Отчет по практике на базе ООО «Бородино - Оренбург»

 структурой напитка (например, апельсиновый непрозрачный напиток,  нектар манго и т.п.). Другие  дефекты сахара могут быть  исправлены его подработкой на  заводе, производящем напитки. Это  особенно важно учитывать в  тех случаях, когда на рынке  сахара отсутствует продукция  требуемого качества.

Необходимо отметить, что некоторые  из перечисленных дефектов готовых  напитков требуют для своего развития определенного времени (от одного до 45 дней) и напиток, кажущийся безукоризненным  в день розлива, может быть безвозвратно испорчен скрытыми дефектами сахара в течение непродолжительного периода  времени и полностью потерять свою потребительскую ценность. Данным фактом обусловлена важность входного контроля сахара при его поступлении на предприятие.

Входной контроль качества сахара на заводе должен проходить по этапам:

• получение сопроводительных документов: накладная, сертификат анализа (СОА1) и соответствия (СОС);
• проверка чистоты кузова грузового автомобиля;
• отбор презентативной пробы сахара для проведения лабораторных испытаний:
• проведение лабораторных испытаний;
• сравнение данных сертификата анализа с результатами лабораторных исследований;

- заполнение протокола входного  контроля. Завод-производитель   напитков   должен   требовать   от   поставщика сахара сертификат  анализа на каждую поставляемую  партию сахара (так называемый     сертификат СОА в соответствии  с международной терминологией). В сертификате СОА должны быть  указаны стандартные значения («Стандарт») на поступающий тип сахара (тростниковый  или свекловичный), а также данные  фактических промеров указанных  показателей на отгружаемую партию  сахара.

Поступающий на производство сахар-песок  рекомендуется перед загрузкой  в питательный бункер просеивать через простейшее металлическое  сито для отделения случайно попавших концов шпагата, которым зашиваются мешки, и других посторонних примесей, а также пропускать через магнитные  сепараторы для улавливания металлических  предметов. При использовании непрерывно действующих сироповарочных станций  для обеспечения бесперебойной работы дозаторов сахара, входящих в состав этих станций, сахарный песок должен быть просеян через специальные механические просеиватели для отделения от образовавшихся комочков сахара.

 

 

 

Установлено, что заболевания сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, нарушение обмена веществ непосредственно связаны с потреблением сахарозы. Поэтому создание безалкогольных напитков пониженной калорийности с использованием натуральных и безвредных пищевых продуктов особенно актуально для решения проблемы рационального питания.

Глюкозо-фруктозные сиропы (ГФС) по своему составу и физиологической ценности превосходят сахарозу.

При одинаковой сладости напитки с  ГФС имеют меньшую на 30 – 50% энергетическую ценность, быстрее усваиваются организмом. Во многих странах различные безалкогольные напитки вырабатывают только с глюкозо-фруктозными сиропами.

ГФС получают из кукурузного крахмала путем расщепления его α-амилазой, осахаривания глюкоамилазным ферментным препаратом, фильтрованием, очисткой и увариванием глюкозных сиропов с последующей ферментативной изомеризацией части глюкозы мо фруктозу, очисткой и увариванием глюкозо-фруктозного сиропа.

ГФС представляет собой жидкий продукт  светло-желтого цвета с массовой долей сухих веществ 70 – 71%. Массовая доля фруктозы составляет не менее 42% от сухих веществ сиропа. Глюкозо-фруктозные сиропы хранят в закрытых емкостях, обеспечивающих температуру хранения 27 – 32°С. Гарантийный срок хранения ГФС 6 месяца со дня выработки.

В последние годы все шире используется технология получения ГФС с высоким содержанием фруктозы из инсулин содержащего сырья (топинамбура, тописолнечника, цикория) путем ферментативного и кислотного гидролиза.

Сахарозаменитель аспартам – дипептидный  подсластитель. Он представляет собой  метиловый эфир N–1–α–аспартил–α–фенилаланина (C₁₄H₁₈N₂О₅). В организме человека аспартам метаболизируется полностью. Сладость его подобна сладости сахарозы, сахарный эквивалент составляет 160 – 200 ед. Аспартам обладает свойством усиливать вкус и аромат напитков, не вызывает кариеса зубов, но оставляет длительное горькое послевкусие. Основной проблемой использования аспартама в пищевых напитках является его относительно невысокая стабильность, которая зависит от рН, температуры и продолжительности хранения. При рН 4,2 и температуре 25°С период полураспада аспартама составляет 260 сут.

