Отчет по практике на Комбинате

Мясные хлебы. К мясным хлебам относятся изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме. Используется то же сырье, что и при производстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньшее количество воды.

Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы с особым привкусом запеченных мясных изделий, у которых в поверхностном слое в результате обезвоживания вкусо-ароматические свойства формируются более энергично за счет карбониламинных реакций. Мясные хлебы не обжаривают поэтому в них вкус и аромат копчения отсутствуют.

Фаршированные колбасы. Их изготавливают из говядины жилованной высшего сорта и свинины нежирной в остывшем и охлажденном состоянии. В состав сырья колбас входят шпик хребтовый боковой и языки говяжьи и свиные соленые; слоеной -- дополнительно шейка свиная соленая. В состав дополнительного сырья кроме пряностей, обычно используемых в вареных колбасах высшего сорта, входят ядра фисташек. Колбасы выпускают в натуральных или искусственных оболочках диаметром 100... 120 мм. При тепловой обработке фаршированных колбас отсутствует обжарка.

Ливерные колбасы. При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды подвергается тепловой обработке консистенция мазеобразная.

В процессе производства колбасы не обрабатываются дымовыми газами, поэтому в готовых изделиях вкус и аромат копчения отсутствуют. Мясо жилованное обработанные печень мозги, шпик бланшируют, охлаждают измельчают на волчке. Субпродукты II категории промывают, варят до размягчения охлаждают, отделяют от костей и грубых хрящей, измельчают на волчке. Сырье тонко измельчают на куттере и составляют рецептуру. Фарш шприцуют в оболочки батоны немедленно отправляют на варку до достижения в центре температуры 74 ?С. Сразу после варки колбасы охлаждают до температуры 6 ?С.

Кровяные колбасы. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу 25... 50 % пищевой крови. В кровяных колбасах кроме традиционных для колбасного производства пряностей используют гвоздику корицу или имбирь. В состав сырья большинства наименований входит чеснок, колбасы крестьянской второго сорта -- лук.

Коллаген содержащее сырье готовят так же как и в производстве ливерных колбас. Кровь и жирное сырье солят с выдержкой в посоле до 24 ч при температуре не выше 4°С. При посоле крови используют нитрит натрия. Фарш готовят в куттере или мешалке. Батоны варят до температуры в центре 72 ?С, затем охлаждают до температуры 0...6°С.

Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нее, изготовлены из измельченного вареного сырья богатого коллагеном.

В отличие от студней в состав сырья зельцев входит большее количество таких ценных продуктов, как мясо и субпродукты. Для производства зельцев используют разнообразное сырье. Головы свиные языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты II категории, соединительную ткань, хрящи головы говяжьи печень, вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас т. е. они проходят процессы варки (для печени -- бланширование охлаждения, отделения от костей (при необходимости. Говядину солят.

Приготовленное сырье измельчают: вареные рубцы легкие, языки мясо говяжьих голов и вымя на куски с размерами сторон 10...30 мм; шпик хребтовый на куски с размерами сторон 8 мм; щековину на полосы длиной не более 120 мм, шириной и высотой (толщиной) 5... 10 мм. Остальные части измельчают на волчке или куттере.

Из подготовленного сырья по рецептуре в мешалке готовят фарш, которым наполняют оболочки (пузыри, свиные желудки, говяжьи синюги). Затем их варят. После тепловой обработки зельцы раскладывают на столы в камере охлаждения прессуют и охлаждают до температуры 0... 6 ?С. Зельцы без оболочек варят в металлических формах, затем их вынимают заворачивают в пергамент, под пергамент или целлофан.

Мясные студни и холодец. Студень -- изделие, богатое коллагеном с добавлением концентрированного бульона и специй.

Холодец выпускают в виде батонов в натуральных (из синюг говяжьих или синтетических трехслойных целлофановых) оболочках. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход готового продукта от массы вареного сырья (%): у холодца -- 115, студня -- 153...215 в зависимости от сорта).

Для производства студней и холодца используют субпродукты II категории за исключением легких и селезенки свиные пятачки шкурку и шквару, мясо голов говяжьих и свиных жилки и хрящи от жиловки мяса межсосковую часть. Сырье подготавливают варят так же, как и для ливерных колбас.

