Отчет по практике на Комбинате

Содержание

 

Введение …………………………………………………………………………..2

1. Обзор литературы …………………………………………………….……3-4

2. Экспериментальная часть …………………………………………………….5

2.1 Материал и методика исследований  …………………………………….5-6

2.2 Проектно-технологическая часть  …………………………………………..6

2.2.1 Анализ ассортимента продукции, вырабатываемый на производстве 

мясных изделий……………………………………………………………….6-15

2.2.2 Традиционная технология производства  для производства мясных 

изделий ……………………………………………………………………….15-29

2.2.3 Совершенствование технологии  производства и оценка качества  нового 

вида изделия ………………………………….…………………………….29-32

2.2.4 Экономическая эффективность  разрабатываемой технологии ……….33

3. Безопасность и экологичность  разрабатываемых мероприятий …………34

3.1. Охрана труда …………………………………………………………..34-37

3.2. Охрана окружающей среды ……………………………………………37-42

Заключение………………………………………………………………………43

Список использованной литературы………………………………………….44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Первая производственная практика занимает одно из самых важных процессов в подготовке высококвалифицированных инженеров-технологов мясной отрасли и проводится на предприятии мясной промышленности.

Целью первой производственной практики является приобретение навыков по использованию теоретических знаний в производственной деятельности и подготовка к теоретическому обучению на последующих курсах.

Задачи первой производственной практики:

- изучение структуры предприятия, вопросов снабжения сырьем и  материалами, реализации готовой  продукции, системы водоснабжения  и энергоснабжения, сырьевой базы  и ассортимента готовой продукции;

- критический анализ деятельности  предприятия по общим и специальным  вопросам;

- разработка или изучение перспективных  направлений дальнейшего развития  предприятия;

- последовательное приобретение  профессиональных навыков работы  в различных должностях на  предприятиях мясной отрасли;

- изучение вопросов организации  труда работающих и охраны  окружающей среды, вопросов техники  безопасности и санитарии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

 

Колбасные изделия - это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке (натуральная или искусственная) или без нее, подвергнутые ферментации или тепловой обработке.

Классификация колбасных изделий подразделяются - на: вареные, варено-копченые, копченые, полукопкопченые, сырокопченые, сардельки, сосиски, фаршированные ливерные колбасы, мясные хлеба, кровяные, зельца, паштеты, студни и др.;

по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

по составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные, диетические;

по качеству сырья - на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

по виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

по рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

Варёно-копчёные колбасы составляют достойную конкуренцию варёным колбасам. Эти колбасы содержат в своей рецептуре большее количество специй и приправ, отличается и консистенция фарша. Варёные колбасы готовятся из однородного фарша, а варёно-копчёные содержат мелкие кусочки мясопродуктов. По рецептуру варёно-копчёных колбас, помимо свинины и говядины, входят: шпик, крахмал, молочные продукты, пряности и специи. Все эти ингредиенты вносятся в разных пропорциях, для конкретного вида варёно-копчёной колбасы.

Варёно-копчёные колбасы содержат 30-40% жиров и 10-17% белков. Энергетическая ценность составляет в среднем 350 - 410 ккал на 100 г.

Варено-копченые колбасы производят следующих сортов; высшего и первого. Хорошие вкусовые качества этих колбас объясняется использованием в их производстве только лучших сортов свинины и говядины и применением натуральных ингредиентов, но главной изюминкой, является приятный аромат колбасы. Это достигается копчением опилками лучших пород деревьев.

Еще одной характерной чертой отличия варёно-копченых и сырокопчёных колбас является их консистенция. Варёно-копчёные колбасы имеют мягкий вкус с легким ароматом копчения и менее упругую консистенцию, полученную при ее производстве.

