Отчет по практике на базе ООО «Бородино - Оренбург»

Министерство  образования и науки Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Факультет прикладной биотехнологии и инженерии

Кафедра пищевой биотехнологии

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

 

 

по производственной практике

на базе ООО «Бородино - Оренбург»

ФГБОУ ОГУ 260204.65.9211.04 П

 

 

 

 

Руководитель от кафедры 

старший преподаватель                                                    

 

Руководитель от предприятия

Главный технолог                                                                      

 

Исполнитель

студентка гр.07ТБПиВ                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

Оренбург 2011

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………….	3
1 История предприятия……………………………………………………….	5
2 Ассортимент выпускаемой продукции…………………………………….	8
3 Требования предъявляемые к сырью, материалам и готовому продукту.	9
4 Сырье для производства безалкогольных  напитков………………………	15
4.1 Вода и водоподготовка……………………………………………………	15
4.2 Сахар и сахарозаменители……………………………………………….	18
4.3 Лимонная кислота………………………………………………………...	21
4.4 Диоксид углерода…………………………………………………………	22
4.5 Вкусовые и ароматические вещества…………………………………..	22
4.6 Концентраты, концентрированные  основы для напитков……………	23
4.7 Красители………………………………………………………………….	23
5 Описание технологического процесса  производства……………………	25
5.1 Подготовка воды…………………………………………………………..	25
5.2 Приготовление купажного сиропа……………………………………..	26
5.3 Насыщение купажного сиропа диоксидом  углерода…………………	27
5.4 Розлив газированных напитков………………………………………..	29
5.5 Бракераж и оформление готовой  продукции…………………………	29
5.6 Наклеивание этикеток……………………………………………………	30
5.7 Хранение и транспортировка…………………………………………..	30
6 Производственный контроль ………………………………………………	33
7 Описание структуры лаборатории,  отражающее ее взаимодействие  с подразделениями предприятия……………………………………………..	35
7.1 Функции испытательной лаборатории…………………………………	35
7.2 Испытательная лаборатория…………………………………………….	35
7.3 Обязанности испытательной лаборатории…………………………….	35
7.4 Испытательная производственная  лаборатория имеет право………….	36
7.5 Ответственность…………………………………………………………..	36
7.6 Взаимодействие испытательной лаборатории с другими организациями…………………………………………………………………	36
8 Индивидуальное задание……………………………………………………	37
8.1 Характеристика и анализ работы  систем механизации и автоматизации  технологических процессов на  предприятии………………	37
Список использованных источников………………………………………...	42
Приложение А………………………………………………………………..	43
Приложение Б………………………………………………………………….	44
Приложение В…………………………………………………………………	45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Безалкогольные  напитки – это напитки, приготовленные из питьевой, минеральной питьевой воды, соков плодово-ягодных, их концентратов, продуктов пчеловодства, настоев и экстрактов растительного сырья, ароматизаторов, сахара, заменителей сахара и подсластителей с добавлением вкусо-ароматических добавок, виноградных виноматериалов, настоев сухих растительных измельченных смесей для ароматизации, настоев и экстрактов трав и пряностей, чая, кофе, эссенций ароматических пищевых, колера и других красителей, пищевых кислот и других компонентов.

Входящие  в их состав минеральные вещества, витамины и другие вещества делают напитки продуктами высокой вкусовой ценности, а некоторые из них –  продуктами диетического и лечебного  назначения.

Основное  содержание сухих веществ в них  приходится на сахара, содержание которых  в последние годы не превышает 7%. Калорийность до 45 ккал на 100 г напитка.

Вода  – основной компонент безалкогольных напитков. Используемая для производства безалкогольных напитков вода должна соответствовать определенным требованиям. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не имеет запаха, иметь  соответствующие бактериологические показатели: КМАФАнМ – не более 100 КОЕ/см, БГКП не менее 333 см, допустимые концентрации токсических веществ не должны превышать установленных норм, общая жестокость воды не должна превшать 6 мг-экв/л, рН воды в пределах 6,5-8,5, плотность 1000 кг/м.

