Отчет по практике на ОАО Завод Маслодельный Атяшевский

Вывод: Продукция предприятия пользуется большим спросом и признана не только покупателями Республики Мордовия, но и покупателями других городов Республики Чувашии, Ульяновска, Москвы. Надёжность, стабильность поставок, постоянное расширение ассортимента, хорошее качество продукции обеспечивают заводу заслуженное уважение покупателей.

 

 

 

 

 

 

                        3.2 Требования к сырому молоку

Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами, могут предъявляться следующие дополнительные требования:

1) сырое молоко сельскохозяйственных  животных, предназначенное для производства  продуктов детского питания на  молочной основе, должно соответствовать  требованиям настоящей статьи, а  также следующим требованиям:

а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

б) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

в) количество соматических клеток не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

г) хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований, предусмотренных статьей 6 настоящего Федерального закона;

д) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям настоящего Федерального закона, не допускается;

2) сырое молоко коровье, предназначенное для производства  молока стерилизованного, в том  числе молока концентрированного  или молока сгущенного, должно  соответствовать требованиям настоящей  статьи и показателю термоустойчивости  по алкогольной пробе не ниже  третьей группы в соответствии  с требованиями национального  стандарта;

3) сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) сычужно-бродильная проба I и II классов;

б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем   колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающихмаслянокислых микроорганизмов составляет для:

сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13 000 спор в кубическом дециметре;

сыров с высокой температурой второго нагревания не более чем 2 500 спор в кубическом дециметре;

г) кислотность не более 19 градусов Тернера;

д) массовая доля белка не менее 2,8 процента;

4) коровье сырое молоко, предназначенное для производства  продуктов диетического питания, должно соответствовать следующим  требованиям:

а) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не более чем   колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

б) количество соматических клеток составляет не более чем 5×105 в 1 см3;

в) показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже второй группы в соответствии с требованиями национального стандарта.

8. Показатели химической  и радиологической безопасности  коровьего сырого молока, сырого  обезжиренного молока и сырых  сливок не должны превышать  установленный в приложении 1 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.

9. Показатели микробиологической  безопасности и содержания соматических  клеток коровьего сырого молока, сырого обезжиренного молока  и сырых сливок не должны  превышать установленный в приложении 2 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.

10. Решение об использовании  сырого молока, сырого обезжиренного  молока и сырых сливок, не соответствующих  требованиям безопасности к допустимым  уровням содержания потенциально  опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации о ветеринарии, законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности.[c 345]

Вывод: К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами, предъявляются требования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Технологические схемы производства молочных продуктов  и переработки нежирного молочного сырья.

 

Технологическая схема производства пастеризованного молока представлена на рисунке 1.

 

 

Технологическая схема производства творога нежирного представлена на рисунке 2.

 

 

 

 

 

                                    Таблица 4 Технологические операции

 

Наименование технологической операции	Режимы на операции	Количество сырья за смену	Количество рабочих на операции	Разряд рабочих
Производство пастеризованного молока: 1.Приемка сырья 2. Нормализация смеси 3.Пастеризация 4.Охлождение 5.Разлив 6.Упоковка 7.Хранеие Производство не жирного творога 1.Подготовка молока 2.Пастеризация 3.охлождение до температуры сквашивания 4.Заквашивание  5.Сквашивание 6.Дробление сгустка 7.Отделение сыворотки 8.Охлаждение творога 9.Упаковка  10.Хранение     Сливочное масло   1.Приём молока, 2.Получение  сливок, 3.Пастеризация и дезодорация сливок 4.Охлаждение и физическое созревание 5. Сбивание сливок 6.Механическая обработка масляного зерна 7.  Промывка 8.Посолка  9.Упаковка       Кисломолочные продукты: 1.Приемка молока 2.Очистка 3.Подогрев до  темп скваш 4.Внесение закваски 5.Свашивание     Сухое- молоко 1.Приемка 2.Очистка 3.Охлождение 4.Каротковременное  резервирование 5.Нормализация 6.Гомогенизация\ 7.Пастеризация 8.Сгущение нормализованной  смеси         Плавленые сыры 1.Подбор сырья 2.Подготовка сырья 3.Составленеи смеси 4.Плавление сырной массы 5.Гомогенизация сырной  массы 6.Фасование сыра 7.Охлождение и упаковывание  готового продукта 8.Маркировка плавленых  сыров	помассовой доле жира и СОМО 76 С 4-6 С                 78-80С 28-30С       35-38 С в течении 4-4,5 часов                                             12-16 С                                                           t=40-45єС Р =10-15 МПа.   t=72-74є	30 т                                                                   40т                                                                   45т                               25т	4 чел                                               5чел                                                                 4чел                         5 чел	Мастер высшего разряда.3 рабочих 1 разряда.                                                         Мастер высшего разряда,4 рабочих 1-ого разряда                                   Мастер высший разряд.3рабочих 1 разряда.               Рабочие 1 разряда                           Рабочие 1 разряда

 

 

Вывод :Технологические протцессы по данному пердприятию.

