Отчет по практике в ООО «Гессар»

После изготовления рыбных пресервов должно пройти некоторое время, чтобы они приобрели полноценные вкусовые качества. Хранят пресервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов – до 3 лет.

В торговую сеть пресервы направляют на основании товароведческой оценки по соответствующим стандартам и техническим условиям. По согласованию с торговыми организациями пресервы могут быть отгружены с предприятий не вполне созревшими с расчетом дозревания их при транспортировке и на специализированных оптовых базах в местах потребления. Пресервы транспортируют в соответствии с утвержденными правилами по перевозке скоропортящихся грузов при температуре от 0°С до -8°С.

Металлические банки для пресервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии.

Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков  банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

Не допускаются к реализации пресервы бомбажные (со вздутыми  донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

 

3.4 Требования стандарта  на выпускаемую продукцию

 

По показателям безопасности пресервы должны соответствовать установленным требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

В пресервах допускается содержание поваренной соли от 3–10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количестве 0,5–2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%, при 7-10% оно прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.

По микробиологическими  показателям и токсическим веществам в готовой продукции должна соответствовать требованиям нормативного документа СанПиН 2.3.2.1280.03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» изменения и дополнение № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01 и изложены в таблицах 8.

 

 

 

Таблица 8 – Микробиологические требования к готовой продукции

Группа продуктов	КМАФАнМ. КОЕ/г. не более	Масса продукта (г.), в которой не допускаются
		БГКП (колифор мы)	S. aureus	Сульфитре- дуцирующи клостридии	Патогенные, В т.ч. сальмонеллы
Сельдь дальневосточная холодного копчения	1 x 104	0,1	1,0	0,1	25

 

Все вспомогательные, упаковочные материалы и тара, используемые для изготовления рыбы холодного копчения должны соответствовать требованиям нормативной документации.

 Требования к качеству тары, упаковочных и вспомогательных материалов представлены в таблицы 9.

Таблица 9 – Требования к качеству тары, упаковочных и вспомогательных материалов

Нормативный документ			Область применения	Показатели				Параметры качества
1			2	3				4
Питьевая вода СанПиН 2.1.4. 1074-01 [11]			Размораживание, мойка, посол рыбы	Окраска Запах Вкус Жесткость, мг экв/л Кишечная палочка (на 1 00 мл воды) Коли-индекс Коли-титр Мутность, мл Сухой остаток, мл/л Хлориды, мл/л рН, пределы				полная отсутствие отсутствие   1,5-3,0     не более 1,0 не более 3,0 не менее 300 не более 1,0 не более 1000     не более 500,0 6,5 – 8,5
Поваренная  соль ГОСТ Р  51574-2000 «Соль поваренная пищевая»		Посол рыбы		Сорт Содержание, в %: хлористого натрия, нерастворимых веществ. воды, солей кальция, солей магния			«Экстра»     98,0   0,2   0,5-0,6  не допустимо 0,10
Пергамент ГОСТ 1341-84 «Пергамент»		Упаковывание		Сорт Содержание мг/кг: мышьяка свинца			Первый     не более 1,0 не более 2,0
Ящики из гофрированного картона ГОСТ 130516-86 «Ящики из гофрированного  картона»		Упаковывание		Влажность, % Поверхность Обозначение Размеры, мм длина ширина			6-9 ровная 46,0   410,0 270,0
					высота Вместимость, дм Предельная масса груза, кг Марка картона	210,0   23,2 20,0 Т
Лента полиэтиленовая с липким слоем ГОСТ 20477- 86   «Лента полиэтиленовая с липким слоем »	Упаковывание				Сорт Гладкость	1 750-1000
Опилки ГОСТ 23827-79 «Сырье древесное»	Копчение				Толщина Длина	0,5 10,0
Краска трафаретная  ГОСТ 14192-77 «Краска трафаретная» ]	Маркирование				Щелочность баллы, Кислотность, баллы	1,0 1 -2

 

3.5 Технологическая схема  производства продукции

 

Рассмотрим технологию производства рыбных продуктов в ООО «Гессар» на примере производства сельди холодного копчения и теши холодного копчения из кеты.

Технологическая схема по производству продукции «Сельдь холодного копчения» разработана на основании ТИ № 60 по изготовлению рыбы холодного копчения и «Спинка с головой и теша холодного копчения» разработана на основании ТИ № 66 по изготовлению балычных изделий.

Обоснование технологической схемы выполнено на основе анализа вариантов организации каждой технологической операции.

Принятые технологические схемы производства обеспечивают комплексное и рациональное использование сырья, высокое качество готовой продукции, безопасность производства.

Данная технологическая схема универсальна и предусматривает порядок изготовления рыбы холодного копчения и теши холодного копчения из кеты.

 

 

Технологическая схема производства приведена на рисунке 3.

 

  

  

 

Рисунок 3 – Технологическая схема по изготовлению сельди холодного копчения и спинки с головой и теши в ООО «Гессар»

Прием сырья

Осуществляют с целью контроля качества и количества рыбы, поступающей на переработку. Каждая партия сырья сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим её качество, с указанием в нём следующих основных данных: наименование предприятия; наименование продукции; номер партии; дата выработки; количество единиц транспортной тары; результаты органолептической оценки; результаты физических и химических испытаний; условия и сроки транспортирования.

Сырье, не отвечающее требованиям ГОСТ 1168-86, на производство не допускается. Количество сырья определяется взвешиванием.

Для изготовления сельди холодного копчения используют  мороженую рыбу.

Аккумулирование

Цель – сохранить качество сырья до обработки и создать запасы для бесперебойной работы предприятия. Срок хранения сырья не более 4 мес. при температуре минус 18 °С.

