Отчет по практике на базе ООО «Бородино - Оренбург»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Описание технологического процесса производства

 

5.1 Подготовка воды

 

Технологическая схема производства безалкогольных напитков и бутилированной воды включает в себя следующие этапы: подготовка воды (механическая очистка, сорбционная очистка, частичная деминерализация (для воды 1 состава и сладких напитков), кондиционирование по фтору, обеззараживание, сорбционная очистка, кондиционирование по йоду (для йодированной воды), дополнительное обеззараживание, финальная фильтрация); приготовление сахарного и купажного сиропа (для сладких напитков), смешивание с купажным сиропом (для сладких напитков) и  карбонизация. Розлив, укупорка, наклейка этикеток, упаковка, передача на склад готовой продукции

  Подготовка воды. Механическая очистка. Исходная вода поступает на блок сорбционной очистки воды, многокомпонентный фильтрующий элемент которого (кварцевый песок, рубиновый гарнет и антрацит)  выполняет барьерную функцию в отношении взвешенных частиц и ржавчины. Очищенная от взвесей вода поступает на 5-микронные полипропиленовые фильтры, задерживающие частицы, размер которых превышает 5 микрон. После механической очистки вода поступает на угольный адсорбер (уголь активированный марки 207 С) для удаления хлорорганических соединений.

Фильтрование. Вода, поступающая из источника направляется на грубую очистку в песочный фильтр. Затем вода подается на микрофильтр для тонкой очистки.

Кроме того, значительное содержание железа придает  воде неприятные вкус и запах. Методы обезжелезивания предусматривают фильтрование воды через фильтры с кварцевой загрузкой без добавления реагентов или с дополнительной обработкой кварцевого песка модифицирующими реагентами.

Безреагентный способ основан на особенности воды, содержащей соединения железа и растворенный кислород, при фильтровании через зернистый слой выделять железо на поверхности зерен с образованием каталитической пленки из оксидов двух- и трехвалентного железа. Эта пленка активно интенсифицирует процесс окисления и выделения из воды трехвалентного железа, задерживаемого фильтром в виде гидроксида железа. Данный способ обезжелезивания рекомендуется применить при общем содержании железа до 10 мг/дм³, в том числе трехвалентного не менее 50%, при окисляемости 6 – 7 мг О₂/дм³ и щелочности больше единицы.

Если безреагентный способ не дает желаемых результатов, то кварцевый  песок дополнительно обрабатывают модифицирующими реагентами.

Сущность  обработки заключается в нанесении  на поверхность кварцевого песка  пленки из гидроксида железа, диоксида железа и диоксида марганца, катализирующих процесс обезжелезивания воды.

Таким образом, при фильтровании происходит очистка  воды от взвесей, солей железа, а  также от активного хлора.

Обеззараживание. Вода, недостаточно чистая в бактериальном отношении, должна обязательно подвергаться обеззараживанию. Для этих целей применяют дезинфекцию воды при помощи хлора (хлорирование), озона (озонирование), воздействия ультрафиолетовых лучей и ионов серебра.

В качестве источника ультрафиолетовых лучей  используют ртутно-кварцевые и аргонортутные  лампы, которые устанавливают в аппаратах для облучения по пути движения воды. Различают аппараты с погруженными и непогруженными источниками излучения ультрафиолетовых лучей. Ионы серебра обладают бактерицидным действием. Серебро в ничтожных концентрациях (сотые доли миллиграмма на 1 дм³) обладает способностью уничтожать микроорганизмы. Для этого используют ионаторы с серебряными электродами.

 

5.2 Приготовление купажного сиропа

 

Купажный  сироп представляет собой промежуточный продукт, получаемый при смешивании всех компонентов напитка, за исключением газированной воды. Купажированию предшествует подготовка компонентов, входящих в купаж.

 Для  приготовления колера взвешенное  количество сахара нагревают  до 160 – 180°С. При этой температуре  происходит интенсивная карамелизация. Ее проводят при непрерывном перемешивании. Как только колер будет готов, нагревание прекращают и колер разбавляют водой температурой  60°С до  плотности   1,35  (массовая доля растворимых сухих веществ примерно 70% ). Когда колер охладится до 60 – 65°С перемешивание прекращают. Готовый раствор колера вносится в купаж.  