Для студней высшего и первого сортов сырье после варки измельчают более крупно, чем для студней второго сорта. Измельченное сырье смешивают с бульоном, солью и специями и кипятят 50...60 мин затем разливают в формы и охлаждают.

Полукопченые колбасы. В отличие от вареных полукопченые колбасы после обжарки и варки подвергают горячему копчению и сушке поэтому в них содержится значительно меньше влаги (40... 50 % для колбас выработанных по ГОСТу. У изделий хорошо выражен приятный, слегка острый и солоноватый вкус и аромат копчения; они устойчивы при хранении. Для выработки полукопченых колбас используется мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется так как в производстве полукопченых колбас влагосвязывагощая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке вареных колбас. По этой же причине вода в сырье не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопченых колбас не предусмотрено.

Созревание фарша в посоле и при осадке у полукопченых колбас более длительное, чем у вареных.

Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами. Первый способ (традиционный) предусматривает нитритный посол с выдержкой при охлаждении 12...24 ч в фарше 1...2 сут в шроте до 3 сут в кусках; второе измельчение для шрота и мяса в кусках, составление рецептуры и перемешивание, формование батонов, осадку (батоны выдерживают в подвешенном состоянии при температуре 4...8 ?С в течение 2...4 ч); обжарку; варку; охлаждение при температуре 20 ?С; горячее копчение при температуре (43 ± 7) °С в течение 12... 24 ч; сушку при температуре (11 ± 1) °С в течение 1... 2 сут до достижения стандартной массовой доли влаги.

Второй способ на поточно-механизированных линиях -- ускоренный. Охлажденное жилованное мясо шпик, грудинку подмораживают до температуры -2...-3 ?С. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры. Сырье измельчают сначала до кусков толщиной 2... 5 см затем куттеруют до однородных кусочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и выдержанного в посоле сырья. После составления рецептуры и формования батонов проводят более длительную осадку (24 ч), в процессе которой фарш созревает. Тепловая обработка аналогична для обоих способов производства.

Варено-копченые колбасы. Технология этих колбас отличается от технологии полукопченых более продолжительными выдержкой в посоле осадкой, режимами копчения и сушкой. Для их производства рекомендуется мясо от взрослых животных, по термическому состоянию аналогичное сырью применяемому для по-лукопченых колбас.

При выработке варено-копченых колбас не используют мясо замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности замороженные свинину и говядину хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес, шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варено-копченые колбасы, выработанные по ГОСТу содержат 38...40% влаги и более устойчивы в хранении чем полукопченые колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.

Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами. При первом способе производства посол мяса осуществляется в кусках (2...4 сут) или в шроте 1...2 сут). Затем мясо вторично измельчают на волчках. После составления рецептуры и формования батонов их подвергают осадке (1...2 сут в холодном помещении. Перед варкой колбасы коптят при температуре дыма (75 + 5) ?С 1... 2 ч в зависимости от диаметра батонов). После варки изделия охлаждают до температуры 20 °С снова коптят 24 или 48 ч при температурах соответственно (42 ± 3 или (33 ± 2) °С. Изделия сушат 3... 7 сут при температуре (11 ± 1°С и относительной влажности воздуха (76 ± 2) % до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.

При втором способе на поточно-механизированных линиях) сырье подмораживают (замороженное мясо в блоках отепляют до температуры -5 ?С. Затем сырье измельчают в куттере, составляют фарш по рецептуре и формуют батоны. Продолжительность осадки 4 сут при температуре (3 ± 1) °С. Созревание фарша в посоле происходит во время осадки батонов. Тепловая обработка при первом и втором способах аналогична.

Сырокопченые колбасы. При изготовлении этих колбас после осадки батоны подвергаются холодному копчению минуя процесс варки а затем продолжительной сушке. Их готовность обусловлена созреванием мясного фарша в процессе посола, осадки, копчения сушки. Массовая доля влаги для колбас вырабатываемых по ГОСТу 25...30%.

Лучшим сырьем для сырокопченых колбас является мясо от взрослых животных в охлажденном или недавно замороженном состоянии.

