Отчет по практике в ООО «Гессар»

 

Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расход сырья при производстве продукции теши холодного копчения из кеты представлены в таблице 13.

Таблица 13 – Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции, расхода сырья, при   производстве продукции теша холодного копчения из кеты

Наименование готовой продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию				В % к массе направленного сырья		Коэффициент расхода на 1 единицу готовой продукции
		Размораживание	Разделка, зачистка, мойка	Посол	Копчение, уборка	Всего отходов и потерь	Выход готовой  продукции	Направленного сырья
Теша холодного копчения из кеты	Потрошенный с головой	2,0	2,5	10,3	23,9	34,8	65,2	1,533

 

Расчет расхода сырья проведен по формуле:

G=G1•100n/(100-p1)•(100-p2)...(100-pn), (5.1)                   

где: G – расход сырья на 100 кг готовой продукции;  

G1 – масса готовой продукции;                                                               

n – количество операций, где есть потери; 

 p1, р2, pn – отходы и потери, % к массе полуфабриката поступившего на данную операцию.

Расход сырья при производстве продукции «Сельдь холодного копчения»:  G=100•1004/(100-2)•(100-1,6)•(100-9) •(100-24,5) = 150,93 кг

Расчет расхода сырья при производстве продукции «Теша холодного копчения из кеты»:

       G=100•1004/(100-2)•(100-2,5)•(100-10,3)•(100-23,9)= 153,32 кг.

Исходя из процентного соотношения спинки с головой и теши кеты (66,6 % : 33,4 %) расчет расхода сырья принимаем – 51,21 кг.

Расчет движения сырья и полуфабриката по этапам технологического процесса при производстве продукции «Сельдь холодного копчения» представлен в таблице 14.

Таблица 14 – Движение сырья и полуфабриката при производстве продукции «Сельдь холодного копчения»

Технологическая операция	Отходы и потери, %	Движение сырья и п/ф, кг
		На 100 кг		В смену		В час
		Поступает	Отходы и потери	Посту- пает	Отходы и потери	Посту- пает	Отходы и потери
Прием сырья	-	150,93	-	226,39	-	18,86	-
Размораживание	2,0	150,93	3,02	226,39	4,53	18,86	0,38
Зачистка, мойка	1,6	147,91	2,36	221,86	3,55	18,48	0,29
Посол	9,0	145,55	13,1	218,31	19,64	18,19	1,64
Копчение, уборка	24,5	132,45	32,45	198,67	48,67	16,55	4,05
Выработано		100		150		12,5

Карта технологического баланса за сутки представлена в таблице 15.

 

Таблица 15 – Карта технологического баланса

Поступило в производство	кг	Вышло из производства	кг	%
Сырье	452,79	Готовый продукт Отходы	300   152,79	66,3   33,7
Итого	452,79	Итого	452,79	100

Расчет движения сырья и полуфабриката по этапам технологического процесса при производстве продукции «Теша холодного копчения из кеты» представлен в таблице 16.

Таблица 16 – Движение сырья и полуфабриката при производстве продукции «Теша холодного копчения из кеты»

Технологическая операция	Отходы и потери, %	Движение сырья и п/ф, кг
		На 100 кг		В смену		В час
		Поступает
		Спинка с головой	Теша	Спинка с головой	Теша	Спинка с головой	Теша
Прием сырья	-	153,32		229,98		19,16
Размораживание	2,0	153,32		229,98		19,16
Разделка, зачистка, мойка	2,5	150,26, из них на:		225,38,  из них на:		18,78, из них на:
Посол	10,3	97,57	48,93	146,35	73,40	12,2	6,11
Копчение, уборка	23,9	87,52	43,89	131,28	65,84	10,94	5,48
Выработано		66,6	33,4	99,90	50,10	8,32	4,18
Итого:		100		150		12,5

Карта технологического баланса за сутки представлена в таблице 17.

