Отчет по практике на Комбинате

- для колбас высшего сорта – 30 суток;

- для колбас первого, второго сортов и бессортовых – 25 суток;

- для колбас мясо-растительных – 20 суток.

Технология полукопченых колбас отличается от технологии вареных тем, что в данном случае парное мясо не используют, воду в фарш не добавляют. Вместо шпика в них как правило добавляют грудинку свиную, так как шпик в процессе тепловой обработки оплавляется. Фарш в оболочку шприцуют более плотно, осадка длится значительно дольше, а после обжарки варки и охлаждения колбасы подвергают горячему (35 – 50 °С копчению в течение 12 – 24 ч, а также в течение 2 – 4 суток, если колбасы предназначены для отправки на дальние расстояния.

После копчения колбасы подсушивают при температуре 10 – 12 °С и относительной влажности воздуха 74 – 78 % в течение 1 – 2 суток. В процессе копчения и сушки удаляется часть влаги уплотняется консистенция и созревает фарш. Поэтому полукопченые колбасы более стойки при транспортировке и хранении. Они имеют специфический запах копченостей и специй солоноватый вкус. В среднем они содержат 35 – 45 % воды, соли не более 5 %, нитритов не более 0,005 %.

При температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75 – 80 % их можно хранить до 10 суток. К полукопченым колбасам относятся полтавская, краковская, охотничьи колбаски (высший сорт украинская, минская первый сорт), польская баранья, семипалатинская (второй сорт особая субпродуктовая (третий сорт).

Варено-копченые колбасы отличаются от полукопченых параметрами копчения. В подвешенном состоянии при температуре воздуха 12 – 15 °С и относительной влажности 75 – 78 % они должны храниться не более 15 суток упакованные колбасы при температуре 0 – 4 °С – не более одного месяца, а при температуре минус 7 – минус 9 °С – не более четырех месяцев.

К варено-копченым колбасам относятся деликатесная, сервелат московская высший сорт), любительская баранья первый сорт). Содержание воды в них должно быть не более 38 %, соли – 5 %, нитритов – не более 0005 %.

Для производства сырокопченых колбас используют сырье только высшего сорта, воду в фарш не добавляют фарш в оболочку шприцуют очень плотно. После длительной (5 – 7 суток осадки колбасу подвергают холодному копчению 18 – 22 °С, 5 – 7 суток), минуя процесс варки а затем продолжительной сушке (25 – 30 суток 10 – 12 °С. Весь процесс продолжается около 50 дней. В настоящее время для ускорения процесса производства сырокопченых колбас применяют ферментные препараты. Благодаря их использованию технологический процесс сокращается в два раза.

Колбасы имеют плотную консистенцию своеобразный приятный аромат более острый, чем варено-копченых колбас, вкус. Воды в них 25 – 30 %. В результате бактерицидного и антиокислительного воздействия некоторых фракций дыма, значительного обезвоживания повышается стойкость изделий при хранении. При температуре 12 °С их хранят до четырех месяцев.

К сырокопченым колбасам относятся свиная московская, польская, сервелат туристские колбаски высший сорт), любительская, украинская (первый сорт). Дефектом сырокопченых колбас является уплотненный наружный слой (закал) толщиной более 3 мм.

Ливерные колбасы изготавливают в основном из вареного сырья иногда частично или полностью из сырого с последующими варкой и охлаждением.

Фарш для ливерных колбас приготавливают преимущественно из свиной щековины и бланшированной свиной или говяжьей печени. В некоторые сорта ливерных колбас добавляют телятину яичная говядину (обыкновенная), мясо кроликов и субпродукты богатые коллагеном. У колбас с добавками фарш однородный, мазеобразный желтовато-сероватого цвета.

По качеству ливерные колбасы подразделяют на четыре сорта. К высшему сорту относятся яичная, ливерная чешская; к первому – ливерная вареная ливерная копченая, обыкновенная ливерная столовая; ко второму – ливерная со шпиком; к третьему – ливерная растительная, субпродуктовая.

Кровяные колбасы изготавливают из фарша который содержит от 14 до 50 % пищевой дефибринированной крови а также шпик, свиные клейдающие субпродукты говядину. Фарш имеет привкус крови, а у колбас низших сортов – привкус субпродуктов.

По способу производства их делят на вареные и копченые. Изготавливают кровяные колбасы высшего, первого, второго и третьего сортов.

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. По внешнему виду паштеты напоминают формовой хлеб, по вкусу – ливерные колбасы. Изготовляют паштеты высшего (деликатесный, печеночный) и первого (украинский, ливерный и паштет для завтрака) сортов.