При сравнении с другими копчёными колбасами, то варёно-копчёные колбасы содержат большее количество влаги, так как перед копчением сырье отваривается. Специальных или дополнительных ограничений по транспортировке этих колбасы нет. Все варёно-копчёные колбасы перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, которые действуют на данном виде транспорта. Срок сохранения варёно-копчёных колбас составляет не более 15 суток в холодильнике

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная часть

 

2.1 Материал и методика  исследований

 

Объектами исследования являются колбасы полукопченые следующих наименований:

Образец №1 - колбаса полукопченая-"Венская салями", ООО "ЯРСК"РФ660118, г. Красноярск, ул. Полигонная,8, масса нетто 400 г. Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, белок растительный, соль, сахарный песок, чеснок свежий измельченный, перец черный перец белый молотый, перец красный молотый, перец душистый молотый, антиокислитель: аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия.

Образец № 2 - колбаса полукопченая - "Балатонская", ООО "ЯРСК" РФ,660118, г. Красноярск, ул. Полигонная,8, масса нетто 400г. Состав: говядина, шпик, белок растительный, соль, специи, стабилизатор: фосфат пищевой, фиксатор окраски: нитрит натрия.

Образец № 3 - колбаса полукопченая "Гуцульская острая", ООО "Красноярская Продовольственная Компания", Россия, Полигонная,4, масса нетто 400 г. Состав: говядина, шпик, свинина, растительный белок, соль, крахмал, специи, фосфаты, пищевые красители, фиксаторы окраски (нитрит натрия)

Образец № 5 - колбаса полукопченая "Сервелат тирольский", ООО "Красноярская Продовольственная Компания", Россия, Полигонная,4, масса нетто 400 г. Состав: говядина, шпик, соль, специи, фосфаты, пищевые красители, фиксатор окраски (нитрит натрия)

Образец № 5 - колбаса полукопченая "Таллиннская", ООО "Сибирская Продовольственная Компания" фактический адрес: Россия 630047, г Новосибирск, ул. Даргомыжского, 8а; Юридический адрес: Россия,360039, г Новосибирск, ул. Добролюбова, 201; ООО "Красноярская Продовольственная Компания" Россия, 660118 г Красноярск ул. Полигонная, масса нетто-400 г. Состав: говядина свинина, соль специи, фиксатор окраски нитрит натрия)

 

2.2 Проектно-технологическая часть

 

Таблица 1 - Ассортимент колбасных изделий

№	Вид колбас изделий	Наименован. Кол. Изделий	сорт	%	Выработка в кг в смену
1	Вареная	Подмосковская	в/с	40	450
2	Вареная	Пятигорская	в/с	35	350
3	Вареная	Зеленогорская	1 сорт	25	200
	Итого			100	1000

 

2.2.1 Анализ ассортимента продукции вырабатываемый на производстве мясных изделий

 

Копченые колбасы: «Ароматная Останкинская», «Еврейская Деликатесная» «Зернистая», «Новая», «Колбаски Гусарские», «Останкинская Люкс» «Московская», «Зернистая формованная» «Брауншвейгская Останкинская», «Еврейская Деликатесная в декоративных специях», «Пикантная Останкинская» «Престиж», «Русская Останкинская (формованная)», «Салями Президент» «Салями Итальянская», «Салями Останкинская», «Русская Останкинская в декоративных специях» «Охотничья», «Праздничная в декоративных специях», «Русская Останкинская», «Свиная Останкинская» «Сервелат Столичный», «Старославянская в декоративных специях» «Столичная», «Уральская», «Элитная» «Суджук», «Старославянская формованная» «Старославянская».

Полукопченые колбасы: «Армавирская», колбаски «Охотные», «Краковская» «Полтавская», «Прима» «Сервелат Останкинский» «Таллиннская», «Брауншвейгская» Колбаски «Васильевские» «Конская полукопченая» «Озерская», «Борисовская» «Георгиевская», «Останкинская» колбаски «Швейцарские».