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 3.4. Основное оборудование и его техническая характеристика.

 

Таблица 5. Сводная таблица технологического оборудования

Наимено-ваниеоборудова-ния

Марка, завод изготовитель

Вмести-мость, производи-тельность, м3/ч, кг/ч

Установленная мощность, кВт

Габариты, мм

Занимаемая пло-щадь, м2

Колво единиц

Стои-мость единицы оборудова-ния, тыс. руб

дли-на

ширина

высо-та

1. Приемно-аппаратный цех

1.Насос центробежный  2.Весы   3.Сепаратор молокоочиститель

Г 2-ОПД     СМИ-500   A1-ОЦМ-5

25000 л/ч     500л   5000 л/ч

835     1710   900

365     1300   680

690     1810   1265

1     1   1

15 тыс.руб   5тыс.руб 30 тыс.руб

2 .Цех кисло-молочных продуктов 1.Охладитель пластинчатый 2.Емкость   3.Трубчатый пастеризатор 4.Сепаратор –сливкоотделитель 5.Промежуточный бак   6.Гомогенизатор 7.Емкость для кисломолочных  продуктов 001-У10       В2-ОМ2-Г-10 А1-ОТЛ       Ж5-ОС 2 Т-3     Не стандартное оборудование A1-Г2М   Г2-ОГ2-A 10 000л/ч       10 000л/ч   5 000л/ч       5 000л/ч       300л       5000л/ч   1000       1500       4300   1500       860       1100       1480   1560 890       2270   890       590       1100       1120   1520 1450       2825   1450       1445       800       1640   2045   4       1   4       4       3       1   2 150 тыс.руб   15 тыс.р   130тыс.руб   160 тыс .р     50тыс.р     150тыс.р 50тыс.р

3. Цех по производству плавленных  и сырокопченых сыров.

АВТОМАТ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ   2.АВТАМАТ ДЛЯ ФАСОВКИ  ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ

Л5-ФА2-Л             Л5-ОКА

кг/ч 1200  2700                 кг/ч 1000

Вт 5,6                     кВт 7,46

3890                     40000

1100                     1100

2300                     20000

1               1

2145т.р

Вывод: Вспомогательное оборудование ,на предприятие «ОАО Завод Маслодельный Ашевский».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Применяемая  тара для транспортировки готовой  продукции.

Таблица 6.  Сводная таблица по готовой продукции в таре

Готовая продукця	Вид тары	Вместимость, г,кг,мл,л	Расход на единицу продукции,м2	Стоимость тары, руб/кг,т	Сроки и режимы хранения готовой продукции			Удельная нагрузка продукта на площадь склада
					сут,час	Температура	Влажность
Масло сливочное  Кристьянское   2.Кифир          3.Бифилайф         4.Сметана.     5.Творог «Умница»	бумага – пергамент         Целофановый пакет       Целофановый пакет       Целофановый пакет     Тетра-пак	500г             450 г         500г         500г       500г		80р             45р         48р         50р       70р	Не более 20 суток     7 суток.	16+_           (4+2)° С.           (4+2)° С.           (4+2)° С.       (4+2)° С.	80-90%             60-70%         80-90%         80-90%

 

 

Вывод: Готовую продукцию упаковывают в тару для хранения и сохранение качества и термоустойчевости   продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6 Методика расчета при нормализации молока при производстве молочных продуктов

По количеству питьевого молока в том или ином виде упаковки определяют количество нормализованного молока. Мнм1, Мнм2 с учетом предельно допустимых потерь при обработке и разливе молока (Приложение В ).

                                (16) 

                                     (17)

где    Мпм1, Мпм2, Мпм3, ..т.д. – количество выпускаемого питьевого молока с определенной массовой долей жира и соответствующей упаковки, кг.Рпм1, Рпм2, Рпм3, и т.д – норма расхода нормализованного молока на 1 т. питьевого молока в зависимости от вида и веса упаковки (Приложение  Г ). 2..Рассчитывают общее количество нормализированного молока (Мнм) для всех видов упаковки для одной массовой доли жира питьевого молока. [c.456]