Отчет по практике в ООО «Гессар»

Х = (m1-m2)/m*100

где т – масса навески исследуемого продукта, г;

m1 – масса колбы с жиром, г;

т2 – масса пустой колбы, г.

Массовую долю жира  по  обезжиренному остатку (Х1) в процентах определяют по формуле

Х1 = (m3-m4)/m*100

где m – масса навески исследуемого продукта, г;

m3 – масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой до экстракции, г;

m4 – масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой после экстракции, г;

Вычисления проводят до второго десятичного знака.

Результат округляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5% при массовой доле жира до  12% и 1% – при массовой доле жира более 2%.

Определение поваренной соли исследовали согласно ГОСТу 27207-87.

Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора   хромовокислого калия.

Ход выполнения исследования

Из подготовленной пробы пресервов берут навеску массой 10 г в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см3, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (70±75)°С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до ¾ объема, хорошо встряхивают, настаивают 30 мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до  метки и закрыв  пробкой, хорошо перемешивают содержимое.

Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу

Навеску продуктов с интенсивной окраской, затрудняющей титрование раствором азотнокислого серебра, предварительно озоляли. Для этого в тигель берут навеску массой 10 г, подсушивают ее на водяной бане или в сушильном шкафу, затем осторожно обугливают на электроплитке. Обугливание оканчивают в тот момент, когда содержимое тигля легко распадается от надавливания стеклянной палочкой. Затем содержимое тигля количественно переносят через воронку в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см3, смывая тигель несколько раз дистиллированной водой, доводят уровень жидкости до метки, закрыв пробкой, тщательно перемешивают, фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 50 см3 фильтрата в две конические колбы, приливают по 3–4 капли хромовокислого калия массовой концентрации    100 г/дм3 и титруют 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) раствором азотнокислого  серебра  до  перехода    желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течение 10–15 с.

В консервах и пресервах с наличием кислой среды перед  титрованием азотнокислым серебром вытяжку нейтрализуют раствором щелочи 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) в присутствии 3–5 капель индикатора фенолфталеина.

Массовую долю поваренной соли  (X)  в процентах вычисляют по формуле:

Х = (V*0.00585*K*V1*100)/(m*V2)

где V – объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см3; 0,00585 – коэффициент    пересчета 0,1 моль/дм3  (0,1  н.) раствора

азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см3;

К – коэффициент  поправки   пересчета на точно 0,1 моль/дм3

(0,1 н.) раствора азотнокислого  серебра;

V1 – объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см3;

m – масса навески продукта, г;

V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3. Вычисление проводят до второго десятичного   знака.    Результаты округляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметическое" результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %

Используя пастеризацию рыба в  банке для пресервов отнюдь не  теряет своей полезности. Режим пастеризации позволяет ей сохранить практически все свои полезные качества. А таких элементов как фосфор, йод, калий, натрий в ней больше, чем в свежемороженой.

Процесс приготовления рыбных пресервов заключается в промывании рыбы, разделке и укладывании в банки. Туда же добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, растительное масло. Затем банки герметично закрывают и стерилизуют в автоклавах при определенных условиях.

Для приготовления рыбных пресервов годится самая разнообразная рыба. В зависимости от вида рыбы различается и вкус пресервов. Однако ко всем пресервам предъявляются определенные требования, регулируемые стандартом. Вкус должен быть приятным, свойственным пресервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Запах – приятный, свойственный пресервам данного вида. Консистенция мяса рыбы сочная, плотная. Куски и тушки целые, неразваренные. Допускается частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы. Голова, внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), черная пленка и плавники должны быть удалены.

Если процесс приготовления пресервовпрошел успешно, то, вскрыв банку, мы увидим плотно уложенные поперечным срезом к донышку куски рыбы, высота которых на 4–5мм ниже внутренней высоты банки. Прихвостовых кусков должно быть не больше половины.

По согласованию с потребителем допускается использовать масло растительное рафинированное дезодорированное. Может быть использовано импортное сырье, имеющее разрешение  соответствующих органов Госссанэпиднадзора РФ  и ветеринарных служб, оформленное в установленном порядке

Дата изготовления салатов может быть использована рыба с механическими повреждениями, остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта, а поврежденные части должны быть удалены.

