Отчет по практике на ОАО Завод Маслодельный Атяшевский

 

 

 

Вывод: Экономические показатели, по данному предприятию.

 

 

                                       

                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       8. Индивидуальное задание

 

 

Анализ принятой технологии и организации продуктов на предприятии « ОАО Завод Маслодельный Атяшевский»

В результате реализации данного проекта ОАО «Завод маслодельный «Атяшевский» планирует выйти на следующие производственные показатели деятельности:

Наименование Продукции	Ед. Изм.	2012 Год (2пол)		2013 год		2014 год	2015 год	2016 год	2017 год
Кисломолочные напитки	т	469,0		989,5		989,5	989,5	989,5	989,5
Масло сливочное	т	511,5		1 083,5		1 083,5	1 083,5	1 083,5	1 083,5
Масло топленое	т	25,4		39,4		39,4	39,4	39,4	39,4
Молоко	т	668,1		1454,3		1454,3	1454,3	1454,3	1454,3
Сливки	т	0,075		0,221		0,221	0,221	0,221	0,221
Сметана	т	97,7		199,7		199,7	199,7	199,7	199,7
Сухое обезжиренное  молоко	т	134,5		354,1		354,1	354,1	354,1	354,1
Сыры плавленные	т	49,8	98,7		98,7		98,7	98,7	98,7
Творог	т	160,5	378,0		378,0		378,0	378,0	378,0

 

 

 

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА  
 
После получения молока необходимо обеспечить сохранение его естественных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого после выдаивания молоко очищают от механических примесей и охлаждают. Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей. Для фильтрования можно использовать цедилку, а в качестве фильтрующего материала марлю, полотенечную ткань, синтетические ткани из полиэтилена - лавсан, энант и др. При пропускании 40-50 л молока при ручном доении и 100-150 л при машинном фильтры заменяют.  
 
Наиболее полную и совершенную очистку можно осуществить в обычных, в том числе домашних сепараторах-сливкоотделителях. В этом случае рожки для сливок и обрата направлены в один сосуд. Здесь молоко под влиянием центробежной силы очищается не только от механических примесей, но и, в некоторой мере, от бактериальной загрязненности.  
Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью - способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов. Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки охлаждают. Для охлаждения молока в хозяйствах используют многие источники - воду, лед, химические хладоагенты (аммиак, углекислый газ, фреон и др.). Хранить охлажденное молоко до реализации желательно не более 20 ч.  
 
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА 
 
Пастеризация молока  
 
Пастеризацией называют один из способов уничтожения вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием их до температуры не выше 100 град.С (но не ниже 63 град.С). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ. Пастеризацию широко применяют при консервировании пищевых продуктов (молока, сливок, плодовых и фруктово-ягодных соков, желе и др.), нагревание которых до температуры выше 100 град.С приводит к значительным изменениям их свойств. Пастеризация - наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.  
Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании.  
На практике применяются три режима пастеризации:  
— длительная - при нагреве молока до +63 - +65 град.С с выдержкой 30 мин;  
— кратковременная - при +72 - +75 град.С с выдержкой 15-20 мин;  
— мгновенная - нагревание молока до температуры +85 - +90 град.С без выдержки.  
Кипячение молока 
Молоко, которое покупают на рынке, необходимо кипятить, так как оно может содержать возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, брюшного тифа, полиомиелита, дизентерии и других заболеваний. Кипятить молоко рекомендуется в эмалированной посуде. Чтобы молоко не пригорело, посуду, в которой будут его кипятить, следует ополоснуть холодной водой. Нельзя держать молоко длительное время в алюминиевой посуде, т.к. при этом оно приобретает неприятный вкус.  
Стерилизация молока 
Стерилизованное молоко получают, нагревая молоко в особых условиях, обеспечивающих уничтожение не только бактерий, попавших в сырое молоко, но и их спор. Стерилизуют молоко при повышенном давлении и температуре 125-145 град.С в течение 2-10 с. Чтобы предотвратить отстаивание сливок и повысить усвояемость молока, перед стерилизацией проводят гомогенизацию его, т.е. размельчение жировых шариков.  
После стерилизации молоко охлаждают, а затем в стерильных условиях фасуют в бумажные пакеты, покрытые внутри полимерной пленкой и алюминиевой фольгой. Если после охлаждения молоко фасуют в стеклянные бутылки, то стерильность нарушается, поэтому после укупорки бутылок проводят повторную стерилизацию в течение нескольких минут при 115-120 град.С (такое молоко называется “Можайским”).  
Сепарирование молока и получение сливок  
В домашних хозяйствах владельцам коров желательно иметь сепаратор для получения из молока сливок и обрата. Приборостроительные заводы выпускают небольшие сепараторы производительностью от 30 до 100 л в час (таб. 1) 
За 30 мин работы на сепараторе “Сатурн” можно получить от 3 до 6 кг различной жирности сливок и 18-22 кг обрата, в котором остается всего 0,05% жира. Сливки и обрат при сепарировании очищаются от механических примесей, оставшихся в молоке после фильтрации. Сепаратор “Сатурн” выпускается в двух вариантах - с ручным приводом и редуктором (мощность 60 Вт).  
Для крупного производства наиболее удобны сепараторы СОМ-7-600 и СОМ-3-1000. Последний приводится в движение электродвигателем мощностью 1 кВт. Сепаратор СОЖ-7-600 приводится в движение как вручную, так и приводом.  
Основными частями любого сепаратора являются: 
- молочная посуда; 
- барабан; 
- приводной механизм; 
- корпус или станина.  
Главной частью всех сепараторов является барабан. Он вращается со скоростью не менее 8000 об/мин. Для подачи молока в барабан и отвода сливок и обрата служат молокоприемник, поплавковая камера и тарелки с рожками. Проверка правильности собранного сепаратора осуществляется пропусканием 2-3 л теплой воды. Сепарируют только свежее, очищенное, лучше парное молоко. Если молоко холодное, то его подогревают" до +30 - +35 град.С. Соотношение между сливками и обратом во время сепарирования можно регулировать от 1 : 4 до 1 : 10; чем больше отношение тем жирнее будут сливки.  
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО  
Сливочное масло - это ценнейший продукт питания. Основные виды сливочного масла содержат 81,5- 82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей. Высокие вкусовые качества и структура сливочного масла обеспечивают его хорошую усвояемость (до 98,5%). Большая калорийность (6,6-7,5 ккал на 1 г) и содержание витаминов А и Д обусловливают ценность сливочного масла как пищевого продукта. Однако в нем сравнительно мало полиненасыщенных жирных кислот (не более 5%), поэтому при рациональном питании необходимо сочетать его с жидкими растительными маслами и маргарином. Оборудование, инвентарь, тара и упаковка, непосредственно контактирующие с продуктами переработки молока при их производстве, хранении, перевозке и реализации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей в соответствии с требованиями законодательства. Установлены требования к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования. Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, обязаны: проходить предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры; пройти гигиеническое обучение перед поступлением на работу и аттестацию в установленном порядке; иметь личную медицинскую книжку установленного образца.     Законом предусмотрены также квалификационные требования к указанным работникам. 

 

 

                                            Заключение.

«ОАО Завод Маслодельный Атяшевский» Имеет большой ассортимент молочных продуктов. Продукция пользуется большим спросом и признана не только покупателями Республики Мордовия, но и покупателями других городов Республики Чувашии, Ульяновска, Москвы. Надёжность, стабильность поставок, постоянное расширение ассортимента, хорошее качество продукции обеспечивают заводу заслуженное уважение покупателей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     

 

 

                         

 

 

 

 

 

 

 

            Библиографический список

 

ГОСТ Р 52090 – 2003. Молоко питьевое. Технические условия. – М.: Госстандарт России, 2003. – 9 с.

ГОСТ Р 52091-2003. Сливки питьевые. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2003.-7с.

ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2003-8с.

ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2003.-6с.

ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2003.-8с.

Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла / Под ред. Ф.А. Вышемирского. - Углич , 1994. – 299 с.

Типовая технологическая инструкция. ТТИ ГОСТ Р 52090 - 001. Молоко питьевое пастеризованное и топленое. - М.:ГНУ ВНИМИ, 2004. – 41 с.

Голубева Л.В., Глаголева Л.Э., Степанов В.М., Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 288 с.

Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры. – СПб.: ГИОРД, 2003. - С. 268 - 277.

Растроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1989. – С. 86-88.

Технический регламент на молоко и молочную продукцию. № 88–ФЗ [Электронный ресурс]: принят Гос. Думой 23.05.1998 // СПС «Консультант Плюс». Версия Проф.

Сапрыгин Г.П. Дипломное проектирование. Руководство к выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 271100 – Технология молока и молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, Н.Т. Матвеев, Ю.А. Хоцко, С.А. Коновалов. – Омск-Барнаул: Издательство АлтГТУ,  2004. - С. 33-45,303-310.

Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; Под ред. А. М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004. - С. 244-265.