Отчет по практике на базе ООО «Бородино - Оренбург»

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2

1	2		3		4
Показатели радиационной безопасности
Бактериологические показатели
ОМЧ при температуре 37 ºС ОМЧ при температуре 22 ºС		КОЕ/мл	не более 20 не более 100	не более 20 не более 100
Общие колиформные бактерии		КОЕ/100 мл	отс. в 300 мл	отс. в 300 мл
Глюкозоположительные колиформные  бактерии		КОЕ/100 мл	отс. в 300 мл	отс. в 300 мл
Споры сульфитредуцирующих клостридий		КОЕ/100 мл	отс. в 20 мл	отс. в 20 мл
Pseudomonas aeruginosa			отс. в 1000 мл	отс. в 1000 мл
Вирусологические показатели
Колифаги		КОЕ/100 мл
Паразитарные показатели
Осцисты криптоспоридий		кол-во/ 50л	отсутствие			отсутствие
Яйца гельминтов			отсутствие			отсутствие
Физиологическая полноценность макро- и микроэлементного состава
Общая минерализация (сухой остаток)		мг/л	1000			200-500
Жесткость		мг-экв/л	7			1,5-7
Щелочность		-«-	6,5			0,5-6,5
Кальций (Ca)		мг/л	130			25-80
Магний (Mg)		-«-	65			5-50
Калий (К)		-«-	20			2-20
Фторид-ион (F)		-«-	1,5			0,6-1,2
Йодид-ион (I)		мкг/л	125			40-60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Сырье для производства безалкогольных напитков

 

4.1 Вода и водоподготовка

 

Вода в организме человека является основной средой, в которой осуществляются внутриклеточный и внеклеточный обмен веществ и разнообразные  ферментативные и химические реакции.

Следует отметить, что наряду со способностью воды и, естественно, безалкогольных напитков, утолять жажду, необходимо, чтобы  с напитками вводилась вода, содержащая определенный солевой состав, позволяющий  восполнить потерянные организмом соли в процессе его обезвоживания.

В зависимости от качества питьевые воды делятся на 2 категории: - первая категория, имеет минерализацию до 1000 мг/л; - высшая категория, ограничена по минерализации пределами 200-500 мг/л и при сохранении требований для воды 1 категории должна соответствовать критерию физиологической полноценности по содержанию основных биологически необходимых макро- и микроэлементов и более жестким нормативам по ряду органолептических и санитарно-токсикологических показателей.

Требования к воде, расфасованной  в емкости, регламентируются СанПиН 2.1.4.1116 - 02 "Питьевая вода. Гигиенические  требования к качеству воды, расфасованной  в емкости. Контроль качества". В  соответствии с этим документом, расфасованная  питьевая вода подразделяется на две  категории: первую и высшую. При этом качество расфасованной воды должно быть выше, чем у обычной питьевой воды по ГОСТ 2874-82 и СанПиН 2.1.4.1074-01.

Технология подготовки расфасованной  питьевой воды может включать следующие операции:

- предварительная очистка воды стандартными методами;

- дополнительная очистка от нитратов, кальция, натрия методами обратного осмоса и ионного обмена;

- коррекция  рН;

- кондиционирование по микроэлементам (йода, фтора, селена) и макроэлементам (кальций);

- обеззараживание ультрафиолетовым излучением или озонированием.

В отличие от воды, из систем водоснабжения при производстве бутилированной воды не используются такие способы защиты, в результате применения которых сохраняются следы дезинфицирующих средств. Следовательно, такие способы зашиты, как использование хлоро-содержащих обеззараживающих средств, в производстве бутилированной воды применять не рекомендуется.

В производстве бутилированной воды используют четыре основных способа водоподготовки: озонирование, обратный осмос, фильтрование и дистилляцию, и каждый из них характеризуется своей эффективностью относительно отдельных групп патогенных микроорганизмов.