Рыбы и морепродукты по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078,   СанПиН 3.2.569 и ветеринарным требованиям; а остальное сырье, используемое для салатов –  СанПиН 2.3.2.1078

Таблица 3 – Показатели безопасности пресервов ООО «Гессар»

Вид продукта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечания
		БГКП (колиформы)	S. aureus	сульфидредуцирующие клостридии	ПМ, в том числе сальмонелы и L. monocytogenes
Пресервы пряного и специального посола из неразделанной и разделанной рыбы посола	1х105	0,01		0,01	25	плесни 10 КОЕ/г, не более Дрожжи 100 КОЕ/г, не более

 

 

Таблица 4 – Показатели токсичности продукции ООО «Гессар»

Показатели	Токсичные элементы и  радионуклиды	Допустимые уровни
Водоросли морские	Свинец	0,5
	Мышьяк	5,0
	Кадмий	1,0
	Ртуть	0,1
	Цезий-137	200
	Стронций – 90	100

 

2. Общая характеристика  предприятия. Ассортимент выпускаемой  продукции

 

Общество с ограниченной ответственностью «Гессар» зарегистрировано 12 июля 1991 года в г. Владивостоке.

Юридический адрес компании: 690000 г. Владивосток, ул. Бородинская, 14.

Предприятие ООО «Гессар» производит и реализует продукты питания из рыбы и морепродуктов.

ООО «Гессар» возглавляет директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояние и деятельность перед государством и трудовым коллективом. В свою очередь директору завода подчиняются – главный технолог, который организует технологические процессы; мастера, которые следят за рабочим процессом в цеху; бухгалтер, который работает с документацией, а так же начальник склада, который следит за снабжением сырья. Главный инженер несёт ответственность за техническое состояние оборудования. Главному технологу подчиняются  один старший мастер и два мастера.

Организационная схема управления предприятием представлена на рисунке 1.

 

 

 

 

Рисунок 1 – Структура управления ООО «Гессар»

           

ООО «Гессар»  имеет основные обслуживающие и производственные отделения. К основным подразделениям относят: рыбный, коптильный и посольный цеха.

Вспомогательные подразделения: фасовочный цех для фасования продукции, физико-химическая лаборатория, где проводится контроль над качеством сырья и полуфабрикатов, а также готовой продукции.

К обслуживающим подразделениям относят – техническое помещение, предназначенное для хранения спецодежды, материалов и тары, автопарк для 6 единиц техники (рисунок 2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 – Производственная структура ООО «Гессар»

 

Компания перерабатывает ценнейшие породы рыб и морепродуктов, обитающих в дикой, естественной среде, добытых в экологически чистых районах Тихоокеанского бассейна.

Более ста наименований консервов, пресервов, подкопченной, малосоленой, вяленой и сушеной продукции из лососевых (нерки, кижуча, кеты) и осетровых видов рыб, палтуса, окуня-терпуга, камбалы, корюшки, сельди, минтая, а также из уникальных морепродуктов: гребешка, кукумарии, мидии, трубача, осьминога, спизулы, кальмара способны удовлетворить вкусы самых взыскательных покупателей.

Мягкие режимы обработки, минимальное количество соли, отсутствие вкусовых добавок делают рыбу и морепродукты не только исключительно полезными для здоровья, но и позволяют насладиться натуральным вкусом продуктов.

При ароматизации (легком подкопчении) используются опилки твердолиственных и фруктовых деревьев, делающие продукт экологически чистым, не содержащим вредных для организма веществ.

Морепродукты – пища не просто деликатесная, но и лечебная. Она максимально и легко усваивается, содержит целый комплекс микроэлементов, ферментов и витаминов, что способствует улучшению обмена веществ, деятельности нервной системы, мозга и сердца. Наличие животного крахмала гликогена делает морепродукты натуральным источником повышения общего тонуса организма, потенции у мужчин и служит залогом здоровой полноценной жизни.

Далее рассмотрим ассортимент продукции компании (таблица 5).

Таблица 5 – Краткий ассортимент выпускаемой готовой продукции

ООО «Гессар»

Наименование	Упаковка	Срок годности
Морская капуста «Натуральная» (мор/кап., овощи, маринад)	п/п 180 гр.	2 мес.
Морская капуста «Натуральная» (мор/кап., овощи, маринад)	2,5 кг, ведро	2 мес.
«Гармония» (мор/кап., яблоки, корица. майонез)	250 гр	4 мес/ 3 мес
«Сибирский» (мор/кап., свек., яблоки, лук мар.,сельдь с/с. майонез)	250 гр.	4 мес/ 3 мес
«Бодрящий» (мор/кап., кальм., морк., лук мар., паприка. майонез )	250 гр	4 мес/ 3 мес
«Крабовый» (мор/кап. мар., краб. палочки, майонез)	250 гр	4 мес/ 3 мес
«Витаминный» (мор/кап., кукур, паприка, огурцы, майонез)	250 гр	4 мес/ 3 мес
«С копченой скумбрией» (мор/кап., филе скумбрии, овощи, масло рас.)	250 гр	4 мес/ 3 мес
«Прибалтийский» (мор/кап., филе рыб, морк., лук мар.,  масло раст.)	250 гр	4 мес/ 3 мес
«Здоровье» (мор/кап., капуста белокач марин.,  масло раст.)	250 гр	4 мес/ 3 мес