Отчет по практике на Комбинате

 

3.1. Охрана труда

 

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Требования безопастности во время работы:

1. Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации пользоваться только установленными проходами.

5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты жиры и др.

6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему между оборудованием столами, стеллажами проходы к пультам управления рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой инвентарём, излишними запасами сырья кулинарной продукцией.

7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

8. Вентили краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки гаечные ключи и другие предметы.

9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи сбойники, консервные ножи и т. п.. Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

10. При работе с ножом соблюдать осторожность беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал футляр. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

- использовать ножи с непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырьё и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой;

- оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе;

11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками не тянуть за струну руками.

12. Переносить продукты, сырьё полуфабрикаты только в исправной таре. Загружать тару согласно номинальной массе брутто.

13. Не использовать для сиденья случайные предметы ящики бочки и т. д. оборудование.

14. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

- применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

- не превышать концентрацию и температуру моющих растворов выше 50С);

- не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

15. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности изложенные в эксплуатационной документации завода – изготовителя оборудования.

16. При эксплуатации электросковороды:

- Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир следует тонкой струёй. Предварительно жир должен быть прогрет до 170-180 градусов цельсия до прекращения выделения из него пузырьков пара;

- загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180 градусов цельсия;

- после выемки готового продукта из ванны сетку корзину подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

- своевременно выключать сковороды или переводить их на меньшую мощность.

При работе в мясных цехах:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микро выключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины разрубочный стул ошпаривать кипятком.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Охрана окружающей среды

 

В условиях интенсивного развития всех отраслей народного хозяйства вопросы охраны окружающей природной среды имеют исключительно важное значение.

Предприятия мясной промышленности в процессе промышленного производства имеют непосредственное отношение к рациональному использованию природных ресурсов.

При этом деятельность этих предприятий может служить источником загрязнения атмосферы и водных ресурсов. Законодательством предусмотрена ответственность предприятий, организаций и отдельных граждан за нарушение законов об охране окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов [10].

Мероприятия по защите воздушной среды. Основными источниками загрязнения воздуха в мясной промышленности являются цехи технических и кормовых фабрикатов термические отделения колбасных заводов отделения переработки пищевых жиров вспомогательные цехи водоочистные сооружения и т. д. Количество выбрасываемого вентиляционного воздуха и концентрация вредных веществ изменяются в широких интервалах в зависимости от мощности и технологических особенностей основного производства. В состав выбросов предприятий входят различные газо- и парообразные вещества, а также выбросы твердых частиц, разнообразные по своим физико-химическим свойствам токсичности и т. п. [3].

При термической обработке колбасных изделий в процессе обжарки и копчения используются дымовые газы являющиеся одним из характерных источников загрязнения атмосферы в колбасном производстве. Объем газов зависит от типа и количества дымогенераторов. На предприятии в помещение термической обработки над каждой печкой работают вытяжные зонты но каких-либо очистительных фильтров для выходящего из печки дымы не имеется [10].

Защита водной среды от промышленного загрязнения. Вода - ценнейший природный ресурс. Пресные подземные воды в основном используют для питьевого водоснабжения, а также для водоснабжения промышленных предприятий, технологические процессы на которых предъявляют повышенные требования к качеству воды. Это прежде всего предприятия мясной, молочной и пищевой промышленности.

Группы сточных вод и их характеристика. Предприятия мясной промышленности расходуют чистую воду, которая в процессе ее использования загрязняется различными примесями в том числе и органическими. Органические вещества являются хорошей питательной средой для различного рода бактерий вызывающих инфекционные заболевания. Поэтому для поддержания хорошего санитарного состояния помещений и территорий предприятия необходимо немедленно удалять отбросы и сточные воды за пределы территории предприятия а также населенного пункта. Сточныминазываются воды, использованные на бытовые или производственные нужды и получившие при этом дополнительные примеси (загрязнения), изменившие их первоначальный химический состав а также воды, стекающие с территории предприятия в результате выпадения атмосферных осадков. Производственные сточные воды мясокомбинатов характеризуются большим содержанием взвешенных веществ, из которых до 90% органических большой концентрацией растворенных веществ главным образом поваренной соли значительным содержанием азота и жиров, высокой температурой до 25-28 °С и слабощелочной реакцией [4].

Сточные воды мясных производств можно подразделить на производственные зажиренные цех первичной переработки скота субпродуктовые и варочные отделения, колбасные и консервные цехи, цех технических фабрикатов и т. д.), производственные незажиренные (прочие цехи условно-чистые (холодильно-компрессорные установки котельная, конденсаторы и т. п.), бытовые (души, столовые, прачечные. Количество сточных вод каждого вида зависит от технологических процессов и изменяется в значительных пределах. Так производственные зажиренные воды составляют 40-55% общего количества, производственные незажиренные - 20-25%, условно-чистые - 12-20%, бытовые воды - 9-12%.