С повышением температуры и уменьшением  рН скорость распада возрастает, при  этом сладость продукта снижается. Напитки, в которых распад аспартама достиг 40 – 45%, уже являются непригодными к употреблению. Аспартам пожаро- и взрывоопасен, что учитывается при его хранении и переработке. Гарантийный срок хранения аспартама 12 месяцев со дня изготовления. Аспартам применяется для пищевых целей в 63 странах мира, в том числе и в России. Суточное потребление его составляет 40 мг/кг массы тела.

 

Наряду  с синтезом новых подсластителей ведутся разработки композиций подслащивающих веществ. Так, в Германии запатентован способ получения смесей из сахарозаменителей (ксилита, сорбита и маннита) и синтетических подсластителей (аспартама и цикламата). Эти смеси менее калорийны, чем сахароза, и пригодны для диабетиков.

4.3 Лимонная кислота

Чистый вкус напитков обусловлен в  основном органическими кислотами. Пищевые кислоты создают необходимую  кислотность напитков. Частично ослабляя сладкий вкус сахаров, органические кислоты лают возможность предотвратить  появление приторного сладкого вкуса. Кроме того, кислоты наряду с диоксидом  углерода обеспечивают освежающий вкус напитков. Степень кислотности зависит  от константы диссоциации данной кислоты, а оттенки во вкусе –  от недиссоциированных молекул.

Лимонная кислота (Е 330) наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими  пищевыми кислотами. Кислота лимонная пищевая должна по своим физико-химическим и органолептическим свойствам  соответствовать требованиям ГОСТ 908-79Е.

Пищевая лимонная кислота представляет собой бесцветные кристаллы. При  растворении в дистиллированной воде 2-%-ный раствор лимонной кислоты  должен быть прозрачным, с приятным кислым вкусом, без запаха и механических примесей. Получают лимонную кислоту  посредством сбраживания мелассы  специальным штаммом плесени  Aspergillus niger. B производстве напитков применяют лимонную кислоту только высшего и первого сортов.

Содержание лимонной кислоты в  товарном препарате в переводе на моногидрат должно быть не менее 99,5% (для  высшего и первого сортов). Содержание золы не более 0,11% для высшего сорта  и 0,35% для первого сорта. Содержание солей тяжелых металлов, бария, щавелевой и железисто-синеродистоводородной кислот не допускается.

Лимонная кислота упаковывается  насыпью в ящики из гофрированного картона, фанеры или в мешки льно-джуто-кенафные массой не более 10, 20 и 40 кг соответственно. Гарантийный срок хранения лимонной кислоты 6 месяцев со дня изготовления; при упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из подпергамента – 3 месяца со дня изготовления.

Безусловно, допустимые суточные дозы ее до 60 мг/кг массы тела и условно  допустимые – 60...120 мг/кг, что намного  больше того количества лимонной кислоты, которое применяется для добавления в пищевые продукты.

Применение лимонной кислоты в  пищевых продуктах разрешено  во всех странах.

 

 

4.4 Диоксид углерода

В зависимости от температуры и давления диоксид углерода СО₂ может находиться в трех состояниях: газообразном, жидком и твердом. В нормальных условиях СО₂ – газ, плотность которого при температуре 20°С и давлении 0,1 МПа составляет 1,839 кг/м³.

В производстве безалкогольных напитков используют сжиженный диоксид углерода, который в процессе насыщения им воды и напитков переходит в газообразное состояние. Диоксид углерода придает напиткам игристость, приятный освежающий вкус, является хорошим консервантом.

Диоксид углерода получают из газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, при обжиге из различных карбонатов (известняка, мела, мрамора и др.), а также  при сбраживании пивного сусла  и заторов в спиртовом производстве.

Объемная доля диоксида углерода в  жидком и газообразном виде должна быть не менее 98,8%. В пищевом диоксиде углерода должны практически отсутствовать  такие примеси, как окись углерода, сероводород, соляная, серная и азотная  кислоты, спирты, эфиры, альдегиды, органические кислоты, аммиак, моноэтаноламин.

Массовая доля влаги не должна превышать 0,1%. Содержание минеральных масел  не более 0,1 мг/кг.