Сахар, применяемый  для производства безалкогольных напитков, представляет собой сахарозу С12Н22О11, получаемую из сахарной свеклы или  тросника. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад  или сахар-жидкий. В настоящее время в нашей стране и за рубежом выпускают безалкогольные напитки с пониженным содержанием сахара или заменяют сахар искуственными сладкими веществами: сорбитом, ксилитом, магнитом, аспартамом, сахаринатом или цикломатом натрия.

Применяемые в промышленности для подкрашивания  безалкогольных напитков красители  разделяют на натуральные и синтетические. К числу натуральных красителей относят: энокраситель, красители, получаемые из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, чайные красители, кармин, куркуму и др. К синтетическим красителям относятся тартразин Ф и индигокармин.

Колер –  это водный раствор жженого сахара. Для его получения сахар нагревают  до 180-190 °С, в результате чего происходит карамелизация сахарозы за счет обезвоживания.

Образующиеся  карамели являются красящими веществами и придают напитку темно-коричневый цвет.

 

 

Энокраситель  получают из выжимок винограда красных  сортов. Основным красящим веществом  винограда красных сортов является энин, относящийся к группе антоцианов. Для получения энокрасителя делают

вытяжку 1%-ным водным раствором соляной  кислоты. Полученный настой фильтруют  и упаковывают. Эндокраситель представляет собой жидкость темно- гранатового цвета с содержанием сухих веществ 30%.

Тартразин Ф – желтый синтетический краситель, хорошо растворяется в воде. Для  подкрашивания используют 5%-ный  водный раствор с оранжево-желтым цветом.

В качестве ароматических веществ для производства безалкогольных напитков используют настои ароматических веществ, эссенции, экстракты и растворы душистых веществ. Настои, экстракты и эссенции получают из растительного сырья, из синтетических душистых веществ и комбинированную – из смеси натуральных и синтетических душистых веществ.

Натуральные эссенции получают экстрагированием ароматических  веществ. Наиболее широко применяются  лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенция, которые получают путем  экстрагирования водно-спиртовой  смесью корок цитрусовых плодов. Для  приготовления синтетических эссенций применяют спирт-ректификат и синтетические  душистые вещества.

Для получения  гармоничного вкуса безалкогольных напитков используют различные пищевые  кислоты: лимонную, молочную, вино каменную, ортофосфорную, аскорбиновую, сорбиновую и уксусную. Аскорбиновую кислоту  применяют в концентрации 0,15% для  витаминизирования напитков и как  антиоксидант, сорбиновую кислоту в  концентрации 0,06% применяют для повышения  стойкости напитков.

Молочная  кислота используется только для  приготовления кваса, а виннокаменная  – для сухих шипучих и нешипучих  напитков.

Диоксид углерода получают из дымовых газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, из источников природных  минеральных вод, в производстве спирта и пивного сусла. Жидкий диоксид  углерода хранят в стальных баллонах, насыщают напитки путем сатурации.

В качестве консервантов в в промышленности безалкогольных напитков используют чаще всего бензоат натрия, юглон и плюмбагин.

Наибольшее  распространение в России получили напитки Буратино, Дюшес, Ситро, Яблоко, Тархун, цитрусовые Лимонный и Апельсиновый, напитки сложного состава Байкал, Саяны и другие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 История предприятия

 

Группа  компаний «Бородино» – крупнейший отечественный торгово-промышленный холдинг, который был основан  в 1993 году.

Почему  название группы компаний именно «Бородино»? Ответ продиктован исторической реальностью. Часть известного Бородинского поля входила в состав колхоза  «Бородино», который в начале 90-х  годов прошлого века был реорганизован  и вошел в состав одноименной  компании.

Холдинг «Бородино» представляет собой сеть самостоятельных предприятий. Среди  сфер деятельности компании производство продуктов питания, упаковочное  производство, станкостроение, оборудование для пищевой промышленности, сельскохозяйственное направление, строительство, транспорт, реклама, кадровые услуги и многое другое.

Группа  компаний считает для себя честью носить имя  «Бородино», поэтому  холдинг выделяет средства на восстановление культурно – исторических памятников, храма на территории Спасо – Бородинского монастыря под Можайском, музея  «Бородинская панорама» в Москве.

С момента  основания и до сегодняшнего дня  «Бородино» воплощает в жизнь  принцип «замкнутого производства», когда специалисты компании контролируют всю технологическую цепочку: от качества овощей и фруктов до их переработки и транспортировки, от замысла нового вкуса до дизайна  упаковки.

