывающих товаров.

Эффективность работы предприятия, качество и скорость обслуживания потребителей во многом зависят от рационального размещения товаров на складе. Оно позволяет правильно спланировать покупательские потоки, сократить время на отборку товаров, увеличить пропускную способность склада, уменьшить затраты труда персонала предприятия при пополнении товарных запасов и отгрузке.

При размещении готовой продукции на складе соблюдают правила товарного соседства. За каждой товарной группой следует закреплена постоянная зона размещения. Крупногабаритные товары размещают рядом с выходом из склада. Товары, требующие длительного ознакомления, располагаются в глубине склада, чтобы не создавались помехи движению покупательских потоков.

Одним из критериев выбора поставщиков сырья для ООО «Гессар», наряду с соотношением цена-качество, выступает сезонность, которую имеет рыбная продукция.

Для изготовления мороженой рыбы используется рыба-сырец и охлажденная рыба, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий.

Перед направлением рыбы на замораживание ее необходимо промыть проточной водой, отвечающей по бактериологическим показателям требованиям ГОСТа «Вода питьевая», в специальных моечных машинах или ваннах с решетчатым (сетчатым) дном для удаления слизи, крови, сбитой чешуи и других поверхностных загрязнений и рассортировать по видам, размерам и качеству.

На транспортере допускается мойка рыбы душевыми установками. Крупную рыбу допускается мыть поштучно струей воды из шланга.

Блок-формы и противни, используемые для замораживания рыбы, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в производстве пищевой продукции.

Замораживание рыбы необходимо вести до достижения температуры в толще блока рыбы не выше –18 °C. Перед выгрузкой рыбы из морозильного устройства необходимо проводить контрольные замеры температуры в центре блока рыбы.

Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры должны фиксироваться в предназначенном для этой цели журнале.

Замороженная рыба может выпускаться глазированной или неглазированной. Глазировать замороженную рыбу следует сразу после выгрузки из морозильного устройства, не допуская оттаивания рыбы.

Глазирование следует проводить пресной питьевой водой с температурой 1–3 °C. Воду в глазировочных ваннах следует менять через каждые 3 ч работы. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей всю поверхность рыбы или блока, и не должна отставать от нее при легком постукивании. Масса глазури должна быть в пределах 2 - 4% от массы рыбы.

Упаковку мороженой рыбы следует проводить сразу же после выгрузки из морозильных устройств и глазировки, не допуская ее оттаивания. Упакованная мороженая рыба должна немедленно направляться на хранение в трюм.

Блоки рыбы при упаковке в тару следует перекладывать листами пергамента, подпергамента или другого влагонепроницаемого материала.

В единицу тары (ящик, короб) необходимо упаковывать рыбу одного вида, размера, сорта и способа разделки. Допускается укладка в одну тару трески, пикши и сайды. Упаковка продукции и маркировка тары должны отвечать требованиям действующих ГОСТов.

Температура при хранении и перевозке мороженой продукции должна быть не выше –18 °C. Колебания температуры в трюмах не должны превышать +/- 1 °C.

При погрузочно-разгрузочных операциях с мороженой продукцией следует принимать меры по предупреждению отепления помещений и продукции – использовать брезенты, воздушные завесы и т.п.

Продукция с малыми сроками хранения не принимается к перевозке, если предельный срок ее реализации меньше срока доставки.

Грузовые места, упакованные в нестандартную или поврежденную тару, к перевозке не принимаются и должны быть перетарены судном-изготовителем (сдатчиком).

На всю сдаваемую продукцию судами-изготовителями должно выдаваться качественное удостоверение с указанием допустимого времени пребывания груза в пути и температурного режима при перевозке.

Представители приемно–транспортного судна обязаны проверять качество и температуру принимаемого груза.

 

3.3 Вспомогательные материалы  и тара

 

Согласно ГОСТ  на этикетке пресервов из рыбы и морепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления.

Салаты необходимо фасовать в стеклянные, полимерные банки, подимерные ведерки, пакеты вместимостью не более 1000 смЗ. Тара должна быть чистой, прочной, сухой. Объем тары должен быть максимально использован.

Все упаковочные материалы должны иметь разрешение органов Госсанэпиднадзора для контакта с пищевой продукцией.

Банки и ведерки с салатом плотно укупорить крышками; пакетытермосварить с вакуумированием или без вакуумирования.

 Полимерную банку закрывать  слегка надавливая на середину  крышки. Тару с салатом направить  на этикетирование и упаковывание. Продолжительность хранения салатов в производственном помещении не должна превышать 1 час.

Готовые салаты направлять на реализацию или хранение при температуре от 0 до 6°С.

При производстве рыбных пресервов для предотвращения развития гнилостной микрофлоры в качестве антисептика обычно применяют бензойную кислоту, а чаше всего ее натриевую соль – бензойнокислый натрий, растворяющийся в воде лучше, чем кислота. Допустимое содержание его в рыбных пресервах не более 2,0 г на 1 кг продукта. Применяют также уксусную кислоту, но она менее эффективна и используется, как правило, в сочетании с другими способами консервирования (например, с посолом). Максимально допустимая кислотность пресервов – 1,5...2,0%.