 

Здесь понимаем «способ микробиологической обработки» как последовательное использование нескольких вариантов защиты, позволяющих выпускать воду без патогенных микроорганизмов. В бутылке всегда будут присутствовать некоторое количество автохтонных, непатогенных бактерий из окружающей среды. Эти автохтонные бактерии не только являются естественной микрофлорой воды, но и фактически подавляют деятельность других бактерий. Подробный анализ каждого способа защиты выходит за рамки настоящей главы, однако при оценке влияния той или иной защиты на активность микроорганизмов следует рассмотреть некоторые основные моменты.

Озон является сильным, быстродействующим, высокоактивным обеззараживающим средством. Его, как правило, вырабатывают непосредственно на предприятии производящем бутилированную воду, и используют по-разному. Здесь нам важно донести основной смысл понятия или показателя СТ: это величина, характеризуют: обеззараживающее действие активных обеззараживающих веществ (озона, хлора монохлораминов), у которых обеззараживающее действие конкретного средства обусловлено активной концентрацией обеззараживающего вещества (С), умноженной на время его контакта с патогенным микроорганизмом (Т). В литературе по водоподготовке воды из систем водоснабжения утверждается, что после озонирования в воде не остается его следов. Остаточное содержание дезинфектанта - это количество обеззараживающего вещества, содержащееся в воде из системы водоснабжения после с обработки. Поскольку озон является высокоактивным, быстродействующим и быстрораспадающимся веществом, он не обнаруживается в воде из систем водоснабжения в сколько-либо заметных концентрациях. И наоборот, хлор, гораздо менее. активный, чем озон, может транспортироваться по системам водоснабжения и обнаруживаться. Высокоактивный озон при поступлении в систему водоснабжения быстро распадается и не дает себя обнаружить.

В производстве все обстоит иначе. Фактически озонированная вода поступает в бутылку и герметизируется, так что в течение некоторого времени в воде содержится некоторое остаточное количество озона (пока он не распадется). Поэтому считается, что общее значение СТ для озона в бутылке будет выше, чем собственно в озонаторе. Как показано в табл.4, озон более

эффективен против вирусов и бактерии, но менее эффективен относительно цист паразитов, в частности, Cryptosporidium parvum. Тем не менее в бутылке с водой озон характеризуется дополнительной активностью относительно паразитов. Побочный эффект озонирования заключается в том, что озон реагирует с содержащимися в воде органическими веществами и разрушает их с образованием ассимилируемого органического углерода (АОУ). Одним из следствии озонирования является то, что вода выпускается с более высокой концентрацией АОУ, который впоследствии служит питательным веществом для автохтонных бактерий, способствуя возможному увеличению числа этих микроорганизмов.

 

Обратный осмос обычно применяют для изменения содержания минеральных веществ в питьевой воде. Теоретически при этом должна производиться вода, не содержащая патогенных микроорганизмов, однако бактерии способны размножаться на мембранах и проходить через них сквозь мельчайшие поры. Кроме того, уплотнительные материалы и арматура систем обратного осмоса могут (при недостаточном контроле) служить местами проникновения микроорганизмов в систему обработки воды. Именно поэтому некоторые производители оборудования для обратного осмоса не сертифицируют свои системы в качестве «обеспечивающих отсутствие патогенных микроорганизмов».

Фильтрование применяют для производства безопасной питьевой воды на протяжении тысяч лет. Еще со времен фараонов частью строительного ландшафта были различные типы глины и диатомита, которые широко использовались римскими проектировщиками водопроводов. В индустрии бутилированных вод фильтрование, как правило, применяют в качестве способа защиты от паразитов, особенно Cryptosporidium parvum и Giardia lamblia. В настоящее время рынок предоставляет широкий выбор технически совершенных фильтрующих сред. Фильтры для производства бутилированной воды подразделяют на два основных типа: номинальные п абсолютные. Номинальные фильтры обычно задерживают мелкие частицы, но без гарантии. Этот тип фильтров постепенно вытесняется абсолютными фильтрами, которые, как считается, удаляют частицы определенного размера с достаточной степенью эффективности.