Кислоты добавляют в виде водных растворов. В случае применения концентратов, их, перед внесением в купажные чаны предварительно разбавляют горячей  водой температурой 40 – 60°С до массовой доли сухих веществ 30 – 35%. Кислотность напитков складывается не только из кислоты, задаваемой в купаж, но и из кислоты, вносимой со всеми плодово-ягодными полуфабрикатами, с вином и инвертированным сиропом. При этом следует вводить поправку на количество кислоты, которая идет на нейтрализацию щелочности воды напитка.

Приготовление купажного сиропа осуществляется холодным способом. Для получения  купажного сиропа все полуфабрикаты задают в купажный аппарат при перемешивании в следующей последовательности: сахарозаменитель, раствор кислоты, раствор красителя, ароматические настои.

 

Для облегчения фильтрования и доведения  дозы купажного сиропа до целых чисел при купажировании допускается добавлять воду в количестве, предусмотренном инструкцией применяемого фильтра и дозировочного аппарата.

Заданные в купажный аппарат  полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Затем купажный сироп охлаждают до 8 – 10°С. В готовом купаже определяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели.

Купажные сиропы для безалкогольных напитков рекомендуется готовить только холодным способом. Полученный купажный сироп тщательно перемешивают. В  готовом сиропе определяют содержание сухих веществ, инвертного сахара (выборочно), кислотность и органолептические показатели.

 

5.3 Насыщение купажного сиропа диоксидом углерода

 

Процесс насыщения воды и безалкогольных напитков диоксидом углерода называется сатурацией или карбонизацией. Растворение газа в жидкости – абсорбционный процесс. Растворимость СО₂ в воде в зависимости от температуры и давления изменяется в широких пределах. Зависимость растворимости газов от давления выражают приближенно законы Генри и Дальтона, согласно которым при постоянной температуре растворимость данного газа пропорциональна его парциальному давлению над раствором. Между температурой и степенью насыщения воды и напитка СО₂ существует обратная зависимость. Чем ниже температура растворителя, тем больше растворяется в нем диоксида углерода, и наоборот. Такая зависимость обусловливает необходимость проведения процесса сатурации воды при низкой температуре (2 – 4°С).

На растворимость СО₂ значительно влияют такие факторы, как характер и концентрация растворенных в воде и напитках минеральных солей, коллоидных веществ и газов. Присутствие воздуха в воде и напитках отрицательно сказывается на степени их насыщения диоксидом углерода. Каждый растворенный в жидкости газ снижает растворимость в ней другого газа, так как растворимость каждого из них определяется его парциальным давлением и обычно равна растворимости этого газа в чистом состоянии при давлении, равном его парциальному давлению в смеси. Поэтому для более полного насыщения диоксидом углерода воду перед сатурацией деаэрируют, удаляя из нее воздух в специальном аппарате – деаэраторе или вакуум-сатурационной установке, составной частью которой является деаэратор.

Легче всего газируется чистая умягченная вода. Минеральные соли, содержащиеся в воде или дополнительно внесенные  в нее, играют отрицательную роль при газировании, так как, будучи электролитами, проявляют химическую активность в отношении диоксида углерода.

 

 

Содержание  в напитках растворимых веществ  отрицательно сказывается на растворимости  СО₂. Однако присутствие положительно заряженных коллоидных веществ, например белков, хотя и замедляет процесс насыщения напитков СО₂, но обеспечивает лучшее удерживание этого газа в растворе. Молекула Н₂СО₃ является диполем, один полюс ее несет отрицательный заряд, поэтому она адсорбируется на положительно заряженной частице белка.

Абсорбция диоксида углерода проходит через медленно протекающую стадию гидратации СО₂ + Н₂О ↔ Н₂СО₃, которая и определяет скорость поглощения СО₂. Будучи весьма нестойкой, угольная кислота диссоциирует в воде и легко вступает в химические реакции с солями воды, образуя разнообразные углекислые соли.