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья богатого коллагеном. Для его приготовления используют мясо голов, рубцы с добавлением клейдающих субпродуктов связывающих фарш в плотную массу.

Зельцы имеют вид батонов округлой, овальной или продолговатой формы, массой 1 – 3 кг. Цвет фарша светло-серый, при добавлении дефибринированной крови – темно-красный. На разрезе батонов виден застывший бульон с равномерно распределенными в нем крупными кусочками мяса.

По качеству зельцы подразделяют на четыре сорта. К высшему сорту относятся русский, красный деликатесный; к первому – белый; ко второму – красный головной; к третьему – ассорти, красный третьего сорта, серый говяжий.

Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй. В зависимости от используемого сырья студни бывают высшего, первого и второго сортов.

Ливерные и кровяные колбасы, зельцы и студни относятся к категории особо скоропортящихся продуктов, подлежащих быстрой реализации, так как входящие в их состав растительные продукты, субпродукты, кровь бульон имеют сравнительно высокую бактериальную обсемененность и являются хорошей средой для жизнедеятельности микроорганизмов. В зависимости от качества срок хранения этих изделий при температуре 0 – 8 °С и относительной влажности воздуха 75 – 80 % составляет в среднем 12 – 48 ч.

С целью повышения производительности труда снижения потерь и стабилизации качества продуктов учеными ВНИИМПа разработан способ приготовления унифицированного тонкоизмельченного фарша на основе которого вырабатывается весь ассортимент колбасных изделий отличающихся видом, количеством и степенью измельчения структурных компонентов.

В состав унифицированного фарша входят следующие компоненты, мас. %: говядина колбасная смесь первого и второго сортов) – 45 свинина колбасная смесь полужирной и жирной свинины – 39 соевый белок или казеинат – 3 крахмал – 4, вода – 9. Структурные компоненты входят в количестве 008 – 64 % от массы тонкоизмельченного фарша.

Говядину и свинину колбасные предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 – 5 мм перемешивают с посолочными ингредиентами и выдерживают в посоле. Для приготовления фарша компоненты в соответствии с рецептурой обрабатывают на куттере или других машинах для тонкого измельчения фарша по традиционной технологии.

Использование различных структурных компонентов (кусочков мяса или шпика субпродуктов различной степени измельчения варьирование соотношений их с фаршем, применение разнообразных видов формования и упаковывания позволяют расширить ассортимент выпускаемых колбас стабилизировать состав продукта, сократить затраты труда за счет уменьшения взвешиваний сырьевых компонентов повысить производительность труда в 1,5 – 2,0 раза.

В общем объеме выпуска продуктов в стране колбасные изделия составляют 60 %. При производстве колбас используют белковые добавки молочный белок, компоненты крови, белок сои и др.).

Сосиски в искусственной оболочке вырабатываются на поточно-механизированных линиях производительностью 45 т/ч. После термической обработки оболочку снимают и сосиски упаковывают под вакуумом по 20 – 50 штук. Срок хранения таких сосисок – 18 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.3 Совершенствование технологии производства и оценка качества нового вида изделия

 

Оcнoвныe пyти пoвышeния кaчecтвa пpoдyкции и ee кoнкypeнтocпocoбнocти:

- пoвышeниe тexничecкoro ypoвня пpoизвoдcтвa;

- пoвышeниe ypoвня квaлификaции пepcoнaлa;

- coвepшeнcтвoвaниe opгaнизaции пpoизвoдcтвa и тpyдa, в тoм чиcлe yглyблeниe cпeциaлизaции пpoизвoдcтвa;

- внeдpeниe выбopoчнoгo и cплoшнoгo вxoднoгo кoнтpoля зa кaчecтвoм пocтyпaющиx нa пpeдпpиятиe cыpья мaтepиaлoв, кoмплeктyющиx

-дeтaлeй;

- пoвышeниe эффeктивнocти paбoты OTK;

- пoвышeниe тexничecкoгo ypoвня мeтpoлoгичecкoй cлyжбы нa

пpeдпpиятии;

- вocпитaниe кoллeктивa в дyxe гopдocти зa кaчecтвo выпycкaeмoй

пpoдyкции и мapкy cвoero пpeдпpиятия;

- мaтepиaльнoe и мopaльнoe cтимyлиpoвaниe пepcoнaлa зa выcoкoкaчecтвeннoe выпoлнeниe cвoиx oбязaннocтeй;

- coздaниe cлyжбымapкeтинra;

- внeдpeниe нoвыx бoлee кaчecтвeнныx мaтepиaлoв пpи изгoтoвлeнии пpoдyкции;

-cнижeниe издepжeк нa пpoизвoдcтвo и peaлизaцию пpoдyкции;

- изyчeниe тpeбoвaний пoкyпaтeлeй к кaчecтвy пpoдyкции и кoнъ-

юнктypы pынкa;

- пpoвeдeниe дeйcтвeннoй peклaмыи др.