Размораживание

Цель – привести продукт в состояние, удобное для дальнейшего использования и возможно близкое к первоначальному, присущему данному виду продукта перед холодильной обработкой и хранением. Мороженую рыбу размораживают в дефростере с проточной или сменяемой водой температурой не выше 15 °С. Высота слоя рыбы должна составлять не более 0,8 м.

Начальная температура блока рыбы минус 18 °С. Температура рыбы после размораживания минус 1–0 °С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще мяса от минус 2 до 0°С или свободном распадении блока рыбы.

Разделка

Цель – отделить спинку с головой и тешу.

Рыбу разделывают на спинку с головой и тешу на ленточной пиле КТ – 400. Рыбу кладут на площадку хвостом к пиле, головой к краю площадки и осторожно отрезают брюшную часть от спинной, делая разрез от анального плавника до приголовка на 1–2 см ниже боковой линии, с таким расчетом, чтобы на теше осталось 2/3 (по длине основания) анального плавника.

Затем отделяют брюшную часть от головы, делая разрез так, чтобы плечевые кости и калтычок остались при теше. Допускается изготовлять спинки с головой без жабр, а тешу – разрезать на две продольные половинки.

Отходы от разделки направляются на производство кормовой и технической муки.   

Мойка

  Осуществляется с целью удаления слизи, крови и других загрязнений с поверхности рыбы пресной проточной водой температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2. Вода по качеству должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01. Процесс осуществляется в моечной машине, после мойки по транспортеру направляют на посол.

Посол

Цель – повышение концентрации ионов поваренной соли в тканях рыбы. Процесс протекает за счет осмотического выхода воды из тканей рыб и диффузии в них ионов соли.

Соль поваренная пищевая должна быть по качеству не ниже первого сорта, помола № 2 и соответствовать ГОСТ Р 51574-2000.

Посол рыбы проводят в охлажденном помещении с температурой воздуха не выше 15 ºС.

Спинки и теши солят раздельно.

А) Посол спинок. Перед укладкой в посольную емкость спинки натирают солью с внешней (кожной) и внутренней сторон для удаления слизи и ускорения просаливания, а затем обваливают их в соли.

В посольную емкость насыпают на дно слой соли высотой не менее 1 см и затем укладывают плотными ровными рядами натертые солью спинки кожной стороной вниз.

На дно ванны укладывают более крупные и наиболее оттаявшие, а наверх более мелкие и менее оттаявшие экземпляры рыб.

Каждый ряд рыбы засыпают ровным слоем соли. Количество соли, насыпаемой по рядам в посольной емкости, постепенно увеличивают так, чтобы в верхней трети ванне соли было в 1,5 раза больше, чем в нижней.

Общий расход соли на посол составляет 20 - 22 % массы спинок.

Высота всего уложенного слоя спинок и соли в посольной емкости не превышает 70 см.

Через 6 часов после начала посола заливают уложенные в посольную емкость спинки солевым раствором плотностью 1,19 – 1,20 г/см³, имеющим температуру не выше минус 1 – минус 2 ºС, и пригружают рыбу прижимными решетками так, чтобы высота слоя тузлука над решетками была не менее 10 см. Продолжительность посола спинок сельди до 3 сут.

Б) Посол теш. Теши натирают сухой солью с внешней (кожной) и внутренней сторон, после чего укладывают в посольную емкость рядами, кожным покровом вниз и залить солевым раствором, имеющим плотность 1,19 – 1,20 г/см³ и температуру не выше минус 1 – минус 2 ºС.

Продолжительность просаливания теш от 1 до 2 сут. Массовая доля поваренной соли в соленой рыбе должна быть от 4 до 7 %.

Мойка

По окончании посола спинки и теши выгружают из посольных емкостей и промывают для удаления кристаллов нерастворившейся соли и загрязнений солевым раствором плотностью 1,07 – 1,11 г/см³ и температурой не выше 15ºС. Процесс осуществляется в моечных ваннах.

          Вода по качеству должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01.

Стекание

Стекание осуществляется с целью удаление излишней влаги после мойки полуфабриката, выдерживают в течение 30 - 40 мин на стеллажах, после чего направляют на производственный стол для нанизывания рыбы перед копчением.

 

Нанизывание

Цель – для облегчения процесса копчения.

Спинки и теши нанизываются на металлические прутки (шомпола) на производственном столе.

Спинки с головой нанизываются через глаза, теши – за края наиболее тонкой мясистой части.

Все экземпляры спинки и теши должны быть обращены в одну сторону кожным покровом. Расстояние между спинками и тешами на одном шомполе должно быть не менее 20 см. Прутки (шомпола) с наколотой рыбой укладываются в специальные клетки или рамы в шахматном порядке.

Подсушивание

Осуществляется с целью удаления части влаги из тканей рыб и придания им плотной консистенции.

Перед копчением рыбу подсушить. Подсушивание рыбы проводят в коптильной камере, при температуре воздуха 18–20 ºС, относительной влажности воздуха – от 45 до 60 %, скорости движения воздуха –  от 0,5 до 3,0 м/с. Продолжительность подсушивания рыбы в  камере от 2 до 3 ч.

Копчение

Проводят с целью консервирования рыбы за счет обработки ее продуктами теплового разложения древесины, после чего она приобретает специфический аромат, вкус и золотистую окраску.

Для копчения рыбы используют опилки древесины липовых, дубовых, ольховых и других лиственных пород деревьев, соответствующих требованиям нормативно-технической документации. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии их выдерживания перед употреблением в течение не менее 2 мес.