 

 

Таблица 17 – Карта технологического баланса

 

Поступило в производство	кг	%	Вышло из производства	кг	%
Сырье, из них на: спинку с головой тешу	459,96 306,33 153,63	100 66,6 33,4	Готовый продукт, из них на: спинку с головой тешу Отходы	300 199,8 100,2 159,96	65,2 43,4 21,8 34,8
Итого	459,96	100	Итого	459,96	100

 

3.10 Нормы расхода вспомогательных  материалов и тары

Проведем расчет по действующим нормам расхода вспомогательных материалов и тары (таблица 18).

Таблица 18 – Расчет потребности вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Материалы и тара	Единица измерения	Hорма расхода на 100 кг	Расход
			в час	в сутки	в год
Соль поваренная пищевая сорта «Экстра»	кг	6,00	0,75	18,00	3870
Сырье древесное (опилки)	кг	15,00	1,875	45,00	9675
Ящики из гофрированного картона	шт	5	0,625	15	3225
Пергамент	кг	0,14	0,017	0,42	90,3
Лента полиэтиленовая с липким слоем	шт	0,063	0,008	0,189	40,63
Краска трафаретная	кг	0,007	0,0009	0,021	4,51

 

 

 

 

4. Техническая характеристика технологического оборудования

Непрерывно-действующее оборудование рассчитывается по формуле:

n=N/M 

где n - количество машин, шт;                                       

N - производительность на данной  операции, кг/ч;

М - производительность одной машины, кг/ч.

Подбор и расчет оборудования представлен в таблице 19.

Таблица 19 – Техническая характеристика и расчет непрерывно-действующего  оборудования в ООО «Гессар»

 

Марка машины	Производительность, кг/ч	Габариты, в мм	Мощность, в     кВт/ч	Количество
				по расчету	принято
Дефростер оросительного типа ИДА	200	5000×1540×            2350	1,0	n=18,86/200•0,9=0,1*	1
Моечная машина МР-1	1000	3500×1130× 1500	3,0	n=18,48/1000•0,9=0,02*	1
Шкаф холодильный МХР-2500	200	1500 х2000 х2500	1,53	n=12,5/200•0,9=0,07	1

* - поскольку помимо проектируемого ассортимента в коптильном цехе выпускаются другие виды продукции, то количество машин принимаем n=1

 

Оборудование периодического  действия:

      Периодически действующее  оборудование рассчитывается по  формуле:

n=N•t/24•V

       где N - производительность цеха на данной операции, кг/сут;                                             

       t - время полного цикла аппарата;                                                                                   

      n- необходимое количество машин, шт;                                                                           

       V-рабочий объем аппарата, м³.    

Расчет и подбор оборудования периодического действия представлен в таблице 20.

Таблица 20 – Расчет и подбор оборудования периодического действия

 

Марка машины	Производительность	Габариты, в       мм	Мощность, в кВт	Количество
				по расчету	принять
Ленточная пила КТ-400	350 кг/ч	1020×730× 1850	1,8	n=18,78•24/350•24=0,05**	1
Коптильная камера УК 3А	400 кг/сут	1415х2700х2500	4,8	n=16,42•24/24•16,6= 0,9	1

** - данное обеспечение будет  использовано при производстве  копченой и соленой продукции из других видов сырья.  

Вспомогательное оборудование и инвентарь:

Вспомогательное оборудование и инвентарь, а так же их расчет представлен в таблице 21.

Таблица 21

 

Наименование оборудования	Назначение	Габариты, мм	Материал	Количество, шт.
Напольные весы «Bizerba»	Взвешивание ящиков	280×1000×800	нержавеющая сталь	1
Ванна ВК-2М	Посол, мойка	2000×1500×850	Пластмасса	4
Стеллаж	Стекание	3500×1000×1500	нержавеющая сталь	1
Столы производственные	Сортирование, нанизывание, упаковывание, маркирование	850×950×650	нержавеющая сталь	4