Очистка сточных вод. Сточные воды предприятий мясной промышленности имеют высокую степень бактериальной обсемененности. Особую опасность представляют содержащиеся в них патогенные микроорганизмы - кишечная палочка, яйца глистов, сибирская язва и др. Поэтому перед сбросом в водоемы или на земляные площадки сточные воды предприятий мясной промышленности необходимо подвергать механической и биологической очистке и обеззараживанию. В случае присоединения системы канализации предприятия к городскому коллектору сточные воды перед сбросом необходимо очищать от жира и животных отбросов. Для этой цели предусматриваются местные очистные сооружения.

Сточные воды предприятий мясной промышленности подвергают, как правило механической и биологической (биохимической) очистке. Реже применяют физико-химический способ очистки сточных вод.

Механическую очистку сточных вод можно применять как самостоятельный или предварительный метод, предшествующий химической или биологической очистке. Для механической очистки сточных вод применяют решетки - жироловки предназначены для отделения жировых примесей от сточных вод. Они являются обязательным сооружением при очистке стоков мясокомбинатов. Собранный жир является ценным вторичным сырьем.

Отстойники используются для окончательной очистки сточных вод от грубодисперсных нерастворенных веществ и от части органических загрязнений [10].

На предприятии вода поступает в подземную канализацию через колодцы с крышками уловителями. Затем вода стекает в два отстойника, где происходит улавливание жира на поверхности. Его вынимают и выкидывают. Тяжёлые частицы оседают и их убирают. Остальная вода идет в городской коллектор.

Важной задачей является переработка и обезвреживание канализационных отходов на предприятие. В процессе очистки производственных сточных вод образуются различные по химическому составу и физическим свойствам осадки. Объем осадка зависит от вида обрабатываемых стоков и метода их очистки [3].

Проблема обезвреживания и утилизации осадков выделяемых в процессе очистки стоков, является наиболее сложной а технология обработки — наименее разработанной.

Конечная цель обработки осадков сточных вод состоит в превращении их путем проведения ряда последовательных технологических операций в безвредный продукт не вызывающий загрязнения окружающей среды. При этом ценные компоненты, содержащиеся в осадке должны быть максимально утилизированы.

Канализационные отходы сточных вод предприятий мясной промышленности можно использовать в качестве удобрений и топлива, а также для приготовления технических смазок и мыла.

Избыточный ил из аэротенков и отстойников содержит большое количество азота — до 4 и 9%. Подсушенный и обезвоженный на иловых площадках ил можно использовать для изготовления топливных брикетов. Жировые отходы сточных вод улавливают в жироловках и после специальной обработки используют для выработки мыла, глицерина стеарина.

Загрязнение биосферы отходами полимерных материалов и способы их утилизации. За последние годы в связи со значительным ростом объема выпуска мясных продуктов, упакованных в полимерную оболочку стали накапливаться большие массы использованных упаковок. Многие из этих упаковок не поддаются естественному разложению и поэтому могут загрязнять окружающую среду.

Сжигание термическое обезвреживание). Как метод обработки отходов его используют давно. Однако экономически это наименее выгодный процесс. Сжигание является наиболее быстрым и надежным способом уничтожения полимерных отходов. Вместе с тем некоторые отходы полимерных упаковочных материалов при сжигании образуют вредные газы — аммиак окислы азота цианистые соединения хлористый водород и др. Поэтому требуются дополнительные устройства для очистки и обработки газовых выбросов. При высоких температурах и выделении агрессивных газов происходит значительная коррозия аппаратуры, что вызывает необходимость частых и дорогостоящих ремонтов оборудования. По этим причинам отходы полимерных материалов чаще всего сжигают в смеси с бытовым мусором, массовое содержание полимеров в которой не превышает 10%.

Захоронение полимерных отходов. Данный способ требует долговременного отчуждения значительных площадей, так как большинство полимеров не разрушается в естественных условиях в течение длительного времени. Если раньше отходы чаще всего вывозили на обычные свалки то в настоящее время для захоронения не утилизируемых полимерных отходов все чаще применяют специальные полигоны. Площадь занимаемая полигонами определяется расчетным сроком их эксплуатации — не менее 25 лет. Способ захоронения отходов на таких полигонах выбирают в зависимости от агрегатного состояния отходов, их водорастворимости и класса опасности (наличия токсичных веществ). Отходы полимерных упаковочных материалов мясных и молочных продуктов относятся к IV классу опасности складируют на специальной карте полигона послойно [3]. Каждый слой разравнивают и уплотняют. При этом не требуется каких-либо специальных мероприятий по их захоронению. Данный способ обработки полимерных отходов в сочетании с правильной эксплуатацией полигонов позволяет резко снизить отрицательное влияние на окружающую среду.