Углекислота, связанная в НСО₃, химически неактивна и не вступает в реакции с другими соединениями, свободная же углекислота, не связанная в НСО₃^- или в CO₃^- , химически активна и легко вступает во взаимодействие с другими соединениями. Именно эта часть углекислоты обусловливает свойства газированных прохладительных напитков.

Вводить диоксид углерода в напитки  можно двумя способами: насыщением охлажденной и деаэрированной воды с последующим введением ее в бутылки, залитые определенной дозой купажного сиропа, и насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа с последующим розливом уже насыщенного напитка.

Для обеспечения интенсивного массообмена  процесс сатурации проводят при температуре воды 2 – 4°С и рабочем давлении в сатураторе 0,3 – 0,4 МПа. Удаление растворенного в воде воздуха осуществляется в деаэраторе. В сатураторе вода распыляется при помощи форсунок или насадок. Содержание диоксида углерода в воде на выходе из сатураторов не менее 0,6 мас. %.

В настоящее время наиболее перспективен синхронно-смесительный способ насыщения диоксидом углерода. В установках, работающих по этому способу, обеспечивается почти полное удаление воздуха из воды перед ее насыщением, а также мельчайшее распыление воды в карбонизаторах, что способствует гомогенизации смеси купажного сиропа, воды и диоксида углерода и высокой степени насыщения напитка диоксидом углерода. Все это приводит к экономии сырья, повышению качества напитков и постоянству физико-химических показателей напитка в каждой бутылке. Кроме того, применение синхронно-смесительного способа насыщения напитков позволяет отказаться от использования ряда машин – дозатора сиропа, автомата для перемешивания и сатуратора, что значительно сокращает количество обслуживающего персонала и упрощает технологический процесс и розлив напитков.

 

 

 

 

 

5.4 Розлив газированных напитков

 

Процесс розлива газированных напитков включает ряд технологических операций: прием вспомогательных материалов (преформа, пробка, этикетка), выдув из преформы ПЭТ бутылки необходимой формы и объема (для каждого вида используют соответствующую преформу определенной массы и цвета, а также прессформу) ее бракераж; ополаскивание бутылки в разливочном агрегате непосредственно перед розливом; заполнение бутылок газированным напитком; герметизацию бутылок с напитком.

Во избежание потерь диоксида углерода, растворенного в газированных безалкогольных напитках, наполнение бутылок ведут под избыточным давлением, без перепадов, изобарически (после выравнивания давления в бутылке и газовой зоне резервуара разливочной машины). При заполнении бутылки напиток вытесняет из нее газовоздушную смесь в газовое пространство резервуара разливочной машины.

Для улучшения качества напитков противодавление  в бутылке рекомендуется создавать не воздухом, а диоксидом углерода. В целях снижения потерь диоксида углерода при розливе не должно быть резкого перепада между давлением в сатураторе или синхронно-смесительной установке и рабочим давлением машины.

 

5.5 Бракераж и оформление готовой продукции

 

Бракераж продукции осуществляют после укупорки и после этикетирования и маркировки. Бракераж после укупорки заключается в тщательно просмотре бутылок на световом экране после резкого поворачивания их вверх дном. При этом проверяют отсутствие посторонних включений в виде кусочков пробки, стекла и т. д., прозрачность напитка (отсутствие мути и опалесценции), чистоту внутренней и наружной поверхности бутылок, полноту налива.

Бутылки с обнаруженными дефектами  отбраковывают, учитывают и возвращают как внутризаводской брак напитков для соответствующей переработки, для этого их раскупоривают и через сливные воронки направляют в сборник для переработки.

Брак напитков и другие сахаросодержащие жидкости подвергаются обработке активным углем для снятия специфического запаха, обрабатываются костяной крупкой для снятия цветности, фильтруются, а затем передаются в сироповарочные котлы для приготовления сахарного сиропа.

Оформление готовой продукции. Потребительскую тару с напитками маркируют в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, при этом указывают:

- наименование продукции и ее тип;

- наименование и адрес изготовителя;

-наименование страны происхождения;

 

 

 

- товарный знак изготовителя при его наличии;