Первым  производственным предприятием Группы Компаний «Бородино» стал завод «Спасо-Бородинские воды» в Можайске. В 1993 году Группа приобрела небольшое обанкротившееся предприятие и преобразовала его в современный региональный завод по производству напитков. Название заводу дал целебный Можайский источник минеральной воды, который с давних пор славится полезными свойствами. В связи с ростом потребительского спроса в ГК «Бородино» было принято решение о расширении производства напитков за счет ввода новых мощностей. В 2003 году в Оренбурге запущен завод по розливу напитков «Бородино-Оренбург», ориентированный на рынки Урала и Сибири. Через год в уникальном регионе Кисловодска ГК «Бородино» приобрела предприятие «Кавминводы».

Продуктовый дивизион Группы Компаний «Бородино» представляет на рынке широкий спектр напитков: соки и нектары «7Я», соки класса «премиум» – «Mr. Juice» и «Monte Fresh», холодный чай «Infinitea», квас брожения «Старый», серию лимонадов «7Я», минеральную воду «Mineraloff», лечебно-столовые и питьевые воды.

Коктейли  – «Отвертка», «Вертолет», «Полторашка», «Джинн'с», энергетик «XXL» уверенно занимают лидирующие позиции среди слабоалкогольной продукции отечественных производителей. В 2006 году компания предложила покупателям первый отечественный коктейль на винной основе «Сакура».

 

 

 

В 2003 году ГК «Бородино», закрепив свои позиции  на рынке воды и напитков, приняла  решение освоить производство продуктов  питания, а именно кондитерских изделий  и консервации различных видов. Комбинат «Сыр-молоко», переименованный  в Грайворонский молокозавод, наладил  выпуск сливочного масла «Крестьянское», сгущенного и сухого молока. «Совпроднром», перепрофилированный Кондровский мясокомбинат, производит более 20 наименований паштетов и мясных консервов. Предприятие поставляет свою продукцию по госконтрактам для Минобороны, МВД, ФСО и МЧС. Для нужд предприятий в 2005 году приобретен колхоз в Белгородской области, обеспечивающий производственный процесс продукцией животноводства.

Медынский завод «Русское мороженое», вошедший в состав ГК «Бородино» в 2002 году, за годы работы под контролем менеджмента Группы превратился в современное производство, оснащённое новейшими итальянскими и чешскими технологическими линиями. В ассортиментной линейке «Русского мороженного» 74 вида: от традиционного пломбира до элитных десертных сортов. В состав Группы и производственную цепочку всех предприятий включен Армянский консервный завод «Бородино», ранее Арарат-консерва - производитель томатной пасты. Сегодня завод производит различные виды консервации из фруктов и овощей, а также полуфабрикаты в виде концентратов и пюре.

В 2004 году ГК «Бородино» приобрело волгоградскую  кондитерскую фабрику «Славянка», имеющую 70-летную историю. Ассортимент кондитерских изделий составляет более 170 наименований среди них: элитные конфеты «Дольче Арте», «Поцелуй вкуса», «Тайны двора», конфеты в коробках: «Суфле», «Мармелад в

шоколаде», «Зефир в шоколаде», орехи в шоколаде с медом и карамелью, «Хмельная вишня», «Бородинские», «Во славу», шоколадные весовые конфеты и карамель, новогодние подарочные наборы в красочной упаковке или в мягкой игрушке.

Торгово-закупочная компания «Борснаб» специализируется на реализации и закупке сырья и вспомогательных материалов для пищевой и полимерной промышленности. «Борснаб» предлагает жестяную тару различных типоразмеров производства Савеловского машиностроительного завода для промышленного консервирования мясной, рыбной и мясорастительной продукции. Наряду с этим, «Борснаб» осуществляет прямые поставки широкого спектра концентратов и пищевых ингредиентов заводов-производителей Ирана, Израиля, Китая и Таиланда.

Реализацию  всего спектра продуктов питания, производимого на предприятиях Группы, осуществляют Торговые дома «Бородино». На сегодняшний день Торговые дома успешно работают еще в пяти российских городах: Москве, Санкт-Петербурге, Волгограде, Кисловодске, Оренбурге.