Этoт пepeчeнь мoжнo былo бы пpoдoлжaть нo этo вce paзpoзнeнныe

мepoпpиятия peaлизaция кaждoгo из ниx мoжeт пpивecти к yлyчшeнию

кaчecтвa пpoдyкции, нo нe peшит пpoблeмy кaчecтвa в цeлoм. Для этoгo

тpeбyeтcя кoмплeкcный пoдxoд к peшeнию этoй пpoблeмы, то eсть нa

кaждoм пpeдпpиятии (ocoбeннo кpyпнoм и cpeднeм дoлжнa быть

paзpaбoтaнa и внeдpeнa cиcтeмa менеджмента кaчecтва пpoдyкции.

Система менеджмента качества – это универсальная система эффективного управления, позволяющая объединить интересы потребителя и

поставщика.

Для предприятия в условиях рыночных отношений постоянный выпуск качественной продукции означает очень многое. Прежде всего это формирование имиджа предприятия.

Имидж высокого уровня — это известность и популярность, устойчивое позитивное отношение покупателей к фирме, ее товарам, услугам и атрибутам фирменного стиля — товарному знаку средствам рекламы и др. В условиях рынка и конкуренции, если фирма имеет товар высокого качества, пользующийся устойчивым спросом, она имеет все, и наоборот.

Таким образом решение проблемы качества продукции на предприятии — это высокий его имидж у покупателей, это выход не только на внутренний, но и на внешний рынок это основа для получения максимальной прибыли и устойчивого финансового положения предприятия.

На основе исследования годовой и финансовой отчетности можно сделать вывод что предприятию можно порекомендовать увеличить объем выполненных работ. С ростом объема выполненных работ прибыль предприятия увеличивается не только за счет снижения себестоимости но и вследствие увеличения количества выполненной работы. Таким образом, чем больше объем производства, тем при прочих равных условиях больше сумма получаемой предприятием прибыли. Необходимо увеличивать объем тех видов продукции, показатель рентабельности которых наиболее высок. По менее доходным видам работ объем выполнения следует уменьшать.

Важнейшее значение для повышения эффективности производства имеет соблюдение строжайшего режима экономии на всех участках производственно-хозяйственной деятельности предприятия. Последовательное осуществление на предприятии режима экономии проявляется прежде всего в уменьшении затрат материальных ресурсов на единицу работ, сокращении расходов по обслуживанию производства и управлению в ликвидации потерь от брака и других непроизводительных расходов.

Материальные затраты, как известно, занимают большой удельный вес в структуре себестоимости работ, поэтому даже незначительное сбережение сырья материалов, топлива и энергии при производстве каждой единицы работ в целом по предприятию дает крупный эффект.

Предприятие должно влиять на величину затрат материальных ресурсов, начиная с их заготовки. Сырье и материалы входят в себестоимость по цене их приобретения с учетом расходов на перевозку поэтому правильный выбор поставщиков материалов влияет на себестоимость работ. Важно обеспечить поступление материалов от таких поставщиков которые находятся на небольшом расстоянии от предприятия, а также перевозить грузы наиболее дешевым видом транспорта. При заключении договоров на поставку материальных ресурсов необходимо заказывать такие материалы, которые по своим размерам и качеству точно соответствуют плановой спецификации на материалы, стремиться использовать более дешевые материалы, не снижая в то же время качества продукции.

Руководству предприятия следует обратить внимание на сокращение затрат на обслуживание и управление производством. Размер этих затрат на единицу работ зависит не только от объема выполненных работ, но и от их абсолютной суммы. Чем меньше сумма общепроизводственных и общехозяйственных расходов в целом по предприятию тем при прочих равных условиях ниже себестоимость каждой работы.

Резервы сокращения общепроизводственных и общехозяйственных расходов заключаются прежде всего, в упрощении и удешевлении аппарата управления, в экономии управленческих расходах. В состав общепроизводственных и общехозяйственных расходов в значительной степени включаются также заработная плата вспомогательных и подсобных рабочих. Проведение мероприятий по механизации вспомогательных и подсобных работ приведет к сокращению численности рабочих занятых на этих работах, а, следовательно и к экономии общепроизводственных и общехозяйственных расходов. Важнейшее значение при этом имеют автоматизация и механизация производственных процессов, сокращение удельного веса затрат ручного труда в производстве.