Отчет по практике в ООО «Гессар»

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение            3

1. Характеристика сырьевой базы                          4

2. Общая характеристика предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции                   13

3. Технологическая часть                18

3.1 Биологическая, технико-химическая и энергетическая ценность сырья   18

3.2 Требование ТУ на рыбу-сырец, правила приемки и оформление  документации                   19

3.3 Вспомогательные материалы и  тара              23

3.4 Требования стандарта на выпускаемую  продукцию           25

3.5 Технологическая схема производства  продукции            28

3.6 Правила маркирования готовой  продукции              36

3.7 Схема технико-химического и  санитарно-микробиологического контроля  производства продукции               37

3.8 Сертифицирование готовой продукции            44

3.9 Нормы отходов, потерь, выхода  готовой продукции и расходов  сырья   50

3.10 Нормы расхода вспомогательных  материалов и тары          54

4 Техническая характеристика технологического  оборудования         55

5. Мероприятия по охране окружающей среды от загрязнений         57

6. Производственная санитария и  гигиена персонала           62

7. Техника безопасности и противопожарная  техника          64

8. Должностные обязанности мастера  обработки            72

Список литературы                74

Приложение №1 – План рыбного цеха ООО «Гессар»                76

 

 

 

 

Введение

 

Место прохождения практики – Общество с ограниченной ответственностью «Гессар», в должности мастера.

Цель практики: познакомиться с компанией, технико-производственной и хозяйственной деятельностью организации.

Главной целью практики является закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения. При этом ставятся такие задачи как: углубление знаний в области производства рыбных продуктов на предприятии, приобретение практических навыков работы, сбор материалов для дальнейших работ, предусмотренных учебным планом.

Во время прохождения практики решаются следующие задачи:

1. Закрепить теоретические знания, полученные в учебе;

2. Изучить технологический процесс производства рыбной продукции на предприятии;

3. Проанализировать технико-экономические  показатели деятельности предприятия;

4. Получить практические навыки работы в качестве мастера.

Особое внимание при прохождении практики уделялось ознакомлению и изучению документов по техники безопасности, правилам внутреннего распорядка работы на предприятии, должностным инструкциям работников, ТУ, ГОСТам и прочим нормативным документам, регламентирующих деятельность предприятия.

Изучение технико-производственной и хозяйственной деятельности предприятия проводилось по разделам в логической последовательности. В процессе прохождения практики были изучены основы производства рыбных продуктов, а также тщательно рассмотрен процесс формирования и эффективного использования ресурсов предприятия.

 

 

1. Характеристика сырьевой  базы

 

Для производства пресервов ООО «Гессар» использует рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую.

Пресервы из рыбы специального посола. Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых, лососевых.

Пресервы из рыбы пряного посола. Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.

Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.

Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, треску атлантическую, белковую пасту «Океан» мороженую.

Качество пресервов определяется качеством сырья. Показатели качества пресервов из морепродуктов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели – это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

 

Таблица 1 – Показатели качества пресервов из морепродуктов ООО «Гессар»

Наименование показателей	Результаты контроля			Нормативный показатель
	1 опыт	2 опыт	3 опыт
Внешний вид	Масса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочками	Масса неоднородная, перемешанная рыба и овощи нарезаны произвольно, заправлена майонезом	Масса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочками	Неоднородная перемешанная масса рыбы и  морепродуктов, овощей и других ингредиентов, заправленная майонезом, растительным маслом, томатной заливкой или соевым соусом. Соленая или копченая рыба нарезана в виде кусочков произвольной формы толщиной от 0,5 до 2,0 см; консервированные овощи (фрукты) - в виде кусочков, соломки, кубиков, брусочков в, полосок; термически обработанные овощи произвольной формы; зелень - в измельченном виде; свежие ягоды консервированная кукуруза, зеленый горошек - в целом виде маринованные морская капуста, папоротник нарезаны на кусочки произвольного размера
Цвет	Свойственен цвету используемых ингредиентов	Незначительное пожелтение стенок брюшной полости	незначительное потемнение на срезах	Свойственный цвету используемых ингредиентов салата
Вкус и запах	Приятный	Приятный	Приятный	Свойственные компонентам салата, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция:	Нежная, сочная	Мягкая	Плотная, суховатая	От уплотненной до мягкой, от суховатой до сочной; Плотная но не жесткая; От уплотненной до мягкой;
Наличие посторонних примесей	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не допускается

 

При определении физико-химических показателей нами были получены следующие результаты

Таблица 2 – Физико-химические показатели продукции ООО «Гессар»

Наименование показателя	Исследовано	Норма для продуктов
Массовая доля жира, %, не менее	12 %	12 %
Содержание поваренной соли	9 %	≤ 8-10 %
Температура пастеризации при режиме 1 мин	93,3°С	93,3°С

 

Содержание жира в пресервах исследовали экстракционным методом (ГОСТ 26829-86)

Метод основан на экстракции жира из продукта органическим растворителем – эфиром в аппарате Сокслета, испарении, растворителя и определении массы экстрагированного жира или обезжиренного остатка с последующим вычислением массовой доли жира.

