Отчет по практике в ООО «Гессар»

Копчение спинок и теш проводят раздельно. Температура в коптильной камере в начале копчения должна быть 20–25 ºС, а в дальнейшем может быть повышена до 28–30 ºС.

В процессе копчения постепенно сокращают приток воздуха в камеру и

увеличивают количество подаваемого дыма.

Окончание копчения определяют по органолептическим показателям и содержанию влаги в мышечной ткани рыбы в соответствии с требованиями стандартов на копченые балычные изделия.

В готовых балычных изделиях массовая доля влаги должна составлять от 42 до 58 %, поваренной соли – от 5 до 12 % для первого сорта и 5 – 13 % для второго сорта.

Продолжительность копчения спинок составляет 16 ч, теш  12 ч.      

Охлаждение

Цель – для удобства проведения дальнейшей операции.

Готовые копченые изделия охлаждают до температуры 18–20 ºС и протирают сухой салфеткой.

Сортирование

Цель  – определение качества и удаление нестандартной продукции.

Сельдь и кету рассортировывают по качеству и размерам на сортировочном столе, руководствуясь требованиями ГОСТ 11298-2002 «Рыбы лососевые холодного копчения».

Упаковывание

Проводят с целью изолирования продукта от контакта с окружающей средой и придания ему товарного вида.

Спинку с головой и тешу упаковывают в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 20 кг.

Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания балычных изделий, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации, пленочные материалы должны быть разрешены соответствующей организацией.

В торцевых стенках ящиков должно быть делают два–три круглых отверстия диаметром от 25 до 30 мм.

Перед укладкой спинки с головой и теши внутреннюю поверхность ящиков, за исключением торцевых стенок, выстилают пергаментом. 

Спинки и тешу укладывают в ящики плотными ровными рядами кожным покровом вниз, а в верхнем ряду – кожным покровом вверх.

Ящики из гофрированного картона с продукцией оклеивают полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Маркирование

Маркируют тару с продукцией с целью нанесения потребительской информации о готовом продукте по ГОСТ 14192-96. Посредством нанесения трафаретной краски на упаковочном столе. На боковую сторону каждого ящика наносят краску, на которой указывают:

- наименование организации, в систему  которой входит предприятие изготовитель;

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование продукта;

- вид разделки;

- степень солености;

- обозначение стандарта на упакованную  продукцию;

- масса (нетто);

- дата изготовления; 

- фамилия или номер мастера  и номера укладчика;

- количество упаковочных единиц;

- условия и срок хранения.

На ящики наносят также манипуляционные знаки: «Беречь от влаги»,  «Беречь от солнечных лучей», «Хрупкое», «Осторожно»,  «Беречь от излучения »; предупредительные надписи: «Не бросать» и т.д.

Хранение

Хранение осуществляется с целью замедления ферментативной порчи готового продукта и предотвращения развития микроорганизмов.

Хранить сельдь и теши холодного копчения при относительной влажности воздуха от 75 до 80 % и температуре воздуха от 0 до 5 ºС не более 2 месяцев с даты изготовления.    

 

3.6 Правила маркирования  готовой продукции 

 

Согласно ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

- наименование и адрес предприятия-производителя;

- товарный знак;

- наименование продукции;

- сорт при наличии сортов;

- масса нетто;

- нормативный документ;

- срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");

- пищевая и энергетическая ценность;

- условия хранения;

- состав консервов.

На крышке банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква "Р".

 

 

 

3.7 Схема технико-химического  и санитарно-микробиологического  контроля производства продукции

 

Входной контроль сырья и материалов, используемых при производстве пресервов, в ООО «Гессар» осуществляют на основании представленных сертификатов соответствия, качественных удостоверений и визуальной выборочной проверки, проводимой технологической службой предприятия.

На всех стадиях технологического процесса производства салатов проводят контроль за соблюдением технологических параметров, режимов производства, качества сырья, материалов и пресервов на основании «Карты метрологического обеспечения и производственного контроля технологического процесса».

Взвешивание сырья, материалов в соответствии с рецептурами осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

Контроль температурных режимов производства согласно технологической инструкции осуществляют спиртовыми термометрами по ГОСТ 27544, полупроводниковыми термометрами сопротивления или другими аналогичными приборами.

Контроль банок перед укупориванием, укупоривание, контроль банок; после укупоривания осуществляется по общей ТИ. № 4 по, закатыванию (укупориванию), мойке и стерилизации консервов, закатыванию (укупориванию) пресервов. (Сборник ТИ по производству рыбных консервов и пресервов, ч.1, 1989)

Методы контроля готовой продукции - в соответствии с требованиями.

При отсутствии производственной лаборатории изготовитель должен иметь договорные отношения с лабораторией, аккредитованной в области |деятельности производства, которыми определяется периодичность контроля, продукции по  отдельным показателям качества и безопасности и санитарного состояния производства.

Основное внимание при производственном  контроле уделять санитарному состоянию производственных помещений, качеству исходного сырья,    соблюдению временных параметров нахождения рыбы на технологических этапах и соблюдению рецептур и параметров изготовления продукции.

Пресервы должны иметь приятные вкус и запах, свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей (для рыбы пряного посола). Консистенция нежная, сочная. Допускаются для сардины и ставриды плотная, для курильской скумбрии и пресервов пряного посола (кроме мойвы) плотная или слегка перезревшая (в местах потребления). Рыба должна быть без наружных повреждений, с чистой поверхностью или с наличием пряностей (для рыбы пряного посола).

