Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Июня 2017 в 11:23, отчет по практике
Целью первой производственной практики является приобретение навыков по использованию теоретических знаний в производственной деятельности и подготовка к теоретическому обучению на последующих курсах.
Задачи первой производственной практики:
- изучение структуры предприятия, вопросов снабжения сырьем и материалами, реализации готовой продукции, системы водоснабжения и энергоснабжения, сырьевой базы и ассортимента готовой продукции;
- критический анализ деятельности предприятия по общим и специальным вопросам;
- разработка или изучение перспективных направлений дальнейшего развития предприятия;
- последовательное приобретение профессиональных навыков работы в различных должностях на предприятиях мясной отрасли;
- изучение вопросов организации труда работающих и охраны окружающей среды, вопросов техники безопасности и санитарии.
Введение …………………………………………………………………………..2
1. Обзор литературы …………………………………………………….……3-4
2. Экспериментальная часть …………………………………………………….5
2.1 Материал и методика исследований …………………………………….5-6
2.2 Проектно-технологическая часть …………………………………………..6
2.2.1 Анализ ассортимента продукции, вырабатываемый на производстве
мясных изделий……………………………………………………………….6-15
2.2.2 Традиционная технология производства для производства мясных
изделий ……………………………………………………………………….15-29
2.2.3 Совершенствование технологии производства и оценка качества нового
вида изделия ………………………………….…………………………….29-32
2.2.4 Экономическая эффективность разрабатываемой технологии ……….33
3. Безопасность и экологичность разрабатываемых мероприятий …………34
3.1. Охрана труда …………………………………………………………..34-37
3.2. Охрана окружающей среды ……………………………………………37-42
Заключение………………………………………………………………………43
Список использованной литературы………………………………………….44
Таблица 3 – Рецептура сырокопчеых колбас
Сырье несоленое, на 100 кг |
Количество, кг |
Пряности и материалы на 100 кг несоленого сырья |
Количество, г |
Говядина жилованная |
45 |
Соль поваринноя |
|
Шпик свиной хребтовая |
30 |
Чеснок очищенный |
50 |
Свининв жилованныя |
25 |
Сахор |
200 |
Перец черный |
150 | ||
Итого |
100 |
Таблица 4 - Химический состав и пищевая ценность модельного фарша для вареной колбасы
Наименование компонента |
Содержание в 100 г фарша |
Пищевая ценность | |
Калорийность, ккал |
|
Белки, г |
12.8 |
Жиры, г |
22.8 |
Вода, г |
60.8 |
Зола, г |
2.7 |
Насыщенные жирные кислоты, г |
|
Холестерин, г |
|
Витамины, на 100 г | |
Витамин В1,тиамин |
1 |
Витамин В6,пиридоксин |
2 |
Макро- и микроэлементы | |
Магний,Mg |
396 |
Железо,Fe |
18 |
Таблица 5 – Химический состав и пищевая ценность добавок
Наименование компонента |
Содержание в 100 г смеси | |
Пищевая ценность | ||
…. |
||
Витамины, на 100 г | ||
….. |
||
Макро- и микроэлементы | ||
…. |
||
Таблица 6 - Функционально-технологические свойства модельных фаршей
Массовая доля вносимого компонента |
Массовая доля влаги, % |
Влагосвязы- вающая способность (ВСС), % |
Активная кислотность (pH) |
добавки | |||
0 |
|||
Таблица 7 - Органолептические показатели ….
Наименование показателя |
контрольный образец (ГОСТ) |
"Венская салями", ООО "ЯРСК"РФ660118 |
"Балатонская", ООО "ЯРСК" РФ,660118 |
"Сервелат тирольский", ООО "КПК" |
Консистенция |
Плотная |
Плотная |
плотная |
плотная |
Вкус и запах |
аромат и привкус пряностей выражен недостаточн |
выражен аромат и привкус пряностей |
аромат и привкус пряностей выражен недостаточно |
выражен мясной вкус и аромат копчения |
Цвет |
цвет фарша от розового до темно - красного |
цвет фарша тёмно-розовый |
цвет фарша розовый |
вет фарша яркий, розово-красный |
Таблица 8 – Пищевая и энергетическая ценность ….
Показатель |
Суточная потреб-ность взрослого человека |
контрольный образец |
"Венская салями", ООО "ЯРСК"РФ660118 |
"Балатонская", ООО "ЯРСК" РФ,660118 |
"Сервелат тирольский", ООО "КПК" | ||||
Содержание в 100 г изделия |
Покрытие суточной потребности, % |
Содержание в 100 г изделия |
Покрытие суточной потребности, % |
Содержание в 100 г изделия |
Покрытие суточной потребности, % |
Содержание в 100 г изделия |
Покрытие суточной потребности, % | ||
Белок, г |
|||||||||
Жир, г |
|||||||||
Углеводы, г |
|||||||||
Пищевые волокна, г |
|||||||||
Витамины, мг/100 г: С |
|||||||||
В1 |
|||||||||
В2 |
|||||||||
Макро- и микроэлемен-ты, мг/ 100г К |
|||||||||
Са |
|||||||||
Мg |
|||||||||
P |
|||||||||
Fe |
|||||||||
Энергетическая ценность, ккал |
|||||||||
Таблица 9 - Требования к колбасе «Мовсковской»
Показатели |
Требования |
Факт |
Внешний вид |
Батончики с чистой,сухой поверхности,без пятен,слипов,поврежденной оболочки,наплывов фарша |
|
Форма |
||
Консистенция |
Плотная |
|
Запах и вкус |
||
Цвет и вид фарша на разрезе |
Цвет от розового до темно-красного,без серых пятен и пустот |
|
Содержание поваренной соли, % не более |
4.0 |
|
Содержание влаги, % |
49.0 |
|
Массовая доля жира, % не более |
39.0 |
|
Массовая доля нитрита натрия, % не более |
0.005 |
|
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья, % |
95 |
Таблица 10 - Микробиологические показатели безопасности (СанПиН …(индекс …)
Наименование показателя |
Требования |
C добавками | ||
СанПиН ……. |
опытный образец №1 |
опытный образец №2 |
опытный образец №3 | |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
||||
БГКП (колиформы) в 0,0001г |
||||
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г |
||||
L.monocytogenes, в 25г |
||||
Таблица 11 - Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Токсичные элементы | |
свинец |
0.5 |
мышьяк |
0.1 |
кадмий |
0.05 |
ртуть |
0.03 |
Антибиотики | |
левомицетин |
|
тетрациклиновая группа |
|
гризин |
|
бацитрацин |
- |
Пестициды | |
ГХЦГ (α-, β-, γ-изомеры) |
0.1 |
ДДт и его метаболиты |
0.1 |
Радионуклиды | |
цезий-137 |
320 |
2.2.4 Экономическая эффективность разрабатываемой технологии
Факторы, оказывающие влияние на эффективность мясного скотоводства многочисленны и разнообразны. Основным показателем экономической эффективности мясного производства выступает сумма прибыли от реализации продукции. Важным фактором оказывающим влияние на увеличение выручки от реализации, является повышение качества продукции. От качества поставляемой на рынок продукции, зависит её количество т.к. нестандартная и некачественная продукции реализуется по более низким ценам или вообще исключается из общего объема проданного товара. [8]
Факторы оказывающие влияние на размер прибыли, находятся в тесной взаимосвязи друг с другом и изменение одного из них ведет к соответствующим изменением других.
Экономическая эффективность с/х производства в основном определяется двумя группами факторов:
Внешние факторы, не зависящие от хозяйственной деятельности предприятий, - ценообразование, налогообложение кредитование, инфляционные процессы, дотации и компенсации и др.
Внутренние факторы - урожайность с/х культур продуктивность животных, себестоимость продукции, технология и организация производства, специализация и т.д.
Таблица 12 – Калькуляционная карточка
Наименование сырья |
Цена 1 кг сырья, руб. |
на 1000 г | |||||||
контрольный образец |
опытный образец №1 |
опытный образец №2 |
опытный образец №3 | ||||||
норма расхода сырья, г |
стоимость сырья, руб. |
норма расхода сырья, г |
норма расхода сырья, г |
норма расхода сырья, г |
стоимость сырья, руб. |
норма расхода сырья, г |
стоимость сырья, руб. | ||
Основное сырье | |||||||||
добавки | |||||||||
Вспомогательное сырье | |||||||||
Итого |
|||||||||
Таблица 13 – Расчет себестоимости …
Статья расхода |
Затраты | |||
контрольный образец |
образец №1 |
образец №2 |
образец №3 | |
Сырье, основные материалы, руб. |
||||
Топливо и энергия, руб. |
||||
Общепроизводственные расходы, руб. |
||||
Общехозяйственные расходы, руб. |
||||
Внепроизводственные расходы, руб. |
||||
Полная себестоимость, руб. |
||||
Таблица 14 – Расчет экономической эффективности
Статья расхода |
Контро-льный образец |
опытный образец №1 |
опытный образец №2 |
опытный образец №3 |
Выход продукта, г |
||||
Полная себестоимость, руб. |
||||
Полная себестоимость, руб. (0,5 кг) |
||||
Отпускная цена, руб. |
||||
Отпускная цена, руб. (0,5 кг) |
||||
Прибыль от реализации, руб. |
||||
Прибыль от реализации, руб. (0,5 кг) |
||||
Уровень рентабельности производства, % |
3. Безопасность и экологичность разрабатываемых мероприятий