Ход выполнения исследования

Подготовленную   пробу  исследуемого  продукта   хорошо перемешиваем   и,   не  допуская  отслаивания  жира,  быстро  отбираем навеску массой 4–5 г. в фарфоровую чашку.

Мри определении массы жира по обезжиренному остатку фарфоровую чашку пустые или с песком и стеклянной палочкой предварительно высушивают до постоянной массы и взвешивают. Фарфоровую чашку с навеской высушиваем в сушильном шкафу до постоянной массы при температуре 100–105°С в течение 3–4 ч.

При определении массы экстрагированного жира применяют обезвоживание навески, для чего навеску количественно переносят в фарфоровую ступку, добавляют двойное–тройное количество безводного сернокислого натрия. Смесь тщательно растирают пестиком. При отсутствии обезвоживающих средств навеску высушивают с песком по ГОСТ 26808–86.

Высушенную навеску или обезвоженную смесь количественно переносят на лист фильтровальной бумаги размером 8х9 см, который завертывают в виде пакета и помещают в другой лист фильтровальной  бумаги размером 9х10 см так, чтобы линии загиба обоих пакетов не совпадали, или в гильзу из фильтровальной бумаги, края которой загибают внутрь так, чтобы содержимое было закрыто.

Туда же помещают смоченную эфиром  вату,  использованную для удаления остатков высушенной навески    или обезвоженной смеси с фарфоровой чашки, ступки, пестика.

Гильзу  или  пакет перевязывают простой    белой  хлопчатобумажной ниткой и маркируют графитовым карандашом.

При определении жира по обезжиренному остатку гильзу или листы фильтровальной бумаги предварительно    высушивают    до постоянной массы при температуре 105°С. Пакет  или с высушенной  навеской  помещают  в ту   же  фарфоровую чашку, в которой сушилась навеска, и высушивают до удаления эфира в сушильном  шкафу  при температуре 100–105 °С в течении 10–15 минут, затем охлаждают в эксикаторе в течении 10–15 до комнатной температуры и взвешивают.

Допускается навеску подготовленной пробы отбирать и затем высушивать непосредственно в гильзе или пакете из фильтровальной  бумаги, помещенных в фарфоровую чашку, в сушильном шкафу до постоянной массы  или  использовать  сухую навеску  после определения  сухих  веществ, которую количественно переносят в гильзу или пакеты из фильтровальной бумаги.

Подготовленные гильзу или пакет с навеской помещают в экстрактор аппарата Сокслета. При определении массовой доли 
жира   по  обезжиренному  остатку  в экстрактор  аппарата Сокслета помещают несколько несколько гильз и   пакетов  гак, чтобы все они были полностью погружены в  эфир.

Экстрагирование проводят в течение 10–12 ч так, чтобы за 1 ч было не менее 5–6 и не более 8–10 сливаний эфира до полного извлечения жира, отсутствие которого проверяют нанесением капли стекающего из экстрактора растворителя на часовое стекло или полоску фильтровальной бумаги. После испарения растворителя на стекле или фильтровальной бумаге не должно оставаться жирного пятна.

При перерыве в работе в экстракторе оставляют эфир в таком количестве, чтобы гильза или пакет были погружены в него полностью и извлечение жира из навески продолжалось в течение времени перерыва.

Массовую долю жира определяют путем взвешивания обезжиренного остатка или колбы с экстрагированным жиром.

При определении жира по обезжиренному остатку пакет или вынимают из экстрактора, помещают в ту же фарфоровую чашку, в которых сушилась навеска, в течение 20–30 мин выдерживают в вытяжном шкафу для удаления эфира, затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 100–105 ° С до постоянной массы в течение 0,5–1,2 ч, охлаждают в эксикаторе в течении 30 мин и взвешивают.

При определении жира по массе экстрагированного жира колбу с жиром отсоединяют от аппарата Сокслета и отгоняют эфир, используя песчаную или водяную баню. Затем колбу с экстрагированным жиром сушат в сушильном шкафу при температуре 100–105°С до постоянной массы в течение 0,5–1 ч. Колбу с жиром   охлаждают  в  эксикаторе  в течение  30–35  мин  и  взвешивают.

Обработка результатов

Массовую долю жира по массе экстрагированного жира (Х)  в процентах вычисляли по формуле: