Отчет по практике на базе ООО «Бородино - Оренбург»

В 2005 году Группа Компаний «Бородино» вышла на ритейловый продуктовый рынок с  проектом по созданию и развитию сети магазинов «Продуктория».

 

Розничной сетью успешно управляет ООО  «Бородино-Агро», предлагая покупателям оптимальный ассортимент продуктов повседневного спроса по доступным ценам, максимальный комфорт и удобство при совершении покупки. В планах Бородино-Агро укрепление позиций на столичном рынке за счет расширения сети. Согласно перспективной стратегии развития в 2007 году розничная сеть будет насчитывать 70-80 магазинов. Общая площадь отдельно взятого объекта варьируется от 200 до 500 м², на торговую площадь приходится соответственно 200-250 м². На сегодняшний день компания ориентирована на приобретение торговых площадей в собственность.

Что касается завода «Бородино-Оренбург», ему исполнилось 5 лет. Когда и как появился завод «Бородино-Оренбург». С чего все начиналось?

Завод основан  в январе 2003 года на территории предприятия  «Радуга», объединявшего под одной  крышей молочное, консервное и макаронное производство. На момент покупки производственные мощности завода простаивали почти  год. За короткий период времени произвели техническое перевооружение и перепланировку производственных помещений с учетом потребностей будущего завода по розливу напитков. Уже осенью 2003 года была введена в эксплуатацию  котельная, произведены демонтаж непригодного оборудования и переналадка линий, установлено новое высокотехнологичное оборудование.

Параллельно велись работы по ремонту административного корпуса и 
организации производственных лабораторий. Первую производственную линию порозливу газированных напитков в ПЭТ-бутылку запустили в апреле 2004 года. С этого времени начался период становления завода как одного из 
ведущих региональных производителей безалкогольных и слабоалкогольных напитков с широким ассортиментом выпускаемой продукции.

В 2005 году введена в эксплуатацию линия по производству натуральных соков и нектаров в стеклянной бутылке «Monte-Fresh». В этом же году приступили к выпуску питьевой воды «Mineraloff» в ПЭТ    бутылке 5 л.

Для проживания иногороднего персонала построили комфортабельное общежитие, а в прошлом году открылась столовая, в которой сотрудники завода могут питаться абсолютно бесплатно.

Производственные  мощности завода позволяют произвести около 7 млн. штук продукции в месяц: 2,7 млн. бутылок на 206 линии и столько же на линии по производству 1,5 л. продукции, бутылок. Линия по производству питьевой воды «Минералофф» (5 л.) может дать около 200 тыс. бутылок в месяц, а линия по производству соков «Монте Фреш» - более 500 тыс. Согласно проектной мощности завод может ежегодно выпускать около 24 млн. литров слабоалкогольных коктейлей и 240 млн литров безалкогольных напитков в ПЭТ-бутылках и алюминиевых банках.

 

 

 

 

 

 

2 Ассортимент выпускаемой продукции

 

Группа  компаний «Бородино» производит и реализует  известные российские бренды, представляет широкий ассортимент продукции.

Безалкогольные  газированные напитки «7Я» в ПЭТ-бутылки объемом 1,5 и 0,5 л.: Колокольчик, Лимонад, Буратино, Дюшес, Клюквенный аромат, Апельсиновый аромат, Персиковый аромат, Лимонный аромат, Ананасовый аромат, Кола, Байкал, Тархун, аромат Фейхоа.

Квасной напиток в ПЭТ-бутылки объемом 1,5 и 0,5 л.: «Монастырский».

Cлабоалкогольные коктейли «Полторашка» в ПЭТ-бутылки объемом 1,5 л.: «Со вкусом апельсина», «Со Вкусом лимона», «Со вкусом барбариса», «Со вкусом винограда», «Ананасово-вишневый коктейль», «Коктейль фейхоа», «Коктейль Манго-манго», «Грейпфрутовый рай», «Джин-тоник Бородинский».

Cоки и нектары в стеклянные бутылки объемом 0,354 л.: Ананасовый сок (фруктовый, восстановленный, с мякотью), Грейпфрутовый сок (фруктовый, восстановленный, с мякотью), Яблочный сок (фруктовый, восстановленный, осветлённый), Морковный нектар, Апельсиновый сок (фруктовый, восстановленный, с мякотью), Томатный сок, Персиковый фруктовый нектар, Морковно-яблочный нектар, Морковно-яблочный нектар, Мультифрукт (нектар фруктовый).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Требования предъявляемые к сырью, материалам и готовому продукту

 

Основные  требования, предъявляемые к сырью  и материалам – требования к сырью  и материалам, определенные ГОСТами  и ТУ (см. таблица 1).