Дистилляция при правильной организации технологического процесса должна давать стерильную воду, однако следует отметить, что такая вода является стерильной лишь до тех пор, пока она неподвижна. При перекачке по трубопроводам в нее попадает микрофлора.

После обработки  и прохождения через две и  более ступени защиты бутилированная вода должна быть свободна от патогенных микроорганизмов, однако в ней присутствует автохтонная микрофлора для обозначения таких бактерий используются иные термины, в частности бактерии, определяемые чашечным подсчетом», «бактерии, определяемые чашечным подсчетом», «гетеротрофные бактерии, определяемые чашечным подсчетом» и др. Одной из главных трудностей при сравнении микробиологических анализов, выполненных в различных лабораториях, является то, что свойства и виды таких бактерий природного происхождения завис от тары применяемой для культивирования, температуры инкубации и способа культивирования. Даже при изменении одного из параметров результаты могут различаться в тысячи раз.

На заводах, производящих безалкогольные напитки, потребление воды зависит от рецептуры  и технологии производства напитка, а также схемы водоснабжения. Общий расход воды на 1 м³ конечного продукта составляет около 15 м³. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенные требования.

 

4.2 Сахар и сахарозаменители

Сахар является одним из основных компонентов безалкогольного производства. Его используют для придания безалкогольным напиткам сладости, смягчения резкости вкуса, ассимиляции аромата в  виде сахара-песка, сахара-рафинада, жидкого  сахара.

Сахар-песок по своему качеству должен соответствовать требованиям ГОСТа 21-94 (в пересчете на сухое вещество): содержание влаги не более 0,14%; сахарозы не ниже 99,75%; редуцирующих веществ не более 0,05%; золы не более 0,04%; цветность  не более 0,8 усл. ед. или 104 ед. ICUMSA; ферропримесей не более 0,0003%. Сахар-песок не должен иметь посторонних вкуса и запаха. Температура плавления сахара 180 – 185°С. По внешнему виду сахар-песок должен быть бесцветным, однородным по величине кристаллов. Раствор, приготовленный из сахара-песка, должен обладать прозрачностью и термоустойчивостью, быть свободным от микроорганизмов, легко фильтроваться, не должен пениться, растворимость сахара-песка должна быть полная. При добавлении этилового спирта в растворе сахара не должны появляться хлопья.

Расход сахара находится на втором месте после воды в рецептуре  напитков, на втором или третьем  месте при производстве нектаров и является весьма значимым показателем  при производстве остальных продуктов  питания. Значительная доля Сахаров  в рецептуре любого напитка объясняет  тот факт, что даже незначительные сенсорные, микробиологические или  физико-химические дефекты сахара, идущего на производство, вызывают значительные, если необратимые, изменения  показателей готовой продукции.

Критерии оценки качества поступающего сахара на данных заводах напрямую связаны с оценкой тех дефектов, которые может привнести используемый сахар в готовый напиток. Перечислим эти дефекты в порядке уменьшения их встречаемости в сахаре:

- посторонний запах (в подавляющем  большинстве случаев – мелассный,  в редких случаях – нефтяной, химический и т.п.), ухудшающий  или полностью перебивающий вкусо-ароматическое  направление производимого напитка;

- посторонние включения в напитке  (хлопья, ворсинки, тонкий осадок, крошки  угля);

- мутность или опалесценция  готового напитка; 

- изменение цвета готового напитка; 

- микробиологическая порча готовой  продукции (изменение внешнего  вида, выпадение осадка, изменение  органолептических показателей);

- изменение вкуса готового напитка.

 

 

 

Критичность перечисленных дефектов различна для  различных видов разливаемых  напитков. Некоторые из указанных  дефектов (например, мелкие хлопья, опалесценция и т.п.) могут быть замаскированы  самой