Тушки, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными срезами. Допускаются: расслаивание мяса на разрезе для курильской и атлантической скумбрии; слегка лопнувшее брюшко у отдельных кусочков рыбы без выпадения внутренностей для лососевых; незначительные повреждения кожи от саморанения для ставриды; слипание созревших рыб, тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждения кожицы; наличие единичных чешуек на тушке.

Цвет рыбы, свойственный данному виду. Допускаются: потемнение на срезах (у океанической  рыбы),  незначительное  пожелтение стенок брюшной полости без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии; незначительное пожелтение рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; желто-зеленая окраска подкожного жира без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии (кроме пресервов из разделанной рыбы в заливках и соусах).

Состояние заливки: в пресервах из неразделанной и обезглавленной рыбы допускается наличие взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности, в пресервах из сайры специального посола – желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата сайры; в пресервах из разделанной рыбы с заливками и соусами – желеобразное состояние заливки для пресервов из сельди и для заливок с корицей. На поверхности разделанной и неразделанной рыбы может быть налет белкового происхождения.

Отечественные пресервы из нерыбных гидробионтов производятся в ограниченном ассортименте и в небольших объемах. В качестве сырья используют морскую капусту, доброкачественную ламинарию штормовых выбросов, мясо морского гребешка и кальмара, реже мясо трубача, мидий, осьминогов.

Наиболее известная продукция ООО «Гессар» – салат дальневосточный из морской капусты, сельдь в горчичном соусе, сельдь в майонезной заливке, кальмар в маринаде, солянка из морской капусты, сушеные щупальца кальмара и др.

Качество продукции по ходу технологического процесса – это важнейший фактор, влияющий на формирование качества готового продукта.

В процессе производства в ООО «Гессар» компоненты сырья подвергаются разнообразным изменениям, что потом отражается на свойствах готового продукта. Поэтому на каждом этапе технологического процесса производится тщательный контроль производства, в ходе которого контролируются все параметры.

 Морепродукты высокого качества можно вырабатывать при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Информацию о правильности ведения технологического процесса призвана давать служба технохимического контроля на основании анализов и показаний контрольно-измерительных приборов.

Задачи микробиологического контроля ООО «Гессар» сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.

При контроле температуры пастеризации в каждом опыте выхода за пределы не наблюдалось. В процессе пастеризации разрушаются ферменты и погибают микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.

После определения всех параметров технологического процесса на стадиях: гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, где не было замечено отклонений производился расчёт эффективности пастеризации. Этот контроль играет важную роль в формировании качества готового продукта.

Для обеспечения выработки продукции стабильного качества для ООО «Гессар» разработана схема контрольных точек производства пресервов.

 

 

 

Таблица 10 – Контрольные точки производства пресервов в ООО «Гессар»

Технологическая операция		Анализ возможного ущерба качеству		Методы контроля			Ответственный исполнитель
				Нормативы	Методы коррекции
Приемка		Приемка непригодного сырья		Стандарт на сырье, стандарты на методы    контроля, технологическая инструкция, СанПиН.	Наличие сопроводительной документации Применение инструментальных методов анализа. Тщательно подобранный персонал. Соблюдение инструкций при приемке сырья.		Технолог
Размораживание		Появление запахов лежалости.		Технологическая инструкция. Температура воздуха 16°С	Постоянный контроль температуры в помещении разморозки.		Технолог
Мойка		Потускнение поверхности и появление посторонних запахов.		Технологическая инструкция. Температура воды 16°С	Контроль температуры воды в моечных ваннах.		Рабочий, технолог
Разделка		Несоответствие внешнего вида продукта требованиям нормативной документации		Технологическая инструкция.	Правильность разделки.		Мастер
Фасовка		Если масса нетто больше установленной, то убытки предприятию, а если меньше, то несоответствие установленным нормативам.		Технологическая инструкция.	Контроль массы нетто, путем взвешивания.		Технолог
Упаковка (в потребительскую тару)	Несоответствие внешнего вида продукта требованиям нормативной документации		Технологическая инструкция.			Соблюдение правил упаковывания, чистота упаковочного материала.		Рабочий, мастер, технолог
Маркировка			Технологическая инструкция. ГОСТ 7630, ГОСТ Р 51074.					Технолог
Замораживание	Появление на теле рыбы следов от решетки. Недомораживание способствует ухудшению внешнего вида рыбы,консистенции,а так же запаха и вкуса мяса рыбы. Недостаточно низкая температура замораживания приводит к возникновению запаха лежалости.		Технологическая инструкция. До температуры -18°С			Контроль за температурными режимами, за исправностью холодильного оборудования.		Технолог
Упаковка (в транспортную тару), маркировка	Повреждение потребительской тары		Технологическая инструкция. ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.			Контролируют правильность упаковывания		Рабочий
Контроль качества готового продукта	Недостаточный контроль может привести к выпуску в реализацию некачественного продукта.		Контролируемые показатели регламентируются стандартами и СанПиН.			Оснащение контролирующих органов необходимым оборудованием. Широкое использование инструментальных методов.		технолог
Транспортирование	Нежелательное размораживание		Технологическая инструкция			Контроль за температурными режимами от -15 до -18°С		рабочий, технолог
Хранение	Загрязнение химическими веществами и гельминтами при н арушении герметичности. Механические повреждения и деформация упаковки, снижение Показателей качества и безопасности продукта.		Условия хранения регламентируются стандартами			Поддержание требуемых температуры и влажности, соблюдение правил складирования.		Технолог