Все виды сырья и материалов должны поставляться с санитарно-эпидемиологическими  заключениями, сертификатами, спецификациями, удостоверениями о качестве.

Безалкогольные напитки должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 28188 – 89 «Напитки безалкогольные. Общие технические  условия» по рецептурам и технологическим  инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном  порядке (таблица 1).

Массовая доля диоксида углерода в  сильногазированных напитках должна быть не менее 0,4%, в среднегазированных –  не менее 0.3%, в слабогазированных  – не менее 0,2%.

Органолептические и физико-химические показатели напитков указываются в  рецептурах.

Физико-химические и органолептические  показатели сырья, полупродуктов и  вспомогательных материалов, поступающих  на заводы для производства безалкогольных напитков, а также технические  показатели тары должны соответствовать  требованиям действующих стандартов, гигиенических сертификатов или  иметь разрешение органов Госсанэпиднадзора  РФ для применения при производстве безалкогольных напитков.

Качество напитков оценивают по физико-химическим и органолептическим  показателям. К физико-химическим показателям относятся содержание сухих веществ, диоксида углерода и кислотность. Органолептические показатели оценивают при дегустации по 25-балловой шкале: прозрачность, цвет (для непрозрачных напитков – внешний вид) – 7 баллов, вкус и аромат – 12 и насыщенность СО₂ – 6 баллов. Напитки отличного качества имеют общий балл 22 – 25, хорошего – 19 – 21, удовлетворительного – 13 – 18 и неудовлетворительного – 12 и менее.

Для обеспечения выпуска высококачественных безалкогольных напитков, имеющих повышенную стойкость при хранении, а также  для максимального сокращения безвозвратных  потерь сырья и полупродуктов  в производстве, все поступающее  на завод сырье и полупродукты должны подвергаться лабораторному  контролю для определения органолептических, физико-химических показателей и  микробиологического состояния. В  процессе длительного хранения сырья  и полупродуктов в заводских  складских помещениях физико-химические и органолептические показатели могут меняться, в связи с этим перед непосредственным использованием сырья и полупродуктов в производстве они вторично должны быть подвергнуты  лабораторному контролю.

 

 

В зависимости от органолептических  и физико-химических показателей  сырья и полупродуктов оценивается  их качество, вносятся соответствующие  коррективы в нормы их расхода, принимаются  меры по их подработке перед использованием в производстве.

Часть сырья  и полупродуктов иногда хранят некоторое  время в цеховых складских  помещениях, поэтому специалист должен быть хорошо знаком с условиями хранения сырья и материалов, обеспечивающих их сохранность.

Требования  к упаковке:

1 Слабоалкогольные напитки  разливают в герметически укупориваемую  потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

2 Потребительская и  транспортная тара, укупорочные  средства должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией в установленном порядке.

3 Потребительская и  транспортная тара должны обеспечивать  сохранность продукции и соответствие её требованиям настоящего стандарта.

4 Объём продукции в  единице потребительской тары  должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учётом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных  отклонений содержимого нетто от номинального количества содержимого единицы потребительской тары - по ГОСТ 8.579.

Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим  превышение количества продукции в единице потребительской тары номинального количества содержимого единицы потребительской тары, указывает изготовитель слабоалкогольного напитка в рецептуре или технологической инструкции на продукцию, утверждённой в установленном порядке.

5 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.

6 Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности - по ГОСТ 15846.

Требования к маркировке:

1 Маркирование потребительской  тары производят по ГОСТ Р 51074 с указанием следующей информации:

- наименования напитка;

- типа напитка (кроме  напитков, изготовленных в результате  незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла из пищевого сырья,);

- наименования и местонахождения  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии):

- товарного знака изготовителя (при  наличии);

 

 

 

- даты розлива;

- срока годности;

- условий хранения;

- объёма, л;

- объёмной доли этилового  спирта: нормативной (стандартизованной)  величины показателя;

- состава основных ингредиентов, использованных при изготовлении  напитка (определяет изготовитель);

- пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных добавок,  ингредиентов продуктов нетрадиционного состава;

- пищевой ценности;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия;

- противопоказаний к применению  продукции.

Допускается нанесение  надписей информационного характера, относящихся к данному продукту.

2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474 с нанесением на ящиках манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги».

На  транспортную тару дополнительно наносят:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя;

- наименование напитка;

- количество единиц потребительской  тары;

- номинальное количество содержимого  единицы потребительской тары.

 

 

Таблица 1 – Показатели качества безалкогольных напитков

Наименование показателя	Единица измерения	Норма
По ГОСТ 28188-89
Внешний вид		Прозрачные		Замутненные		Концентраты напитков
		Прозрачная жидкость без осадка и  посторонних включений. Допускается  легкая опалесценция, обусловленная  особенностями используемого сырья		Непрозрачная жидкость. Допускается  наличие взвесей, без   посторонних  включений, не свойственных продукту		Однородный равномерно окрашенный сыпучий  порошок, таблетки, увлажненная кристаллическая  или пастообразная масса вязкая жидкость, гранулы разного размера
Физико-химические показатели
Массовая доля двуокиси углерода	%	сильногазированные	среднегазированные		слабогазированные		негазированные
		Более 0,40	Более 0,30 до 0,40		Более 0,20 до 0,30		-
Стойкость	сутки	более 30
Допустимые отклонения, не более:
Массовая доля сухих веществ	%	±0,2
Кислотность	см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3	±0,3
Микробиологические показатели:
Коли-индекс	шт.	не более 3
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. Сальмонеллы, в 25 см3	шт.	не допускаются
По СанПиН 2.3.2.1078-01
Токсичные элементы
Свинец	мг/кг	не более 0,3
Мышьяк	мг/кг	не более 0,1
Кадмий	мг/кг	не более 0,03
Ртуть	мг/кг	не более 0,005
Радионуклиды
Цезий – 137	Бк/дм3	не более 70
Стронций – 90	Бк/дм3	не более 100
Микробиологические показатели
БГКП (колиформы)	Объем продукта, см3, в котором не допускаются	100
Патогенные в том числе сальмонеллы	Объем продукта, см3, в котором не допускаются	100
дрожжи и плесени:
- на сахарах	КОЕ/100см3	не более 15

Вода должна быть безопасна в  эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу  и обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.

 

Таблица 2 – Показатели качества воды

 

Показатели		Единица измерения	Нормативы качества питьевой воды
			Первая категория	Высшая категория
1		2	3	4
Органолептические показатели
Запах при 20ºС При нагревании до 60 ºС		баллы	0 1	0 0
Привкус		баллы	0	0
Цветность		градусы	5	5
Мутность		ЕМФ	1,0	1,0
Водородный показатель (рН), в пределах		единицы	6,5-8,5	6,5-8,5
Показатели солевого состава по влиянию  на органолептические свойства воды
Хлориды		г/л	250	150
Сульфаты		-«-	20	150
Фосфаты (PO4)		-«-	3,5	3,5
Критерии безвредности химического  состава
Показатели солевого и газового состава
Силикаты (по Si)	мг/л		10	10
Нитраты (по NO3)	-«-		20	5

Цианиды (по CN-)	-«-	0,035	0,035
Сероводород (H2S)	-«-	0,003	0,003
Токсичные металлы
Алюминий (Al)	мг/л	0,2	0,1
Барий (Ba)	-«-	0,7	0,1
Бериллий (Be)	-«-	0,0002	0,0002
Железо (Fe, суммарно)	-«-	0,3	0,3
Кадмий (Cd, суммарно)	-«-	0,001	0,001
Кобальт (Co)	-«-	0,1	0,1
Литий (Li)	-«-	0,03	0,03
Марганец (Mn)	-«-	0,05	0,05
Медь (Cu, суммарно)	-«-	1	1
Молибден (Mo, суммарно)	-«-	0,07	0,07
Натрий (Na)	-«-	200	20
Никель (Ni, суммарно)	-«-	0,02	0,02
Ртуть (Hg, суммарно)	-«-	0,0005	0,0002
Селен (Se)	-«-	0,01	0,01
Серебро (Ag)	-«-	0,025	0,025
Свинец (Pb, суммарно)	-«-	0,01	0,005
Стронций (Sr2+)	-«-	7	7
Сурьма (Sb)	-«-	0,005	0,005
Хром (Cr6+)	-«-	0,05	0,03
Цинк (Zn2+)	-«-	5	3