Вареные колбасы: «Детская», «Докторская», «Докторская оригинальная», «Докторская по-останкински» «Диетическая», «Ветчинно-рубленная», «Древневенская» «Любительская по-останкински», «Любительская» «Молочная по-останкински», «Любительская оригинальная», «Любительская по-останкински» «Мясницкая», «Особая», «Останкинская» «Русская оригинальная», «Ростокинская» «Нежная со шпиком» «Молочная оригинальная», «Молочная по-останкински», «Сливочная "очная по-останкинскинскиных специяхецияхях», «Старорусская» «Студенческая», «Телячья Оригинальная» «Чесночная», «Южная» «Телячья по-останкински».

 

, Таблица 2 -  Ассортимент продукции за 2015 г

Наименование продукции	% от общей массы выработанной  продукции
ИТОГО	100

 

Варено-копченые колбасы: «Деликатесная», «Московская» «Сервелат», «Любительская».

Сосиски: «Бистро» «Ветчинно-рубленные», «Докторские» «Из говядины» «Из индейки» «Венские», «Гриль-мастер» «Из свинины» «Колбаски Малышок» «Куриные», «Молочные» «Молочные по-останкински» «Любительские», «Колбаски Ветчинные Пражские» «Сливочные».

Сардельки: «Говяжьи» «Говяжьи по-останкински», «Останкинские» «Шпикачки по-останковски», «Свинные».

Колбасы ливерные: «Закусочная» «Печеночная Останкинская» «Яичная», «Старомосковская» «Обыкновенная», «Уральская» «Славянская», «Особая» «Владимирская».

Мясные хлебы: «Любительские» «Чайные», «Говяжьи».

Ливерные колбасы. Они отличаются тем, что для их изготовления используют как правило вареные субпродукты коллагенсодержащее сырье получаемое при обвалке и жиловке мяса, жир - для придания фаршу мажущейся консистенции а также вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.

В зависимости от рецептуры при изготовлении ливерных колбас используют широкий ассортимент как животного так и растительного сырья.

Из животного применяют в первую очередь мясное сырье: жилованное говяжье и свиное мясо субпродукты всех видов скота и птицы свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь и кровепродукты, а также яйцепродукты, молоко натрия казеинат. Из растительного сырья применяют бобовые (сою, горох чечевицу и продукты их переработки - соевый изолят, концентрат муку), крупы перловую ячневую, пшено и т.д.).

Вареные колбасы. Для них фарш после посола вторично измельчают на куттере, составляют рецептуру в куттере или мешалке, формуют батоны, проводят тепловую обработку (осадку, обжарку варку) и охлаждают.

Вторичное измельчение. Шрот измельчают на волчке а затем на куттере фарш -- сразу на куттере.

Продолжительность куттерования обычно 8... 12 мин. В пере-куттерованном фарше эмульсия разрушается. В куттер сначала загружают нежирное сырье, в последнюю очередь -- наиболее жирное (шпик).

При перемешивании фарша с большой скоростью он поглощает большое количество воздуха, который вызывает образование мелкой пористости в готовых изделиях и способствует интенсификации окислительных процессов. В настоящее время используются вакуумные куттеры, позволяющие получить изделия более высокого качества. При использовании вакуумных куттеров улучшаются цвет, консистенция повышается выход готовой продукции.

Сосиски и сардельки. Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас. Отличие состоит в том что продолжительность тепловой обработки значительно меньше при достижении в центре батончиков температуры при обжарке не менее 55 при варке 70 ± 1) С. Большая часть сосисок производится на автоматических линиях. Рецептура сосисок и сарделек составляется в куттере, так как их структура однородна почти у всех наименований. Исключение составляют шпикачки, содержащие мелкие кусочки шпика. При составлении рецептуры шпикачек за 30...40 с до окончания куттерования вводится шпик нарезанный на шпигорезке на полосы определенного размера.

Сосиски без оболочки вырабатывают на нескольких технологических линиях. На одной из них изготавливают сосиски в оболочке а после охлаждения изделий ее механически снимают. По другой технологии сосиски формуют в устройствах с обработкой токами высокой частоты или тепловым воздействием для коагуляции поверхностного слоя фарша. Сформованные сосиски без оболочки подвергают обжарке и варке. Готовые сосиски после охлаждения упаковывают под вакуумом в пленочные материалы.