Диоксид углерода растворяется в воде, причем с понижением температуры  и повышением давления растворимость  его увеличивается. При температуре 56,6°С и давлении и 0,52 МПa СО₂ одно временно может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях (тройная точка). При 0°С и атмосферном давлении 1 кг диоксида углерода занимает объем 506 дм³. При повышении температуры на 1°С объем СО₂ увеличивается на 0,0037 дм³. Критической температурой для газообразного диоксида углерода является 31,05°С, критическим давлением – 7,438 MПa, критическим объемом – 2,15 дм³/кг. Температура кипения диоксида углерода при давлении 0,1 МПа составляет 78,5°С.

Жидкий диоксид углерода транспортируют и хранят на заводе в стальных баллонах под давлением 6,5МПа (при 20 °С) или специализированных изотермических сосудах при диапазоне температур -43,5... -11,3°С и давления 0,8...2,5 МПа. Баллоны с диоксидом углерода рекомендуется хранить в лежачем положении при температуре не выше 30°С. Физико-химические и органолептические показатели пищевого жидкого и газообразного диоксида углерода должны соответствовать требованиям ГОСТ 8050-85.

4.5 Вкусовые и ароматические вещества

В качестве вкусовых и ароматических веществ для производства безалкогольных напитков используют настои ароматических веществ, эссенции, экстракты, эфирные масла, растворы душистых веществ, ванилин и другие вещества.

В зависимости от способа получения  ароматические вещества делятся  на настои, экстракты, эссенции, получаемые из растительного сырья, синтетические вещества и комбинированные, получаемые из смеси натуральных и синтетических ароматических веществ. Наряду с централизованно изготовляемыми вкусовыми и ароматическими веществами ряд этих веществ получают непосредственно на заводах безалкогольных напитков по действующим технологическим инструкциям.

Натуральные эссенции изготовляют  экстрагированием природных ароматических  веществ. Для приготовления безалкогольных напитков наибольшее применение нашли  лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенция. Натуральные эссенции могут  быть получены методом вакуум- дистилляции из свежих плодов, заливаемых спиртовой смесью. Эссенции фасуют в стеклянную тару, которую упаковывают в деревянные ящики. Хранят эссенции в упаковочном виде в затемненном помещении при температуре не выше 25 ⁰С.

Для ароматизации отдельных безалкогольных напитков используют спиртовые растворы эфирного масла лавра благородного, масла эфирного розового, эфколиптового, лимонного, мандаринного, укропного, мяты, перечни, полыни однолетней, масла гвоздичного.

Ванилин представляет кристаллический  порошок белого или светло –желтого цвета, обладающий приятным запахом ванилина. Ванилин упаковывают в полиэтиленовые мешки,  которые складывают металлические банки массой нетто 0.25 -5.0 кг. Ванилин должен хранится в чистых прохладных помещениях при температуре не выше 25 ⁰С  и влажностью не более 80%.

4.6 Концентраты, концентрированные основы и композиции для напитков

Получают на специализированных заводах. Как правило, концентраты, композиции и основы для напитков разделяются  на ароматсодержащий и экстрактсодержащий ингредиенты. Экстрактсодержащие разливают  в специализированные железнодорожные и автоцистерны, бочки с пленочными мешками – вкладышами, металлические фляги и стеклянные бутыли, а ароматсо-держащие – в стеклянные банки, бутыли, металлические бочки и фляги.

 

4.7 Красители

 

Применяемые для подкрашивания  безалкогольных напитков красители  делятся на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым красителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый и красители, получаемые из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов, ягод, а также из корнеплодов (например, свеклы). Из синтетических красителей используют тартразин Ф, индигокармин.

 

Краситель, получаемый из выжимок винограда, представляет собой жидкость темно-красного цвета. Вкус кислый, запах слабо выраженный винный. Краситель сушенных ягод бузины-это густая красная жидкость, имеющая запах, свойственный данной ягоде, кислая на вкус. Тартразин – порошок оранжево- желтого цвета, без запаха и вкуса. В водном растворе имеет желтый цвет. Индигокармин – это синевато-черная нерасслаивающаяся паста или порошок. Водный раствор имеет синий цвет. Кармуазин (азорубин)- гранулы темнокрасного цвета. Водный раствор имеет красный цвет. Солнечный закат- гранулы оранжевого цвета. Водный раствор имеет оранжевый цвет. Сахарный колер хранят в сухом помещении в стеклоэмалевых, аллюминевых или изготовленных из нержавеющей стали сборниках. При температуре от 0 до 30⁰С срок хранения 12 месяцев.