Сырокопченые колбасы вырабатывают двумя способами.

При первом способе куски мяса выдерживают в посоле 5...7 сут при температуре 3 ± 1 °С, измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2...3 мм для говядины и не более 6 мм для полужирной свинины, шпик -- на кусочки размером предусмотренным для каждого наименования колбасы. Измельченное сырье перемешивают в мешалке для составления фарша, который затем выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см 24 ч при температуре (2 ± 2) °С для его созревания. При формовании батонов фарш наполняют плотно. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки как в производстве других видов колбас оболочки наполняют фаршем, скрепляют скобами концы батонов с одновременным вводом петли под скобу, разрезают перемычки между батонами. Батоны подвешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5...7 сут при температуре охлаждения. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2...3 сут при температуре 20 ± 2?С. Затем колбаса сушится 25...30 сут. Температурный режим в начальный период сушки 5... 7 сут при относительной влажности воздуха до 82 ± 3 % составляет (13 ± 2) °С. Затем температура снижается до (11 + 1) °С а относительная влажность воздуха -- до (76 ± 2) %.

При втором способе мясное сырье в кусках и полосы шпика подмораживают слоем толщиной до 10 см на противнях или в тазиках (замороженное жилованное мясо в блоках отепляют до температуры -3 ± 2) °С. Подмороженное сырье измельчают на куттерах, в которых составляют рецептуры фарша. Затем фаршем наполняют оболочки, проводят осадку, копчение и сушку колбасы. При первом и втором способах производства колбас эти процессы аналогичны.

2.2.2 Традиционная технология  для производства мясных изделий

Колбаса – мясной продукт термохимического консервирования, готовый к употреблению в пищу без дополнительной обработки. В связи с этим к качеству сырья для изготовления колбас и точности соблюдения технологического процесса предъявляются строгие санитарные требования.

Мясо должно быть свежим и доброкачественным. Лучшего качества колбасы получают из парного (обладает самой высокой влагопоглощаемостью), остывшего и охлажденного мяса. Используется также и размороженное мясо. Грамотный подбор мясного сырья соответственно группам колбас является основой для выработки качественных готовых изделий. [4]

Основным сырьем являются говядина и свинина. Говядина обладает свойством поглощать и удерживать влагу что обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкус и повышает калорийность продукта. Реже используют баранину, конину и мясо других видов животных.

Для производства низших сортов колбас зельцев и студней используют субпродукты и кровь, а при изготовлении мясо-растительных колбасных изделий – крахмал муку, крупы, бобы. В качестве вспомогательных материалов применяются посолочные ингредиенты (поваренная соль нитрит натрия аскорбиновая кислота, сахар и др.) и технические добавки: стабилизаторы (фосфаты, эмульгаторы и др.), вкусовые вещества (специи, глутамат натрия и др.), ароматизаторы (коптильные препараты, исскуственные ароматы и др. натуральные и синтетические красители (ферментированный рис кармуазин, экстракт паприки и др.), ферментные препараты (протеиназы и др.), молочные продукты и специи лук чеснок, перец, гвоздика кардамон, кориандр, тмин лавровый лист и др.). Они улучшают вкус и запах колбас, придают связность фаршу и повышают усвояемость продукта.

Для предохранения от загрязнений, механических повреждений, микробиальной порчи, чрезмерной усушки, а при термической обработке от потерь белков и экстрактивных веществ, а также для придания колбасному изделию определенной формы используют оболочки натуральные (кишечные) и искусственные белковые или коллагеновые полиэтиленовые, целлофан и др.).

В зависимости от сырья и технологии приготовления различают следующие колбасные изделия: вареные, полукопченые варено-копченые, сырокопченые сыровяленые, фаршированные диетические, ливерные кровяные, мясо-растительные колбасы, мясные хлебы, студни зельцы, паштеты.

Технология производства различных видов колбас имеет много общего. В производственном процессе выделяют следующие операции: обвалка жиловка, сортировка предварительное измельчение посол и созревание мяса вторичное измельчение измельчение шпика приготовление колбасного фарша, шприцевание его в оболочку, вязка осадка, обжарка и варка колбасных батонов и охлаждение изделий.